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夏天過去，氣溫由高回低。拿出存放的巧克力準備品嚐時，卻發現巧克力表麵被一層白色的薄膜覆蓋著。

（圖片來源：pexel）

難道是巧克力發黴了？別著急，情況不至於(yu) 這麽(me) 壞，這是巧克力起霜了。說來有趣，人類食用可可已經三千多年了，至今仍然沒有從(cong) 根本上解決(jue) 起霜的問題。

並不招人喜歡的“巧克力開花”

巧克力起白霜是一種很正常的現象，研究巧克力的科學家們(men) 還特地給這種現象起了個(ge) 非常羅曼蒂克的名字，叫作“Chocolate Bloom”，中文直譯過來就是“巧克力開花”。

雖然名字聽上去很美，但白霜的存在不僅(jin) 降低了巧克力的顏值，也影響了巧克力的口感，因此，巧克力商家和巧克力愛好者都很討厭白霜的存在。

那麽(me) 巧克力為(wei) 什麽(me) 會(hui) 出現“開花”的現象呢？在回答這個(ge) 問題之前，我們(men) 先來了解一下巧克力的白霜是什麽(me) 。

巧克力的白霜有兩(liang) 種，一種是糖霜，還有一種是脂霜。

甜蜜的“花”——糖霜

糖霜，顧名思義(yi) ，是由糖的結晶形成的，好比巧克力外麵掛了綿白糖。糖霜形成的主要原因是高溫。氣溫越高，水蒸氣的飽和蒸氣壓越高，普遍也容易更濕潤。空氣中的水蒸氣遇到較冷的巧克力會(hui) 液化，在巧克力表麵形成許多微小的水滴。糖在水中溶解度很高，就把巧克力中的糖分萃取溶解在水珠中。水分蒸發後，白色的糖就析出，留在巧克力表麵，形成糖霜了。

現在的巧克力大多為(wei) 密封包裝，溫度改變，水汽進不去，糖霜出現的概率大大降低，但仍然沒有完全避免，因為(wei) 糖霜的形成還有一個(ge) 相變的因素。相變是指物質在溫度、壓力等外部參數連續變化下，從(cong) 一種相突然變成另一種相的現象。相變往往會(hui) 帶來均一體(ti) 係的變化。

生活中常見的相變例子是鹽水結冰。把一杯鹽水放在冷凍冰箱裏，純水會(hui) 先結冰，此時，溶液的鹽濃度提高，直到飽和，鹽分隨之析出。同樣的，巧克力的存放溫度如果跨度太大，超出了同一個(ge) 相的區間，相變產(chan) 生，配比成分裏比較容易結晶的糖分就會(hui) 先析出。

難纏的“花”——脂霜

通過包裝技術的提高和配方的調節，糖霜基本可以避免，所以我們(men) 看到的巧克力起霜多數時候是脂霜。脂霜就是可可脂析出，其原因也是高溫。

巧克力的常規存放溫度是18到20攝氏度。溫度升高，巧克力內(nei) 外存在溫度梯度，外麵熱，裏麵冷。熱的地方對可可脂的溶解度大，可可脂在多次“熔化-結晶”的循環中逐漸朝外部高溫區移動，形成連續的抽提機製，最終在表麵形成脂霜。

脂霜的形成過程（圖片來源：論文截圖）

總體(ti) 來說，通過改進配方，巧克力可以在常見溫度區間內(nei) 維持不發生相變，外加封閉的包裝，基本上能避免糖霜的產(chan) 生。避免脂霜比較難，不過方法也不少，比如降低可可脂的濃度、使用低脂可可粉——盡管這樣會(hui) 大大降低巧克力的香味。再比如混入磷脂等添加劑，發揮表麵活性劑作用，阻止可可脂的抽提效應。當然，最好的辦法還是改善保存條件，控製溫度。

放一放，天熱了霜就化了吧？

讀到這裏，有聰明人可能會(hui) 問，咱們(men) 能不能放任巧克力起霜，反正隻要最後溫度回來，體(ti) 係不就又均一了嗎？

事情不是這麽(me) 簡單的。

先看糖霜。咱們(men) 大都會(hui) 有這樣的生活經驗：結晶出來的東(dong) 西，晶體(ti) 越大，比表麵積（編者注：指單位質量物料所具有的總麵積）越小，溶解速度越慢，比如單晶冰糖就比白砂糖溶解慢，白砂糖又比方糖慢。巧克力的糖分本來是很小的晶體(ti) ，肉眼看不到的，結成糖霜後則變成了肉眼可見的大晶體(ti) ，況且都在表麵，所以很難重新溶解回去。

至於(yu) 脂霜，情況則更複雜。

可可脂（圖片來源：wisegeek）

製作巧克力的時候，可可脂會(hui) 在巧克力內(nei) 部形成微小的晶體(ti) ，並不是隨便哪種結晶都好，咱們(men) 先前提到過，照顧到巧克力在口腔內(nei) 的熔化，好的巧克力對晶體(ti) 是有要求的。忘了？。

根據研究，可可脂一共有六種結晶狀態，每種不同的結晶分子排列方式不同，也都有著不同的熔點：I型晶體(ti) 17℃開始熔化，II型晶體(ti) 23℃開始熔化，III型晶體(ti) 25℃開始熔化，IV型晶體(ti) 27℃開始熔化，V型晶體(ti) 33℃開始熔化，VI型晶體(ti) 36℃開始熔化。

不同晶型的可可脂的熔點和品質變化

（圖片來源：）

很顯然，前四種型號的可可脂晶體(ti) 熔點都太低，很容易在常見溫度下發生“熔化-結晶”的抽提效應，比較容易形成脂霜。V型、VI型的可可脂晶體(ti) 熔點較高，比較穩定，但VI型的可可脂晶體(ti) 熔點達到36度，在口中的熔化速度會(hui) 很慢，也不是最佳選擇。看來看去，隻剩下V型晶體(ti) ，具有33℃的熔點，既能保證在常見溫度下是固態，放入口中又可以曼妙地熔化，如絲(si) 般順滑。所以，好巧克力的製作技巧之一就是控製可可脂在固化過程中的微小結晶，產(chan) 生盡可能多的V型晶體(ti) 。

為(wei) 了得到更多V型晶體(ti) ，在巧克力製作中需要複雜的升降溫調溫工藝。

先將巧克力升溫至50攝氏度以上，此時的巧克力全部熔化為(wei) 液體(ti) ，可可脂也熔化，失去晶體(ti) 形式。隨後一邊攪拌一邊讓巧克力降溫至26攝氏度左右。由於(yu) 熔點低的I、II、III型晶體(ti) 在這個(ge) 溫度下會(hui) 仍然保持熔化狀態，而V、VI型晶體(ti) 生長時間比IV型晶體(ti) 時間長，故而此時巧克力中的可可脂主要是IV型晶體(ti) ，僅(jin) 有少量V、VI型晶體(ti) 。然後將巧克力重新加熱至32攝氏度左右，在這個(ge) 溫度下，IV型晶體(ti) 熔化，變為(wei) V型晶體(ti) 結晶。

另外，在調溫過程中，巧克力需要全程攪拌。一方麵是促進形成動力學穩定的V型晶體(ti) ，避免形成熱力學穩定的VI型晶體(ti) ；另一方麵能夠讓晶體(ti) 足夠小，比表麵積大，入口易化。

瞧，控製V型晶體(ti) 的方法如此複雜，脂霜重新溶回巧克力再次結晶，怎麽(me) 能保證V型晶體(ti) 的生成呢？

看來，放任巧克力起霜是絕對不可能了。

不起霜，隻是好巧克力的基本素養(yang)

避免表麵起霜，隻是保證一塊巧克力好吃的最基本條件。毫不誇張地說，要製作一塊高品質巧克力，技術含量可不低，以下三點，還得嚴(yan) 格控製。

1.熔點控製

回憶一下，吃巧克力跟吃糖有什麽(me) 不一樣？

答案前麵提到過：在口腔中，巧克力是熔化，而糖是溶解。

雖然巧克力這種混合物嚴(yan) 格意義(yi) 上不存在一個(ge) 精確的熔點，但好巧克力的熔化溫度範圍應該大致略低於(yu) 人體(ti) 口腔溫度，也就是不到36攝氏度但又不能低太多，這樣的巧克力在入口後才會(hui) 快速熔化。熔化後的可可脂是液態油脂，很難溶於(yu) 水，但正是油脂才帶來了獨特的絲(si) 滑口感。熔點控製的訣竅，除了在調溫中盡可能多地得到可可脂V型晶體(ti) 之外，還可以通過改進巧克力的配方實現。

2.油脂控製

巧克力的健康與(yu) 口感取決(jue) 於(yu) 可可脂，但做巧克力卻離不開可可粉——如果你認為(wei) 巧克力是黑色的話。可可豆磨成原漿後，進一步加工出兩(liang) 種產(chan) 品，一是可可脂，一種乳黃色的硬性天然油脂；剩下的原漿幹燥後得到固形物，多數為(wei) 粉末，就是可可粉了。

（圖片來源：作者製作）

可可粉裏仍然含有可可脂，不同可可粉裏可可脂的含量差異很大，但總量還是不夠的，因此在做巧克力時仍需要加可可脂。低脂的巧克力不容易起脂霜，但不香；高脂的很香，但容易起脂霜。

也有其他辦法能增加巧克力的香氣，比如摻入堅果，用堅果的香味提升巧克力的香味。但堅果不能打太碎，不然碎堅果的比表麵積太大，本身的油脂滲出來，巧克力又不穩定了。

在與(yu) 脂霜的長期鬥爭(zheng) 中，人類找到了一種一勞永逸的辦法，跟油脂控製有關(guan) ，那就是使用代可可脂。代可可脂是以其他植物的油脂氫化精煉後得到的，用它做的巧克力不僅(jin) 不會(hui) 起脂霜，而且入口無油膩感。不過，代可可脂做的巧克力總有一種蠟質口感，熔化比較難，吃到最後有一些留在嘴裏化不掉的感覺。並且從(cong) 健康角度看，很多代可可脂裏含有反式脂肪酸，會(hui) 加重腎髒負擔，增加患心血管疾病的概率。之前就有國外“高端冰棍兒(er) ”品牌被連續爆出拿代可可脂冒充巧克力，欺騙中國消費者，可以說是很不厚道了。

3.酸堿控製

很多巧克力愛好者總是抱怨，為(wei) 什麽(me) 相比於(yu) 酸奶，巧克力的口味如此少？

這是因為(wei) 大部分巧克力是堿性的，但水果多數為(wei) 酸性，酸性堿性不可混合，所以做出水果味的巧克力比較難。

有趣的是，天然的可可粉並不是堿性，相反，它是弱酸性的棕色粉末，酸堿度（pH值）在5.3到5.8，聞起來也是酸酸的氣味，口感略酸澀，做出來的可可製品也會(hui) 有酸性。

而大部分可可製品使用的都是堿化可可粉。加入蘇打（Na₂CO₃）後顏色略微變深，pH值升高到6.8至8.1，呈中性或弱堿性。經過堿化後的可可粉降低苦味、改善溶解度，還能提升苦香氣，口感更順口，氣味更醇厚，適合做任何可可製品。巧克力多數發黑，就是天然可可粉堿化後的顏色。

兩(liang) 種可可粉找不同↓↓↓

堿化可可粉和天然可可粉

（圖片來源：Veer圖庫）

巧克力選購避坑指南

就像多少穀粒才能稱之為(wei) 穀堆這個(ge) 問題一樣，在巧克力製品花樣日益繁多的今天，到底什麽(me) 才算是巧克力，有時候是個(ge) 哲學問題。比如白巧克力，很多人不承認它具有巧克力的“資格”，雖然在製作中，白巧克力也需要加入可可脂，僅(jin) 是不加可可粉。

加不加是一方麵，另一方麵則是加多少。我國的食品安全國家標準規定，巧克力成分含量不足25%的製品不應命名為(wei) 巧克力製品。注意！這是下限。巧克力成分少，意味著其他成分多，比如糖，吃多了肯定不好啦。有專(zhuan) 家推薦巧克力成分55%到75%範圍的巧克力，過低會(hui) 太甜，過高會(hui) 太苦。

（圖片來源：國標GB 9678.2-2014）

文本裏的“巧克力成分”定義(yi) 有點模糊，包括可可脂和可可粉。反正這兩(liang) 樣加起來超過四分之一含量就算數，於(yu) 是很多商家在巧克力外包裝上用“可可成分”來混淆視聽。咱們(men) 在選擇巧克力的時候，直接抓住主要矛盾，看可可脂含量。一般認為(wei) ，黑巧克力中可可脂的含量不應低於(yu) 18%，白巧克力不低於(yu) 20%。注意！這還是下限。

至於(yu) 代可可脂，國標規定含量超過5%就應當命名為(wei) “代可可脂巧克力”，哪怕其他巧克力成分再多也不行。有些商家大概是覺得代可可脂不好聽，幹脆用原本名放進配料表——氫化植物油。以後買(mai) 巧克力的時候一定記得看清楚，千萬(wan) 別買(mai) 錯！

小小巧克力，不但口味差別大，裏麵藏著的學問也大著呢！吃巧克力的時候要珍惜哦，畢竟，想做得好吃，還是挺難的。對吧？

來源：科學大院

作者：望羲

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