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喜歡看偵(zhen) 探電影和偵(zhen) 探小說的人可能會(hui) 接觸到這樣一則生理學星空体育官网入口网站：在動物死後，屍體(ti) 會(hui) 逐漸變硬，發生屍僵的現象。

當屍僵出現，肌肉的彈性就會(hui) 開始下降。當屍僵達到頂峰時，肌肉的硬度就會(hui) 達到最大。

那麽(me) 有沒有人和蝌蚪君有相同的疑問——為(wei) 啥被屠宰後運送到超市的肉類不硬？

實際上，我們(men) 能吃到不容易屍僵的嫩肉，還是要感謝一個(ge) 偉(wei) 大的人，一位著名科學家和曆史人物——美國的開國元勳本傑明·富蘭(lan) 克林。

圖源：維基百科

一個(ge) 平平無奇的愛玩閃電的男孩

故事要從(cong) 他對雷電的熱愛說起。

據稱在1752年，勇敢的富蘭(lan) 克林在雷雨中進行了一項著名的實驗：在這種極端惡劣天氣中放風箏，以證明“雷電”的出現是由電力造成的。

要知道，同時期其他科學家進行類似的實驗時有的已經被電擊致命，所以對於(yu) 富蘭(lan) 克林是否進行了這項實驗存在了很大的爭(zheng) 議，但毫無疑問的是，本傑明·富蘭(lan) 克林發明了一樣非常偉(wei) 大的東(dong) 西，那就是避雷針。

但大家不知道的是，這位勇敢的小夥(huo) 子除了是個(ge) 愛玩閃電的男孩……還喜歡用電做火雞……這究竟又是怎麽(me) 一回事呢？

1749年，富蘭(lan) 克林突發奇想，給一隻火雞進行電擊後，火雞肉的口感居然變嫩了。在 《電的試驗及觀察》（Experiments and observations on electricity ）一書(shu) 中，富蘭(lan) 克林清晰的記錄道：“我們(men) 成功地用電擊的方法處死了火雞當晚飯，火雞死後還用電烤叉來烤，神奇的是，用電擊這種方法處死的火雞肉口感出奇的嫩”。

圖源；維基百科

一次偶然的發現，就這樣使得富蘭(lan) 克林成了用電擊方法做“小鮮肉”的先驅。

“小鮮肉”的嫩度取決(jue) 於(yu) 啥？

消費者在買(mai) 肉時，最看重的品質指標之一就是肉的鮮嫩程度。為(wei) 了保證肉的鮮嫩，有些國家還製定了相應的標準，比如澳洲就有一套專(zhuan) 門製定的MAS（澳大利亞(ya) 肉類標準）。

在現代食品的研究中發現，肉質的鮮嫩與(yu) 否其實主要由三個(ge) 關(guan) 鍵點決(jue) 定：

第一點，就是動物肌小節（肌肉纖維的基本單位）的長度。第二是肌肉中肌原纖維蛋白（蛋白酶解）的分解情況。第三就是肌肉結締組織的軟硬程度。

肌肉剖麵圖，圖源：維基百科

但是肌肉結締組織的軟硬程度與(yu) 動物的肌肉類型和年齡有關(guan) ，實在是很難進行人為(wei) 的改變。因此，在肉製品的加工行業(ye) 中，又被稱為(wei) background toughness，即基礎硬度。

所以，改變肌小節長度和肌肉中肌原纖維蛋白分解的情況是讓肉變嫩的主要辦法。

電擊技術在處理肉類中的發展

在20世紀，就已經有大量研究發現，一種電刺激的技術可以讓肉質變嫩，即在屠宰動物後，對死亡時間不久的屍體(ti) 進行電擊（electrical stimulation）。而到了20世紀中期，冷櫃普及以後，部分肉類加工企業(ye) 便已經大規模的開始將電刺激技術應用到改變肉類口感方麵，這樣牛羊肉在入櫃後就不會(hui) 變硬了。

圖源：維基百科

據新西蘭(lan) 奧塔哥大學的食品技術學家Bekhit介紹，新西蘭(lan) 才是最早利用電擊技術防止肌肉僵硬的國家。

七十年前新西蘭(lan) 的加工肉類從(cong) 業(ye) 者發現，如果將牛羊屠宰後不經處理直接放入冷櫃，肉質就會(hui) 因為(wei) 肌肉收縮變得非常硬，這些硬到硌牙的牛羊肉出口引進到歐洲，引起了眾(zhong) 多歐洲消費者的不滿，後來新西蘭(lan) 就開始廣泛采取並應用電擊將肉變嫩的操作。

Bekhit介紹，在新西蘭(lan) ，被屠宰之後的牛羊會(hui) 接受2.5萬(wan) 伏特上下的短暫電壓刺激。後來，澳大利亞(ya) 和其他國家也紛紛效仿新西蘭(lan) ，陸續跟進此法。

為(wei) 什麽(me) 電擊會(hui) 使肉類變嫩？

其實目前為(wei) 止，電擊致嫩的原理還沒有被完全搞清楚。不過科學家認為(wei) ，電擊後對肉類形成刺激，這種刺激會(hui) 消耗掉肌肉的能量儲(chu) 備，即促進肌肉的糖解（glycolosis）。

在動物死後不久電擊，早早地將能量消耗光以後，肌肉纖維就無法在緩慢屍僵的過程中收縮，因此肌肉也就不會(hui) 變硬了。

此外，用電刺激時還可以讓肌肉中的鈣離子快速釋放，從(cong) 而來增加蛋白酶分解的速率，使得肌肉中的蛋白分解的更加迅速。

除了電擊技術，將肉類倒掛，利用機械拉伸也能達到一定的嫩肉效果。

電擊法雖然會(hui) 將肉質變嫩，但也可能會(hui) 影響肉質的顏色，導致水分的流失，使肉質變柴，所以並不是一個(ge) 完美的使肉變嫩的嫩方法。

許多肉類加工行家會(hui) 在動物屍僵發生之前給肉塗抹上鹽和糖，或加蛋白酶濃度，拉伸肌肉等都是業(ye) 內(nei) 常規使肉變嫩的操作。

除了上述方法，一些店家還會(hui) 使用剁、絞、捶打等方法將肉變嫩。

鮮嫩可口的牛排

富蘭(lan) 克林要是知道他無意中發現的電擊技術會(hui) 被現代人們(men) 如此發揚光大，一定也會(hui) 發出情不自禁的感歎吧~

你還知道哪些讓肉變嫩的方法？

END

審核專(zhuan) 家：王國義(yi) ，食品安全博士後。

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