版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

本文審稿:劉少偉(wei) ，華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

一入冬，各種蔬菜就變得難保存，鹹菜也應運而生，榨菜、酸菜、醃蘿卜、雪裏蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、麵條時加一些，味道馬上就變豐(feng) 富了。

還有些家庭會(hui) 醃製臘肉、香腸、鹹魚等，能炒、能燉、還能直接切片涼拌，油而不膩、鹹香味美，極受歡迎。

但如今，很多人在吃醃製食品時，心裏都會(hui) 有顧慮：“它們(men) 含有亞(ya) 硝酸鹽，會(hui) 致癌！”究竟事實如何？今天小編就帶大家一起了解一下。

01

亞(ya) 硝酸鹽的真麵目

亞(ya) 硝酸鹽可以說是醃菜、醃肉類不好傳(chuan) 言的源頭。但你可知，即使不是加工、醃製食品，也是含有一定的亞(ya) 硝酸鹽的。但亞(ya) 硝酸鹽究竟是怎麽(me) 來的？又是怎麽(me) 影響人體(ti) 健康的？

1、亞(ya) 硝酸鹽的前身：硝酸鹽

亞(ya) 硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們(men) 的日常食品與(yu) 水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等，含量較高。

在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置於(yu) 有氧環境下，硝酸鹽也會(hui) 轉化成亞(ya) 硝酸鹽。

2、亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌

亞(ya) 硝酸鹽本身並沒有致癌性，是全世界範圍內(nei) 允許在食品中存在的防腐劑，隻要在國家範圍標準內(nei) 是沒有中毒風險的。

如果短時間誤食大量（0.2-0.5g）的亞(ya) 硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血症，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹瀉等。這時一定要盡快就診。

那既然亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌，為(wei) 何又與(yu) 癌症有關(guan) ？

3、亞(ya) 硝酸鹽+胺類：致癌物

當亞(ya) 硝酸鹽進入胃裏，遇到蛋白質的分解產(chan) 物胺類，胃中的酸性環境會(hui) 促使兩(liang) 者發生反應，亞(ya) 硝酸鹽就會(hui) 轉變成有致癌性的亞(ya) 硝胺。

而亞(ya) 硝胺是包括胃癌、腸癌在內(nei) 的多種癌症的罪魁禍首！且據13個(ge) 國家的生態學數據分析：亞(ya) 硝酸鹽的攝入量與(yu) 胃癌的死亡率有顯著的相關(guan) 性。

02

醃製食物不宜多吃

還有三個(ge) 原因

其實除了亞(ya) 硝酸鹽，醃製類的食品並不推薦吃的理由還有以下幾個(ge) ：

1、營養(yang) 流失

醃製食品經過長時間的醃製保存，其中的營養(yang) 物質大部分被破壞，尤其是醃製的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分也幾乎喪(sang) 失殆盡。

2、鹽過量

毫無疑問，醃製食品裏含有大量的鹽分。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6g以下，而我國國民本就有鹽攝入超標的問題，再加上這些醃製食品，可謂“雪上加霜”！

當攝入過多的鹽後，為(wei) 了保持體(ti) 液平衡，細胞外液就會(hui) 隨之增多，血容量也會(hui) 增加，血壓也就升高了，而高血壓又會(hui) 進一步導致心血管疾病；

另外，過量的食鹽會(hui) 加重腎髒負擔，若不能及時排出，會(hui) 導致水腫並增加腎功能受損的風險！

3、其它有害化學物

醃製的肉會(hui) 存在亞(ya) 硝酸鹽的問題，而熏烤過的醃肉則有害物質更多。

熏烤過程中，動物肉的油脂會(hui) 因為(wei) 高溫滴下，落在炭火上會(hui) 產(chan) 生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯並芘。

多項實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌症等。

而這些有害物質不僅(jin) 存在於(yu) 煙霧中，還會(hui) 存在熏製肉的表麵。經常食用後果可想而知！

醃製品，對我們(men) 很多人來說都是日常必備的一類飲食，有時候都忍不住想吃。那怎麽(me) 吃可以幫助降低危害呢？接著來看。

03

循四步，減傷(shang) 害，放心吃

1、注意醃製時間

一般在醃菜醃製後的7-15天裏，亞(ya) 硝酸鹽的產(chan) 量最大、合成量最多；而在21天後，其含量會(hui) 明顯降低，此時食用相對安全。

如果是去商場購買(mai) ，也要注意選擇正規的廠家。

2、控製量

成年人每次的食用量最好不要超過150g，50g左右為(wei) 宜。一周內(nei) 食用最好不要超過3次，不要連續食用。

3、搭配維生素C

維生素C可以有效阻斷亞(ya) 硝胺的形成，盡可能避免身體(ti) 吸收致癌物。因此，在吃了醃製品後，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維C的食物。

4、合理烹飪

①清洗、浸泡

醃製品食用前都要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；而適當浸泡一會(hui) 兒(er) 能幫助稀釋亞(ya) 硝酸鹽。

②搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，從(cong) 而減少人體(ti) 對有害物質的吸收。

③巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒製，都可以放入大蒜、辣椒、生薑。

這些辛辣調料不僅(jin) 可以幫助抑製胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量；還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從(cong) 而加速有害物質的分解、排出。

但要注意的是：有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒(er) 童都應少吃甚至不吃臘肉、鹹菜。

來源:我是大醫生官微（ID:woshidayisheng）

本文有科普中國水印的圖片均來自版權圖庫，圖片內(nei) 容不授權轉載

歡迎掃碼聯係科普老師！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！