版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

在漢語裏，蟹是個(ge) 很有意思的字。 它的原型是“獬”，一種有長相像羊的瑞獸(shou) 。由於(yu) 螃蟹的節肢動物外形，中國人又認為(wei) 它是一種蟲類。 “蠏”和之後衍生出的“蟹”，由此而來。

一方麵，介於(yu) 螃蟹醜(chou) 陋、恐怖的外形，它被貼上了“蟲”這樣的標簽。但另一方麵，中國人推崇魚羊為(wei) “鮮”、羊大為(wei) “美”，所有和羊肉掛上關(guan) 係的，都會(hui) 有著好吃的隱喻。 魯迅先生說的“第一個(ge) 吃螃蟹的人是勇士”，就包含了這種征服醜(chou) 陋和恐怖，最後得到美味的，複雜的心理。

在幅員遼闊、水係綿長的中國，蟹，曆來都是東(dong) 方人對於(yu) 探索和美味的終極訴求；而在這個(ge) 與(yu) 農(nong) 耕深深綁定的國家，淡水螃蟹有著卓爾不群的地位：在大多數人印象裏，海鮮總是比淡水水產(chan) 好吃。鯽魚、草魚、鯉魚，哪比得上東(dong) 星斑、九棘鱸、黃唇魚？ 大閘蟹似乎是唯一的例外，無論梭子蟹青蟹黃油蟹多好吃，任誰都無法取代大閘蟹的地位。 “不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”從(cong) 很早前開始，秋風起、嚐蟹鮮，不僅(jin) 是愛吃者的應季滋味、是老饕們(men) 展現閱曆和品位的標簽、更是東(dong) 方古國的人們(men) ，對舌尖美好的無窮向往。

No.1 壹

9月22日，陽澄湖大閘蟹正式開捕，在一眾(zhong) 銷售平台裏，天貓又一次拔得頭籌。第一簍陽澄湖大閘蟹在百億(yi) 補貼直播間“搶鮮”，成為(wei) 金秋美食的標杆味道。

為(wei) 什麽(me) 人們(men) 對大閘蟹的追求，甚至超過許多捕撈難度高、平常更罕見的海鮮？ 事實上，中國人食用這種學名“中華絨螯蟹”的螃蟹曆史，由來已久。早在公元5世紀，南朝史籍中就記載了當時名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯，右手持蟹鼇，拍腹酒穿中，便足倆(lia) 一生”。 詩句有點糙，但持螯飲酒，微醺快意的狀態，卻引領了後來上千年裏，文人士大夫飲食風尚。 長三角地區，而作為(wei) 南朝的政治文化中心和地理基本盤，中華絨螯蟹的風尚在此誕生，絕非偶然。

螃蟹並不是純粹的淡水水產(chan) 。“洄遊”，是打在它身上的許多人都不知道的標簽。
幼年時，大閘蟹在海水或江河入海口的半鹹水中孵化出生，浮遊生活。海水中豐(feng) 富的藻類和微生物，為(wei) 蟹崽提供了充足的食物和相對安全的生長環境。 隨著蟹體(ti) 成長增大，本著趨利避害的本能，大閘蟹會(hui) 逆遊而上，在天敵較少的湖泊淡水環境中生活——這也是長江流域天生比黃河、遼河等河流更適合大閘蟹生活的原因。豐(feng) 沛的水資源和密布的水網，讓幼蟹在逆遊而上中，更容易找到水流平緩、食物鏈簡單的湖泊。 而這，也是長江下遊蟹品質最高的原因：相比千裏迢迢洄遊到中遊，早已勞累變瘦的螃蟹，隻有生存力強、個(ge) 體(ti) 強壯的蟹，才能占據下遊最省力就能到達的地方定居。陽澄湖，正是長三角地區，距離長江幹流和入海口最近的大型湖泊。

所謂“大閘”，指的是為(wei) 了防止湖水和湖中魚產(chan) 流入長江水道，人工建立的水閘。也是那些強壯的螃蟹才能在洄遊途中翻越水閘，定居淡水湖。所以，大閘蟹並不是一個(ge) 品種，而是約定俗成，描述中華絨螯蟹裏的優(you) 等品。 雖然從(cong) 因為(wei) 淡水鹽水滲透壓不同、海鮮河鮮生長周期不同、食物鏈長度和複雜程度不同等原因，淡水水產(chan) 確實在風味物質積累多少、氨基酸複雜程度和肉質口感等方麵，有差距。但中華絨螯蟹從(cong) 來就不是純粹的淡水水產(chan) ：作為(wei) 洄遊生物，它兼具淡水與(yu) 海水的兩(liang) 種微妙鮮味；而它作為(wei) 種群裏的“優(you) 等品”，天生就比其他同類具備更高的食用價(jia) 值。

No.2 貳
宋元之後，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現了大量詠蟹的詩詞。

蘇軾說：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩(liang) 尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。 黃庭堅說：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，誇說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生，為(wei) 啥總吃不厭。 陸遊說：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾(qing) 老眼明。”吃蟹吃到老年性白內(nei) 障都痊愈了。 如此等等，不勝枚舉(ju) 。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以後文人詩詞小品裏的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似於(yu) 宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準備好買(mai) 蟹的錢，並稱之為(wei) “買(mai) 命錢”。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，隻能蒸了自剝自吃。 在文人們(men) 前赴後繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價(jia) 格已經突破天際。《紅樓夢》裏，一方麵不厭其煩描述公子和小姐們(men) 蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方麵又寫(xie) 了劉姥姥目睹大觀園裏一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

這種價(jia) 值的步步走高，直接催熱了大閘蟹的養(yang) 殖業(ye) 。 和很多人想象的不同，養(yang) 殖的大閘蟹夭折率小、肉質肥厚、蟹黃蟹膏多、品質穩定，其實比參差不齊的野生蟹具有更高的食用價(jia) 值。 蟹苗投送，是取代自然洄遊的最好辦法，也是提高大閘蟹養(yang) 殖水平的捷徑。 人工模擬洄遊的環境並不難：先把蟹苗蟹種放在江河入海口的半鹹水域養(yang) 大，再投放到內(nei) 陸湖泊裏。

一夜之間，珠江、黃河、遼河流域都出現了品質優(you) 異的大閘蟹。更極端的例子是，在空運物流發達的時代，雲(yun) 南的滇池、陝北的黃龍、甘肅的臨(lin) 澤、青海的可魯克湖，甚至新疆的巴裏坤，這些原本不可能出現螃蟹的地區，都開始售賣“本地特產(chan) ”大閘蟹。 歸根到底，空運成本不高，短短的時間間隔也並不會(hui) 影響大閘蟹幼苗的生存。 反向而言，不同地區的大閘蟹，也越來越方便地通過互聯網平台送到全國各地愛蟹人們(men) 的嘴邊。 比如在天貓，我們(men) 就能買(mai) 到這些有趣的遼蟹、黃河蟹、內(nei) 陸蟹。江蘇洪澤湖、太湖、高郵湖、黃河口、固城湖、長蕩湖、興(xing) 化、駱馬湖等地優(you) 質大閘蟹在天貓受到歡迎。數據顯示，2020年洪澤湖大閘蟹在天貓整體(ti) 銷量較上一年同比上漲118%，固城湖大閘蟹上漲近80%。
來自不同水土、不同溫度、不同生態群的滋養(yang) ，賦予了這些螃蟹滋味細微的差別，也是中國人對螃蟹美味的無窮探索。

No.3 叁
今天，長三角地區的大閘蟹不管從(cong) 產(chan) 量、品質和品牌塑造來說，都占據著全國C位，遙遙領先所有其他產(chan) 地的螃蟹。 其中原因很多，包括長三角地區作為(wei) 亞(ya) 熱帶海洋性季風氣候，四季分明，螃蟹成長周期穩定；水體(ti) 有機質充足，蟹肉肥美；高郵湖、固城湖、陽澄湖等湖泊底部有硬化區，而非淤泥，這種環境能使得大閘蟹爬行更多，肉質筋道，同時泥汙更少更幹淨。

但最重要的是，數十上百年的大閘蟹貿易集散史，使得長三角地區有著最完善的生產(chan) 養(yang) 殖體(ti) 係、最科學的包裝保鮮技術、最嚴(yan) 格的擇選分級標準和最健全的物流周轉基礎。 每年的螃蟹季，無數不同大小、品相、等級的大閘蟹，在塊飄滿蟹香味的土地上，被層層遴選包裝，銷往全國各地。 而全國吃蟹的老饕們(men) ，又會(hui) 反過頭強化對於(yu) “長三角蟹優(you) 質”的印象，對當地大閘蟹產(chan) 業(ye) 提出更高的要求。 良性循環，越做越好。

天貓相關(guan) 負責人表示，為(wei) 了讓消費者吃到更多優(you) 質好蟹，天貓計劃持續與(yu) 各大優(you) 選蟹區政府、協會(hui) 、商家達成戰略合作，共同建立大閘蟹標準，讓優(you) 質蟹更物有所值，擺脫低價(jia) 競爭(zheng) 環境下的劣幣驅逐良幣，為(wei) 大閘蟹養(yang) 殖業(ye) 創造更健康的正向循環。 在今天的天貓平台，我們(men) 能輕鬆找到來自太湖、洪澤湖、高郵湖、固城湖、沙家浜和陽澄湖的大閘蟹。雖然產(chan) 地略有區別，但同樣有著優(you) 異的品質。它們(men) 代表了中國大閘蟹最高的品質，和秋季中餐裏，最值得一膏饞吻的美味。

-END-
這是一張流行於(yu) 網絡的老照片，標題是“民國時期，上海窮人吃大閘蟹充饑”。

雖然此圖可靠性存疑，但有一點卻是肯定的：對那個(ge) 時代的人來說，產(chan) 區集中、產(chan) 出周期短、運輸保鮮麻煩的大閘蟹，並不是一種具備地域平衡性的食材。 大產(chan) 地的蟹農(nong) 們(men) ，賣不完又養(yang) 不活的情況下，很多都會(hui) 選擇自己吃掉，不浪費大閘蟹的好滋味。優(you) 質好蟹的銷路打開後，蟹農(nong) 多了層確定性保障。螃蟹養(yang) 殖技術的迭代，和天貓所引領的電商物流創新，改變了大閘蟹的生態。 今天，不用千裏迢迢趕去陽澄湖邊追求“新鮮”，隻需要天貓簡單下達，就能第一時間收獲最本味、最新鮮的在地特產(chan) 。 這表現了天貓的平台優(you) 勢，更表現了時代賦予每個(ge) 吃貨的舌尖紅利，和華夏古國與(yu) 時俱進、源遠流長的滋味和文明。

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！