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生活科普：火鍋裏會有亞硝酸鹽？健康吃火鍋的 7 個建議

來源：範誌紅

發布時間：2021-12-09

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版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

最近有條食品安全新聞，說是從(cong) 「自熱火鍋」裏檢出了亞(ya) 硝酸鹽。

這條新聞並沒有引起食客太大的情緒反應。因為(wei) 經過多年的食品安全科普教育，網友們(men) 都已經建立了「劑量決(jue) 定毒性」的科學理性。

從(cong) 題目當中就能知道，自熱火鍋中檢出亞(ya) 硝酸鹽的數量比較有限。如果真的含量很高，就不會(hui) 使用「檢出」這個(ge) 詞匯了。——「檢出」這個(ge) 詞，現在通常用在「能測出來，但沒超標」的情境下。

這次檢出的產(chan) 品，最高的兩(liang) 款，亞(ya) 硝酸鹽含量分別為(wei) 7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標準，也沒有超過肉類加工品的標準。

按這個(ge) 含量，要達到亞(ya) 硝酸鹽食物中毒的數量，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的。

所以，想吃自熱火鍋，可以繼續愉快地吃。

吃自熱火鍋的人可能還不算多，但吃普通火鍋的人很多。

有人問我：

在普通火鍋裏，會(hui) 不會(hui) 也有亞(ya) 硝酸鹽問題呢？我早就聽說，火鍋湯裏不僅(jin) 有高嘌呤問題，還有亞(ya) 硝酸鹽多的問題呢！

我查了一下文獻，發現有關(guan) 火鍋的食品安全相關(guan) 研究，主要是幾個(ge) 方麵：

一是火鍋底料中的罌粟堿等幾種生物堿的含量檢測，以及食品添加劑含量的檢測；

二是火鍋底料、火鍋蘸料中所使用的油是否安全合格，是否過度氧化；

三是火鍋底料中重金屬物質的溶出；

四是火鍋中的亞(ya) 硝酸鹽含量。

此外，也有關(guan) 於(yu) 火鍋烹調中的嘌呤變化研究。因為(wei) 嘌呤不屬於(yu) 有毒物質，和食品安全無關(guan) ，隻與(yu) 需要關(guan) 注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛風患者有關(guan) 。

罌粟堿之類成分，以及其他食品添加劑成分，屬於(yu) 人為(wei) 故意添加所致，我們(men) 隻能依賴監管部門嚴(yan) 格檢測把關(guan) 。火鍋底料和蘸料中的油脂質量，也和生產(chan) 企業(ye) 的自律有關(guan) ，同時還涉及到儲(chu) 藏條件和儲(chu) 藏時間。如果時間過久，或儲(chu) 藏溫度過高，則品質會(hui) 不斷下降，氧化酸敗指標逐漸上升，風味也變差（於(yu) 佳琦等，2020）。

但在添加大量重口味調料的時候，消費者可能吃不出來，從(cong) 而攝入較多的氧化脂肪。

重金屬成分比較複雜，除了來自於(yu) 底湯、底料和涮料，還來自於(yu) 火鍋的容器，如銅鍋或陶罐。

有研究用鬆茸、茶樹菇、香菇、金針菇等菌菇為(wei) 主料，熬煮製成火鍋底湯，測定其中的重金屬含量，結果發現到 5 小時後，湯中的鎘含量有超標，但其他重金屬含量尚在安全範圍之內(nei) （朱雲(yun) 龍等，2015）。

還有研究比較了紫銅、不鏽鋼和陶瓷 3 種鍋體(ti) 在長時間熬煮之後溶出重金屬的情況（葉峻，2011）。結果發現，用水煮時重金屬幾乎無溶出，但如果 6 小時熬煮酸菜，則紫銅鍋溶出了多汞、鉛和少量的鎘、鎳和鉻；不鏽鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳和少量鎘；陶瓷鍋則溶出了少量的汞，以及微量的鉛和鎘。研究者建議，在吃酸菜類火鍋的時候，用陶瓷鍋會(hui) 相對安全一些，而且時間最好控製在 2 小時之內(nei) 。

個(ge) 人認為(wei) ，具體(ti) 風險與(yu) 使用鍋體(ti) 的產(chan) 品質量關(guan) 係較大，不可一概而論，但在熬煮酸性食物時的確要更加謹慎，不用金屬容器更好。

這裏重點和大家討論一下火鍋裏的亞(ya) 硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題。

亞(ya) 硝酸鹽曾經是火鍋食物食品安全的一個(ge) 重點隱患。總體(ti) 而言，在 2010 年之後，由於(yu) 我國的食品安全管理越來越規範，因為(wei) 吃火鍋而發生亞(ya) 硝酸鹽中毒等情況已經很少發生了。雖說如此，這個(ge) 問題仍然值得我們(men) 關(guan) 注。因為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽含量增加時，還可能在長時間的煮製過程中，與(yu) 肉類、魚類、海鮮中溶出的胺類物質發生反應，合成亞(ya) 硝胺類致癌物。

火鍋中的亞(ya) 硝酸鹽是哪裏來的？

火鍋不會(hui) 憑空產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽，不是原料中帶進來的，就是從(cong) 硝酸鹽轉化而來的。

因為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽廣泛存在於(yu) 多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品中。火鍋中有肉類，有海鮮，有蔬菜。因為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽易溶於(yu) 水，這些食物中的亞(ya) 硝酸鹽，就會(hui) 隨著煮製跑到火鍋湯裏。

1 新鮮蔬菜

新鮮蔬菜的亞(ya) 硝酸鹽含量非常低，通常會(hui) 低於(yu) 4mg/kg。但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中，都含有很多硝酸鹽。它們(men) 本身沒有毒性，但可以提供製造亞(ya) 硝酸鹽的原料。

蔬菜采收之後，畢竟還要運輸、銷售，被餐飲企業(ye) 購買(mai) 之後，也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長，生蔬菜當中的亞(ya) 硝酸鹽的含量會(hui) 逐漸升高。即便在自己家裏，放在冰箱冷藏室中，也會(hui) 緩慢增加，比如從(cong) 每公斤幾個(ge) 毫克升高到十幾個(ge) 毫克。何況，在很多餐飲店裏，它們(men) 可能根本沒有放在冷藏條件下。

不過，如果你取出蔬菜烹調的時候，看到蔬菜的狀態良好，沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那麽(me) 亞(ya) 硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態，亞(ya) 硝酸鹽的含量就失控了，萬(wan) 萬(wan) 不可再吃！從(cong) 這一點來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證「賣相」，而家裏的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔...

不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之後，經過反複的翻滾煮製，也會(hui) 有一部分轉變成亞(ya) 硝酸鹽（中學化學課上就學過這個(ge) 反應了）。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋裏的常見蔬菜，都屬於(yu) 硝酸鹽豐(feng) 富的食材。所以，煮過大量蔬菜之後，隨著時間的推移，火鍋湯裏的硝酸鹽含量是會(hui) 逐漸上升的。

2 經過加工的蔬菜

火鍋裏也可能會(hui) 放入一些酸菜、泡菜，幹製的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chan) 品。

按我國食品安全標準，蔬菜類加工產(chan) 品的亞(ya) 硝酸鹽含量應低於(yu) 20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，鹽菜啊，醬菜啊，速凍蔬菜啊，蔬菜罐頭啊，都需要遵循這個(ge) 標準。

合格的蔬菜加工品，其實是相當安全的。經過焯燙、煮製等過程，原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了，再產(chan) 生大量亞(ya) 硝酸鹽的風險極小。

蔬菜幹貨類要經過泡發，其中的硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽都會(hui) 在泡發時大部分溶出，所以也沒有產(chan) 生大量亞(ya) 硝酸鹽的風險。

但是，餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時，如果自製產(chan) 品的工藝不合理，有雜菌汙染，也沒有達到 20 天以上的發酵時間，那麽(me) 也非常容易引入過多的亞(ya) 硝酸鹽。

3 魚肉海鮮等動物食材

肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞(ya) 硝酸鹽的。不過也很低，每公斤中也就幾個(ge) 毫克的水平。但是，不新鮮的魚蝦，以及各種肉類加工品當中，亞(ya) 硝酸鹽的含量就要高多了。

比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個(ge) 都會(hui) 含有亞(ya) 硝酸鹽，我國許可的殘留量是 30~70mg/kg（因具體(ti) 產(chan) 品而異，有些國家甚至放寬到 100mg/kg）。這可比自熱火鍋裏測出的含量高多了......你還要不要吃呢......

在餐館吃涮鍋的時候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞(ya) 硝酸鈉醃製。

有些店家為(wei) 了讓肉類不容易腐敗，涮熟之後呈現粉紅色賣相好，以及吃起來有火腿風味，有可能添加亞(ya) 硝酸鈉醃製。為(wei) 了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產(chan) 品中也有可能添加了亞(ya) 硝酸鈉。這些醃製時添加的亞(ya) 硝酸鈉，都可能從(cong) 肉中溶出跑到湯裏。

甘肅省疾控中心有文獻報告，對 24 個(ge) 城鄉(xiang) 火鍋店的 45 鍋火鍋湯進行了檢測（吳小平等，2019）。結果發現，亞(ya) 硝酸鹽的檢出率為(wei) 74.4%。比較頭湯（剛開始吃時的湯）和尾湯（進食結束時的湯）的含量，發現在涮食葷素食材之後，尾湯裏的亞(ya) 硝酸鹽含量會(hui) 有不同程度的增加，增加幅度最高的可達頭湯的 116 倍。頭湯的含量平均值是 1.4mgkg，最高是 4.0mg/kg，是相當安全的；尾湯的亞(ya) 硝酸鹽含量平均值是 5.1mg/kg，總體(ti) 不高；但最大值是 58mg/kg，這個(ge) 濃度已經令人擔心了，不適合再喝了。

4 其他來源

此外，火鍋底料中也自帶少量亞(ya) 硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家標準（黃姝等，2019）。火鍋調料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞(ya) 硝酸鹽。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔心中毒風險。

順便說一句，亞(ya) 硝酸鹽屬於(yu) 有毒物質，但並不是「劇毒」物質。如果是劇毒物質，幾個(ge) 毫克就能要人命，比如砒霜，比如黃曲黴毒素，比如米酵菌酸等。亞(ya) 硝酸鹽呢，要一次吃進去上百毫克才有可能出現中毒反應。

再說說火鍋裏的嘌呤問題

湯裏不會(hui) 憑空產(chan) 生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯裏。

火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個(ge) 因素的影響：

1 用了什麽(me) 湯底。用海鮮湯底、肉湯湯底，那麽(me) 其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為(wei) 湯底，那麽(me) 剛開始吃的時候，湯裏的嘌呤的含量會(hui) 很低。

2 加入了多少魚肉海鮮。如果隻是涮青菜，是不會(hui) 產(chan) 生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會(hui) 有很多嘌呤，因為(wei) 鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說法，是來源於(yu) 幹蘑菇的數據。誰會(hui) 吃那麽(me) 多幹蘑菇呢？水發後含量就會(hui) 大大降低的。

隨著涮入魚、蝦、肉類，湯裏的嘌呤含量會(hui) 不斷上升。開始在湯裏涮肉之後，肉中的嘌呤含量會(hui) 下降。但隨著湯越來越濃，嘌呤含量越來越高，到後來，湯裏的含量甚至會(hui) 超過肉裏的含量。這時候，涮過的肉中，嘌呤含量完全不會(hui) 下降。甚至在湯裏涮的蔬菜，也因為(wei) 湯裏的嘌呤進入到菜裏，嘌呤含量變得更高......

3 湯的煮製時間和濃縮情況。如果加水較多，湯就會(hui) 被稀釋。如果加料多、加水少，湯裏的含量就會(hui) 升高。

結合營養(yang) 問題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個(ge) 要點需要注意：

1 涮鍋的時間別太長。時間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞(ya) 硝酸鹽的風險就越大，溶出重金屬的風險也越大。1 小時之內(nei) 吃完最好。

2 控製魚肉類的總量不要過多，魚肉類和蔬菜類的比例以 1:1 到 1:2 為(wei) 好。這樣既能獲取足夠的維生素C 和抗氧化物質，有利於(yu) 減少亞(ya) 硝胺類致癌物形成，又能保持營養(yang) 平衡。

特別是吃自熱火鍋時，因為(wei) 其中的蔬菜非常有限，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩(liang) 個(ge) 番茄。這樣既沒有亞(ya) 硝酸鹽的擔心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營養(yang) 平衡。