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隨著人們(men) 對油脂營養(yang) 的認知提高，對優(you) 質油脂的要求越來越高。現代營養(yang) 學研究，一般認為(wei) 營養(yang) 價(jia) 值比較高的油脂應該滿足這 7 條食用油標準。
（1）不飽和脂肪酸含量高。美國心髒協會(hui) （AHA）建議指出，將富含飽和脂肪酸的食物替換為(wei) 不飽和脂肪酸含量高的食物，可降低 30% 的心血管疾病，對心髒疾病的預防作用堪比他汀類藥物。
（2）脂肪酸 ω-6/ω-3 比例合理。ω-6 脂肪酸主要是亞(ya) 油酸，具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防動脈粥樣硬化等功能。ω-3 脂肪酸主要是 α- 亞(ya) 麻酸，具有降低血脂、改善視力、延緩衰老等功能。由於(yu) ω-6 與(yu) ω-3 脂肪酸在體(ti) 內(nei) 共同競爭(zheng) 一套代謝酶，因此 ω-6 與(yu) ω-3 脂肪酸的比例對於(yu) 不同代謝產(chan) 物的生成以及生理功能有明顯影響。結合中國營養(yang) 學會(hui) 和世界衛生組織推薦標準 ω-6/ω-3 最佳比例在（4 ～ 6）∶1。
（3）飽和脂肪酸含量低。飽和脂肪酸含量低並不是說適當攝入飽和脂肪酸有多大的危害，而是因為(wei) 過多的攝入飽和脂肪酸，會(hui) 顯著升高血脂，引起高血壓、冠心病和糖尿病等慢性疾病。由於(yu) 飽和脂肪酸從(cong) 肉食中已經足量攝取，在限製油脂攝入總量的情況下從(cong) 植物油中應以補充不飽和脂肪酸為(wei) 主，盡量減少攝入飽和脂肪酸。
（4）活性功能脂類伴隨物含量高。研究表明脂溶性的微量營養(yang) 素對人體(ti) 健康具有重要功能。例如脂溶性維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 為(wei) 機體(ti) 必需的有機化合物，植物甾醇預防心腦血管疾病，磷脂對生物膜的生理活性和機體(ti) 的正常代謝有重要調節功能。
（5）色香味形俱佳。油脂色澤金黃，透亮，可增加菜肴的光澤度、起上色定色作用。加熱後，油脂中獨特的香味物質通過協同增效作用可增加菜肴香味。好的油脂黏度適中，流動性好，煎炒烹炸皆可。
（6）風險因子少。目前食用油安全事件仍時有發生，而質量安全、風險因子少是好油的基本要求。好油應不含或盡量少含在國家標準規定限量以下的塑化劑、反式脂肪酸、苯並 [a]芘、黴菌毒素等風險因子。
（7）健康功效多。富含有益脂肪酸和活性功能脂類伴隨物的油脂具有多種健康功效。例如，含有大量不飽和脂肪酸的菜籽油、亞(ya) 麻籽油等以及含有豐(feng) 富植物甾醇的玉米油，可降低血清膽固醇和甘油三酯，能有效地防治心腦血管疾病；含有DHA、EPA 的海產(chan) 品油脂和微生物油脂具有保護視力和促進大腦發育的功能。
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