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油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛。

空氣炸鍋，相信大家都不陌生。

很多小夥(huo) 伴都用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……

其一大賣點就是無油炸東(dong) 西更健康，然而也有另外一種聲音：空氣炸鍋炸出來的食物會(hui) 致癌。

那麽(me) ，吃了空氣炸鍋製作的食物會(hui) 致癌嗎？無油烹飪真的更健康嗎？今天我們(men) 來了解一下。

1、不用油 空氣炸鍋如何“炸”食物？

我們(men) 在烹調食物時一般會(hui) 使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。

通常，間接加熱會(hui) 通過傳(chuan) 熱介質來完成熱量的傳(chuan) 遞，從(cong) 而加熱食物、使其熟化。

傳(chuan) 統油炸食品會(hui) 先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳(chuan) 導的方式來油炸食物。

而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間裏，以空氣作為(wei) 傳(chuan) 熱介質，通過加熱空間裏的空氣，再輔以風扇來加速氣體(ti) 的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，它主要以對流的方式來“氣炸”食物。

人們(men) 用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往會(hui) 抹上少許食用油，這時熱空氣中還可能會(hui) 夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。

但是，微波爐比較難達到類似油炸食品的效果。

微波爐主要是利用電磁能量來加熱爐內(nei) 的食物。當食物放在微波爐中，微波會(hui) 使食物中的水分子高頻往複運動，產(chan) 生“內(nei) 摩擦”的效果而發生熱效應。

所以，微波爐處理的食物往往內(nei) 、外部在同時加熱、同時升溫，而無論是傳(chuan) 統油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從(cong) 外部傳(chuan) 到內(nei) 部的加熱方式，這個(ge) 過程中不可避免會(hui) 在食物的內(nei) 外部形成溫度梯度（即溫差），所以才能形成外焦裏嫩的效果，而即使是帶熱風對流加熱功能的微波爐也比較難達到同樣的效果。

2、空氣炸鍋製作的食物會(hui) 致癌？

空氣炸鍋也是利用高溫來完成食物加熱的。

因此，食物在熟製過程中也會(hui) 發生一些物理和化學變化，像質地改善、產(chan) 生特殊風味等，也有可能會(hui) 產(chan) 生一些對人體(ti) 有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，已被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為(wei) 2A類致癌物，這類致癌物主要是基於(yu) 實驗動物的致癌性數據，但是它對人體(ti) 很可能也是致癌的。

食物中丙烯酰胺的產(chan) 生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發生的美拉德反應，而這種反應其實在很多食物的加工過程中都會(hui) 出現。

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關(guan) 研究，結果發現丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們(men) 飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，據估計隻有0.38μg/kg·天，而聯合國糧農(nong) 組織和世界衛生組織報告的平均暴露量為(wei) 1μg/kg·天。

所以，對於(yu) 空氣炸鍋製作的食物會(hui) 致癌這種說法，不必過於(yu) 擔心。

另外，用空氣炸鍋主要是替代傳(chuan) 統油炸食品的方式，一方麵避免攝入過多的油脂，另一方麵可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中產(chan) 生的有潛在危害的其他聚合物。

3、無油烹飪真的更健康？

追求無油烹飪的人主要是擔心油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累從(cong) 而造成肥胖。

但大家也要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過了能量的消耗，剩餘(yu) 的能量被轉化為(wei) 脂肪在體(ti) 內(nei) 儲(chu) 存起來。

再者，脂肪（酸）是我們(men) 重要的身體(ti) 成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體(ti) 自身不能合成的亞(ya) 油酸和α-亞(ya) 麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體(ti) 必需的維生素E很多也要通過食用油來獲得。另外，食用油還有助於(yu) 我們(men) 對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

所以，不要過分追求無油烹飪，長期攝入過少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經功能，而且還可能會(hui) 影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發一些心腦血管疾病等。

4、怎麽(me) 吃油炸食品相對健康？

首先，不要吃太多。

油炸食品往往油脂含量過高，屬於(yu) 高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

其次，製作油炸食品時不要時間過長。像素食類大約1-2分鍾，葷菜類視食材厚薄不同略有區別，一般隻需炸到表麵微黃、未焦即可。

油脂在長時間的高溫作用下，容易發生複雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會(hui) 產(chan) 生多種對人體(ti) 有害的成分。

第三，注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。

來源：科普中國（ID：Science_China）

本文專(zhuan) 家：章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

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