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@該音頻係AI製作

寒冬將至，人們(men) 身上的衣服越穿越多，餐桌上的蔬菜也越吃越貴。

每到這個(ge) 時候，家中長輩便會(hui) 默默拿出之前囤的幹菜，不動聲色地省下一筆支出，為(wei) 全家人做一桌葷素齊全、吃了還饞下一頓的好菜。諸如筍幹燒肉、幹豆角紅燒肉、肉末茄幹、梅幹菜扣肉、白菜幹豬骨湯之類，隔壁家小孩沒饞哭大人也在咽口水了。

筍幹燒肉。來源/央視節目《農(nong) 廣天地》片段

難得的是，幹菜算是少有的“南北通吃”。北方有幹豆角、幹辣椒、幹蘑菇、白菜幹等，南方有梅幹菜、幹筍子、黃瓜條、茄子幹等。雖然南北幹菜種類有所不同，但其本質相通，且在各地域廣受歡迎。

梅幹菜扣肉。來源/好看視頻@曉白美食

那麽(me) 問題來了，幹菜究竟有什麽(me) 魅力，讓南北方人都鍾情不已呢？

追根溯源

幹菜，大多是在瓜果及各類蔬菜大量成熟的季節，人們(men) 為(wei) 了保存或囤積而晾曬製成。等到冬春季節新鮮蔬菜較少的時候，再拿出來泡發，用以炒菜或者燉湯，營養(yang) 雖然不如新鮮蔬菜，但勝在味道鹹香鮮美，別有一番風味，算是人們(men) 冬春餐桌上的重要角色了。

當然，現如今也不隻局限於(yu) 在冬春季節食用，平時饞了也可以去餐館打打牙祭。

幹豆角燒肉。來源/好看視頻@我家一菜

但在古代，甚至是幾十年前，老百姓吃幹菜可不隻是為(wei) 了美味，更為(wei) 了能在冬天有菜可吃，健康地過寒冬——

古代社會(hui) 生產(chan) 力較為(wei) 低下，在衣、食、住、行等方麵無法與(yu) 當今社會(hui) 相提並論。但為(wei) 了能夠更好地生活，古人也不遺餘(yu) 力地進行創造和改進，尤其是在飲食方麵，可以說煞費苦心。

隻是像蛋、肉等葷食並不是所有人都能常吃的，受經濟等原因限製，處於(yu) 社會(hui) 底層的老百姓們(men) 隻能在過年、過節或是遇上其他改善生活的機會(hui) 時才能敞開胸懷吃上一頓。平時的生活中，他們(men) 隻能吃一些自己栽種的蔬菜。

夏秋季，大部分蔬菜迎來收獲，從(cong) 老百姓家的餐桌上可以看出各家種了些什麽(me) 菜。而到了冬季，基本沒什麽(me) 新鮮蔬菜可吃，就算後來古人發現了種植反季節蔬菜的方法，普通百姓也是吃不起的。

為(wei) 了改變這種無菜可吃的困境，人們(men) 做出了幹菜。

據記載，早在西周時期，人們(men) 可能已經開始食用幹菜了。

三千多年前的西周，從(cong) 地理位置上看大部分位於(yu) 秦嶺淮河以北，冬季寒冷，有雪，在生產(chan) 力並不發達的當時，冬天是一件很難熬的事情，每年餓死、凍死的百姓難以計數。

在這樣的環境下，囤糧“熬冬”就很有必要。

西周地圖部分。來源/譚其驤版《中國曆史地圖集》

事實上，自古以來，先民們(men) 就過著如“春耕、夏耘、秋收、冬藏”描繪的農(nong) 耕生活。《詩經》裏《邶風·穀風》中有：“我有旨蓄，亦以禦冬。”鄭玄箋：“蓄聚美菜者，以禦冬月乏無時也。”可見，古人將質佳味美的冬貯蔬菜稱為(wei) “旨蓄”。

就囤糧而言，穀物倒還好，保質期長；那些蔬菜瓜果若不做處理，怎麽(me) 也存不過一個(ge) 冬天。

為(wei) 了延長保質期，古人在實踐中發現了對蔬菜的各種“操刀”之法。

實際上，有更多史料記載的其實是醃菜，即“菹”（葅，zū）。東(dong) 漢劉熙《釋名·釋飲食》有：“葅，阻也，生釀之，遂使阻於(yu) 寒溫之間，不得爛也。”現在所謂的“老壇酸菜”就是用這種方法加工出來的。

酸菜。來源/紀錄片《舌尖上的中國》片段

醃菜自先秦便廣受歡迎，且從(cong) 《周禮》看來，諸菜均可“菹”，卻以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為(wei) 主，稱為(wei) “七菹”。

除了像“菹”這樣將整顆菜直接醃製，古人還創造了一種名為(wei) “虀”（念作jī，古通“齏”）的醃菜方法，是將蔬菜切碎後醃漬，這樣製作的蔬菜口感會(hui) 更好。《釋名·釋飲食》便曾記載：“虀，濟也，與(yu) 諸味相濟成也。”

這種用液體(ti) 浸泡防腐的較為(wei) 複雜的方法在先秦已經流傳(chuan) ，將水分曬幹這種自然而然的方法在當時也較為(wei) 普遍，之後一直被保存下來。《四民月令·九月》描述了秦漢百姓秋季囤積幹菜的傳(chuan) 統：“九月藏茈薑、蘘荷，作葵菹、幹葵。”意思就是農(nong) 曆九月份開始收藏鮮嫩薑、蘘荷，醃漬葵菜，曬幹葵菜。可見，這種囤積在當時似已形成一種習(xi) 俗，其流傳(chuan) 應已有一段時日。

到南北朝時期還出現了窖藏菜，主要是大白菜和蘿卜。

窖藏白菜。來源/網絡

可以發現，幹菜與(yu) 醃菜既是傳(chuan) 統飲食文化的代表，同時也展現了古人生活曆史的變化。

製作之法

那古人是如何製作幹菜的呢？

幹菜，顧名思義(yi) 是失去水分的蔬菜。雖然“南北通吃”，但實際上，它在製作上還是會(hui) 因南北區域的差異而有所區別。無論是工藝、流程還是味道，其實基本上都差不多，隻不過選用的蔬菜不同、風味不一樣而已。

首先，最基本的步驟是人們(men) 將采摘下來的新鮮蔬菜用清水洗淨後放入鍋中熬煮然後曬幹。

曬梅幹菜。攝影/cjp，來源/圖蟲創意

其次，南北地區在製作幹菜時，會(hui) 在蔬菜的選擇上有所不同。

北方地區一般會(hui) 使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，並製成白菜幹、土豆片幹，以及幹豆角和芥菜幹等。這些都是北方人“熬冬”的必備菜品。當然還有很多其他種類的幹菜，如菠菜、生菜等也都可以製作成菜幹。

幹豆角。攝影/農(nong) 夫山泉有點甜，來源/圖蟲創意

而南方地區則多以芥菜、油菜、白菜、雪裏蕻為(wei) 主。生活在浙江紹興(xing) 一帶的老百姓使用雪裏蕻、九頭芥等特製的梅幹菜可謂遠近聞名。而且，由於(yu) 南方氣候環境比較優(you) 越，所以無論是糧食還是蔬菜，幾乎都可以達到一年2-3熟，故而南方人可以隨時製作幹菜，沒有季節之分。

現在，於(yu) 秋冬走進農(nong) 村的庭院，可能還會(hui) 看到支架、圓盤裏鋪滿蔬菜進行晾曬的場景。

從(cong) 製作方法看，幹菜、醃菜一幹、一濕是相反的製作方法，但從(cong) 整體(ti) 上看，這兩(liang) 者都是古人生活智慧的結晶。就其後續加工而言，由西周至今的幾千年中，古人還對幹菜、醃菜的吃法有了更多講究，後人又在古人所創美食的基礎上做了新的創新。

《禮記》曾有記載，周天子在食用不同的醃鹹菜時要搭配不同的肉醬，比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺醬，吃芹菹要配兔肉醬，吃細筍菹要搭配魚醬，吃蒲菜齏則配雁肉醬。可見，古人精致起來，就算是吃個(ge) 簡單的醃菜也得非常講究。

今天的茭白泡菜。來源/好看視頻@廚小瑞Ya涼美食

隨著時代的發展，前文所言之菹、齏不再限於(yu) 用鹽醃。食材的選擇、配料以及製作的方法上有了更多的花樣。《齊民要術》中記載了二十多種菹的製法，可以說古人實吃貨也！這二十多種菹裏，“木耳菹”是選用棗、桑、榆、柳樹上長出的新鮮木耳，焯熟控幹後，放入酸漿裏清洗，之後將之切細，再加上香菜、蔥白、豉汁、醬油、醋，拌勻後再放生薑末、花椒麵兒(er) 提鮮，甚滑美。此外，還有用菘或蕪菁做的湯菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，都與(yu) 如今的涼拌菜的做法很是相像。明書(shu) 《飲饌服食箋》曾記載“瓜齏”的做法——以醬瓜、筍幹和雞胸為(wei) 主料，以生薑和蔥白為(wei) 輔料，切絲(si) 後用香油炒熟而成，這又和今天炒菜的做法極為(wei) 相似。

可見，古人吃幹菜、醃菜的方法基本上與(yu) 現代人類似，用拌或炒，基本都是與(yu) 肉搭配。而周天子食醃菜配肉醬的吃法現如今似乎比較少見。

時至今日，我們(men) 吃到的鹹菜、醬菜、泡菜、榨菜、醃菜可以說是古人留給我們(men) 的美食遺寶。

榨菜。來源/綜藝《拜托了冰箱》片段

生存智慧

幹菜、醃菜已經有了約三千年的曆史，至今仍在現代社會(hui) 中長盛不衰，是大家喜聞樂(le) 見的美食之一。它為(wei) 什麽(me) 能有如此大的魅力呢？

它可以解決(jue) 老百姓冬季吃菜的問題，緩解人們(men) 的生活壓力。

幹菜、醃菜之所以長留於(yu) 人們(men) 的餐桌上，第一是與(yu) 舊時代的社會(hui) 環境有關(guan) ，當時百姓生活貧苦，天災、賦稅影響百姓的農(nong) 業(ye) 生產(chan) ，限製了百姓的生活水平，為(wei) 了解決(jue) 日常吃菜問題，才會(hui) 有幹菜、醃菜這樣的發明。更甚者，或許冬天能吃到幹菜、醃菜，而不是餓死，都已經相當滿足了。

古人的這個(ge) 發明對後世影響可謂深遠。就算沒有大型倉(cang) 儲(chu) 、保鮮設備，人們(men) 辛苦種出的糧食也不至於(yu) 完全虧(kui) 損，而是可以簡單加工成便攜的幹貨，囤積冬季食用或者賣給他人。就買(mai) 賣而言，幹菜的銷售距離比新鮮蔬菜遠得多，對地方特色產(chan) 品的推出也有重要的促進作用。

其次，幹菜與(yu) 任何肉類搭配都可以輕鬆製作出令人回味無窮的菜肴，可以稱得上是天生的“硬菜伴侶(lv) ”了，這一點也是幹菜、醃菜被人們(men) 追捧的原因之一。

幹菜、醃菜的製作本就極為(wei) 自由，後世對其繼承與(yu) 創新讓這種美食不斷煥發活力，甚至到如今，全國很多區域都有其代表性的特色幹菜、醃菜。

各式各樣的幹菜。來源/央視節目《美麗(li) 中國行》片段

易保存、易烹飪的幹菜的發明著實體(ti) 現了古人隨機應變、適應環境的生存智慧。你的印象裏家鄉(xiang) 的“代表”幹菜、醃菜是什麽(me) 呢？

參考文獻：

倪方六《古人在冬天吃什麽(me) 蔬菜》，《晚晴》，2020年12期，39-40頁。

小胡說明星《浙江傳(chuan) 統名菜：梅幹菜曆史源於(yu) 何時？為(wei) 何會(hui) 形成一股飲食風潮？》。

黃璐《千年曆史讚蔬菜》。

END

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