金秋十月，秋栗飄香。在每個(ge) 吃貨的心目中，栗子為(wei) 這個(ge) 秋風蕭瑟的季節增添了溫暖和甘甜。今天咱們(men) 就來就講講栗子和糖炒栗子那些事兒(er) 。

　　01

　　糖炒栗子：北京的秋味 

　　在南北朝時候的著名八卦故事集《世說新語》裏，我最喜歡的一個(ge) 故事是蓴鱸之思。西晉時候齊王司馬冏手下的張翰有一天看到秋風起，突然回憶起家鄉(xiang) 吳郡的蓴菜和鱸魚，念叨了一句：“人生不就為(wei) 了活個(ge) 舒坦嗎？怎麽(me) 能離家千裏就圖個(ge) 加官進爵呢？”就辭職回家了，這種吃貨的任性後來使張翰逃過了八王之亂(luan) 的戰禍。

　　蓴鱸之思|n.cztv.com

　　我會(hui) 想到這個(ge) 故事是因為(wei) 每個(ge) 人的記憶深處都有可能藏有一些家鄉(xiang) 味道，一旦時機成熟便會(hui) 勾起無限回憶。看到秋風，張翰想起的是蓴菜鱸魚，也許你會(hui) 想起家鄉(xiang) 的大柿子、大閘蟹、糖桂花、水紅菱，但要是問北京人秋天的味道，恐怕十個(ge) 人有八個(ge) 會(hui) 告訴你：糖炒栗子。

　　糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯，但是在我國鮮少大規模種植，不是很常出現在市麵上，更難在炒鍋裏見到。板栗在我國的栽培品種很多，南北方的品種也略有差別，總體(ti) 來說，北方的板栗品種種子中總澱粉含量低但是支鏈澱粉比例高，而南方的板栗則是總澱粉含量高、支鏈澱粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更麵。

　　板栗|cnseed.org

　　雖然板栗品種很多，但是影響糖炒栗子美味的最大因素其實是栗子的新鮮程度。不管什麽(me) 品種的栗子，隻要儲(chu) 存時間一長，立馬變得幹癟堅硬，甜味和香味也大打折扣，這是因為(wei) 栗子中的水分和糖類遠比花生、瓜子、腰果等高油脂堅果要多，使得栗子對環境溫度和濕度的變化尤為(wei) 敏感，炒栗子要連殼一起炒的原因也在於(yu) 此，如果剝皮再炒，很容易把它炒成栗子幹。

　　色澤鮮亮的糖炒栗子|圖蟲創意

　　舊年間儲(chu) 存栗子是埋在沙子裏，即使是在技術大大發展的現代，栗子的貯存也不是一件容易的事，過熱過幹固然不行，但濕度過大就容易黴爛，儲(chu) 存溫度低於(yu) -3°C也會(hui) 發生凍害影響品質，所以栗子還是應該吃當年新鮮的為(wei) 好。饞嘴的饕客們(men) 雖然並不是都研究過板栗的論文，但是積年的經驗告訴他們(men) ：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以後，炒貨店門口才會(hui) 聚集起買(mai) 糖炒栗子的隊伍。

　　糖炒栗子|圖蟲創意

　　02

　　曆史上的糖炒栗子 

　　北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《東(dong) 京夢華錄箋注》中就記載了東(dong) 京汴梁——也就是現在開封的“旋炒栗子”，“旋”就是“現”，至今糖炒栗子攤上還經常有“糖炒栗子現炒現賣”的廣告語，雖然通俗但卻是暗合古人。

　　糖炒栗子 | 圖蟲創意

　　在孟元老的記載中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一個(ge) 叫李和的人，靖康之難後他被金人帶到了中都燕京，也就是現在的北京後重操舊業(ye) ，炒栗子也是在這時候傳(chuan) 到北京的。

　　李和的炒栗子技術並沒有因為(wei) 亡國而退步，南宋紹興(xing) 年間嶽飛被害、宋金議和後，他的兒(er) 子還專(zhuan) 程去南宋赴金使節的駐地送了十幾包炒栗子，然後流淚而去，吃到久違的李和炒栗以後，南宋使臣有沒有哭？孟元老沒寫(xie) ，但想來至少也是心情複雜吧。之所以沒有高估使臣的感動之情是因為(wei) 北宋滅亡後，李和之外的很多炒栗子店家也跟著朝廷遷到了南方，至今杭州也還很流行糖炒栗子，其實和北方糖炒栗子一樣都是源於(yu) 北宋的汴梁。

　　舊北京的糖炒栗子老店“通三益”|bjd.com.cn

　　03

　　糖炒栗子的砂和糖 

　　不管是北方還是南方的糖炒栗子，做法都大同小異。把當年的新鮮栗子放在大鐵鍋裏，加入大粒的清水河砂和糖稀反複翻炒，過去用鐵鍁翻，現在用機器翻，炒熟後一般是用一個(ge) 小鏟鬥舀出來。成品糖炒栗子外殼鮮亮，剝開以後顏色金黃，鬆軟香甜。幾乎每個(ge) 第一次見到糖炒栗子攤的小孩子都會(hui) 問一個(ge) 問題：“炒栗子為(wei) 什麽(me) 要放砂子啊？”是啊，為(wei) 什麽(me) 呢？旁邊炒花生瓜子的鍋裏為(wei) 啥就不放砂子呢？原因很簡單：栗子個(ge) 太大了。

　　糖炒栗子鍋|圖蟲創意

　　我們(men) 平時看到栗子布滿尖刺的外殼是它的總苞，每一粒圓滾滾的栗子都是一枚果實，硬質光滑的外殼是它的外果皮，中果皮和內(nei) 果皮合生在了一起，就是栗子仁外麵那層毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮並不是很嚴(yan) 密地貼合在一起的，中間的空隙裏含有空氣。如果不加砂子直接炒，本來栗子體(ti) 積就大，熱傳(chuan) 導慢，再加上內(nei) 部導熱不良的空氣，很容易受熱不均，一麵已經焦糊了另一麵還是生的，殼中空氣受熱膨脹後還可能會(hui) 使栗子炸裂，加入砂粒可以讓栗子四麵八方都充滿熱源，均勻地被炒熟。

　　板栗的完全體(ti) |sl.techan.dqccc.com

　　砂粒的問題解決(jue) 了，但是糖炒栗子為(wei) 什麽(me) 又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一點時間根本不能讓糖分深入到內(nei) 部，也就是說加再多的糖稀也不會(hui) 讓栗子更甜。不過如果親(qin) 自試驗一下就會(hui) 發現，加糖炒的栗子會(hui) 比不加糖炒出來的味道更好，糖稀在炒製過程中的作用並不是調味劑而是粘著劑，加熱後的糖稀會(hui) 變得黏稠，既可以把熱砂粒粘在栗子表麵，讓它受熱更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子衛生，香飄四溢的糖炒栗子味，其實不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麥芽糖在加熱時散發出的焦糖味。

　　糖炒栗子|圖蟲創意

　　糖炒栗子雖然好吃，天天吃也難免吃膩。可以去市場上買(mai) 回生栗子，蒸煮熟後去掉果皮，做成栗子燉排骨、板栗燒雞、板栗紅燒肉都是挺好吃的。在烹調的時候加入砂糖可以讓栗子澱粉糊變得更粘糯，而加入食鹽可以降低粘度，通過調整糖鹽量可以讓栗子在糯和麵兩(liang) 種口感中自由切換。

　　板栗燒雞|豆果美食網網友yo_77

　　如果嫌麻煩，不如把栗子和米一起燜，還可以隨喜好加入香菇、筍、毛豆等各種食材，做成栗子飯。甜甜糯糯的栗子跟甜點也很配，慈禧太後喜歡的栗子小窩頭、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。

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