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你有沒有看過這條新聞，“男朋友去我家，半夜餓了，把茄子當成大李子咬了”。

這大李子好吃嗎哈哈哈哈哈哈哈

圖片來源：微博截圖

好家夥(huo) ，這就是我們(men) 北方的魔法！

說到茄子，咱們(men) 都熟悉，夏秋時節，茄子是全國人民飯桌上的熟麵孔，從(cong) 南到北，到處有用它做的家常菜：蒸茄泥、油燜茄子、魚香茄子、茄丁麵、炸茄盒……吃不夠！

其實茄子不僅(jin) 吃法多，模樣、名字也很多，是當之無愧的“百變佳蔬”！今天咱們(men) 聊點輕鬆的，就說說怎麽(me) 吃茄子！

為(wei) 什麽(me) 說“霜打的茄子”？

茄子原產(chan) 印度，大約在南北朝時期，隨佛教的東(dong) 傳(chuan) 來到中國。茄子最初引入中國時，是在嶺南種植。

它本性喜熱，每年夏季，在驕陽炙烤下，許多作物都蔫頭耷腦，隻有茄子依然生機勃勃，挺著粗壯的紫色莖稈，展開肥厚的葉子，葉下藏著低調的小紫花，結出亮紫色的茄果。它花果同期，一邊結果一邊開新花，隨摘隨吃，能一直從(cong) 盛夏吃到初秋。

茄子又叫落蘇、伽（qié）子、昆侖(lun) 紫瓜、吊菜等。

夏秋之交，正是茄子的黃金時節。農(nong) 曆七月十五的“中元節”，古時就有用“茄餅（落蘇餅）”等食物祭祖的風俗。

江南一帶則把農(nong) 曆七月三十稱為(wei) “落蘇節”，當天人們(men) 會(hui) 在屋簷下插上一排香來祈福，有時便用生茄子充當香插，稱為(wei) “落蘇燈”。孩子們(men) 也有樣學樣，在茄子中間挖個(ge) 洞，插上蠟燭自製“落蘇燈”，聚在一塊兒(er) 比賽嬉鬧。

茄餅

圖片來源網絡

然而當秋天真正降臨(lin) 時，茄子就迅速退場了。因為(wei) 它不耐寒，天一涼，狀態便急轉直下，在露天、地表無防護的環境裏，通常熬不過霜凍。所以人們(men) 才會(hui) 用“霜打的茄子”來形容沒精打采的人。

全國吃的都是什麽(me) 茄子？

雖然大江南北都吃茄子，但各地菜市場賣的茄子，長相卻相差甚遠：有的細長，有的短粗，有的圓胖；有紫得發黑的，有淺紫色的，還有花的、綠的、白的……其實這些茄子，在分類學上都是茄科茄屬的“茄”這一物種，隻是來自不同的栽培品種。

茄這個(ge) 物種，被認為(wei) 是從(cong) 茄科野生植物“丁茄”馴化而來的。最早的茄子又小又圓，顏色也不紫，或黃或白，看上去很像雞蛋，因此在傳(chuan) 入歐洲後，被稱為(wei) “eggplant”（雞蛋草），之後這個(ge) 詞便作為(wei) 英語中茄子的統稱沿用下來。

野生茄科植物“丁茄”被認為(wei) 是茄子的祖先，茄這個(ge) 物種是由它馴化而來的。最早的茄子，也像圖中的丁茄一樣，結黃色或白色的小圓果。圖片來源：commons.wikimedia.org

傳(chuan) 入中國後，茄子迎來了二次馴化。勤勞的中國人把茄子種出了無數花樣，果實從(cong) 小到大、從(cong) 圓到長，又演變出綠色、紫色等諸多品種。

我國現有200多種不同的茄子，根據果形大致可分三類：圓茄、長茄和介於(yu) 二者之間的卵茄。

在華北地區，大圓茄最常見。（不知道的還以為(wei) 是大李子）

東(dong) 北常吃紫黑色和綠色長茄。

深紫紅色到紫黑色長茄：各地常見，茄子的顏色主要取決(jue) 於(yu) 花青素、葉綠素含量，紫黑色茄子的花青素含量最高。

綠皮茄子：東(dong) 北地區常見，當地人會(hui) 生吃嫩果。

華南則是紫紅色長茄最多，還有白色、花色長茄。江浙一帶喜愛形態更尖細修長的“線茄”，乍看有點像豆角。

淺紫色長茄：江浙常見，紫色較淡，形態細長，被稱為(wei) “線茄”或“條茄”。圖片來源網絡

在雲(yun) 南等地市場上，還能見到一些“野生茄”，其實是茄子的表親(qin) ，來自茄科茄屬的其他物種。比如最常見的兩(liang) 種，一種形似有棱的西紅柿，當地叫“大苦子果”，另一種則是比豌豆略大的綠色小圓茄，當地叫“小苦子果”。

上圖分別為(wei) 大苦子果、小苦子果

圖片來源網絡

它們(men) 分別是茄屬植物“紅茄”和“水茄”的果實，味道清苦，在炎夏食欲不振時，有很好的解膩開胃效果。

不同茄子，不同做法

茄科植物基本都含有毒的生物堿，茄子其實也是。經過人類長期的選育，茄子果實的毒性已經大大降低，但生食依然有風險，通常還是煮熟吃。

說起茄子的滋味，古人最會(hui) 形容——“味美如酥酪，香潤似脂膏”。其實，茄子本身滋味寡淡，但它質地鬆軟如海綿，細胞間充滿細小的氣孔，烹煮後氣體(ti) 散失，正好吸足油脂和湯汁，不僅(jin) 滋味豐(feng) 富，吃起來還頗有豐(feng) 腴肉感。

不同品種的茄子，質地、口感不同，適合的菜譜也不一樣。圓茄果皮較厚，果肉水分少，緊密紮實，經得起折騰，適合煎、炸、烹、炒等料理方式。

比如“炸茄盒”，就是用不切斷的兩(liang) 片圓茄夾著肉餡，滾一層麵糊，豪邁地放進油鍋炸熟。紮實的茄肉炸後依然堅挺，吸飽了肉香、油香，口感綿中帶脆，層次豐(feng) 富。

炸茄盒就是古代中元節祭祖用的“茄餅”，一般用圓茄製作。圖片來源網絡

長茄果皮較薄，果肉含水量更高，質地綿軟，因此更適合燜蒸、燒烤等方式。

最簡單的就是蒸“茄泥”：茄子去皮，蒸熟搗爛，拌點黃豆醬、蒜泥、香菜，能下三碗飯。東(dong) 北地區常用茄子和豆角、土豆、玉米做一鍋“亂(luan) 燉”，也是要將茄子燉“化”在鍋裏。

地三鮮是用茄子、青椒、土豆組成的東(dong) 北家常菜，三者都是茄科植物，所以這道菜又被戲稱為(wei) “茄科三結義(yi) ”。

燒烤攤上的烤茄子，用得最多的也是紫色長茄，不削皮，將茄肉烤至軟爛，口感如融化的脂膏。

西南地區還有“火燒茄子”，用明火把整個(ge) 茄子燒熟，剝了皮蘸各家獨門調料吃。傣族人會(hui) 將這種燒茄子和檸檬、樹番茄、香蓼、小米椒一同舂碎，做成“擂茄子”，酸、甜、香、辣，味覺體(ti) 驗極其豐(feng) 富。

傣族擂茄子

圖片來源網絡

江浙一帶常吃的淺紫色“線茄”，由於(yu) 皮比一般長茄還薄，肉質更細軟，就很不耐加工了，通常切絲(si) 後用鹽輕醃，擠幹水分，加點青紅椒，下鍋快炒，是家常又可口的下飯菜。

把茄子切成條，加黃豆醬下鍋一炒，就是最簡單可口的茄子打鹵麵。

有故事的茄子菜

茄子從(cong) 印度出發，約在公元五世紀前後傳(chuan) 到中國，中世紀時期由阿拉伯人帶到歐洲。現在，幾乎世界各地的人都在吃茄子，菜式爭(zheng) 奇鬥豔，其中有一些光看名字就很有故事：

01

“被寵壞的老爸爸”

敘利亞(ya) 、黎巴嫩等西亞(ya) 國家的一種“茄泥”，用燒過的茄子、芝麻醬、橄欖油、檸檬汁和其他調料燉成糊狀，搭配口袋形狀的麵餅“皮塔”一起吃。

“被寵壞的老爸爸”

圖片來源：toriavey.com

這道菜名字直譯為(wei) “被寵壞的老爸爸”，跟我國東(dong) 北俗語“土豆熬茄子，饞死老爺子”有異曲同工之妙，也許是因為(wei) 爛糊糊的茄子特別適合牙口不好的老年人吃。

02

“伊瑪目昏倒了”

土耳其名菜，將茄子對半剖開，填上洋蔥、西紅柿、大蒜等餡料，放到橄欖油裏煎熟。

“伊瑪目昏倒了”

圖片來源：theironyou.com

據說過去有一位伊瑪目（伊斯蘭(lan) 教神職人員）新婚，妻子每天給他做這道菜，到第13天告訴他，自己隻帶了12罐橄欖油陪嫁，每天要用一整罐油來做這道菜，今天油已用完，做不了了。這位光知道菜好吃，沒想到如此費油，以後還沒得吃了，一時不知是驚嚇還是惆悵，就昏了過去。

如果我知道我吃的茄子要用一罐油來做，我可能也會(hui) 氣暈過去，倒不是心疼費油，而是擔心這得長多少肉啊……

03

“初夢漬”

日本人將新年第一天做的夢稱為(wei) “初夢”，有“一富士、二鷹、三茄子”的講究，認為(wei) 夢見這些東(dong) 西能帶來一年的好運氣。於(yu) 是，來自日本千葉縣的糖醃茄子，便被浪漫地稱為(wei) “初夢漬”。而且茄子在日語裏與(yu) “達成”諧音，也被賦予了心想事成的寓意。

糖醃茄子

圖片來源：cookpad.com

04

“茄鯗（xiǎng）”

《紅樓夢》寫(xie) 了許多美食，其中描繪最詳細的就是一道茄子菜。“鯗”有鹹魚幹之意，所以這隻是一種用茄子醃製的下飯鹹菜，但製作工藝極複雜：把茄子去皮取肉切細，用雞油炸，再與(yu) 雞肉丁、筍丁、菌菇丁、五香豆幹、幹果一起，用雞湯煨幹後加調料拌勻、密封醃製，吃的時候還再會(hui) 再拌上炒雞腿肉。

難怪初進大觀園的劉姥姥，嚐過之後不可置信：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒(er) 來了！”

撰文 | 李偉(wei) 元 

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 阿什麽(me) 爽

本文原載於(yu) 《博物》雜誌2021年10月刊

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