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本文專(zhuan) 家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體(ti) 係內(nei) 部審核員

本文審稿:劉少偉(wei) ，華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

最近的氣溫

真是一個(ge) 字

冷

要說什麽(me) 食物

與(yu) 這個(ge) 季節最配

那非火鍋莫屬

在大家的“火鍋清單”中

除了各種肉類和蔬菜

丸子類也是火鍋中的常客

撒尿牛丸、魚丸、蝦丸

…

正是這種讓許多人喜愛的食物

不少人卻心存疑惑

肉丸都是什麽(me) 做的呢？

牛肉丸裏全是牛肉嗎？

事實究竟是怎樣的呢？

今天

我們(men) 就好好的說一說

“牛肉丸”裏都是牛肉嗎？

很多人覺得牛肉丸裏肯定都是牛肉，然而，事實卻不是這樣的。

牛肉丸的配料表中有明確標識，其中會(hui) 含有一定量的豬肉、雞肉、鴨肉，有些還會(hui) 添加魚肉、肉粉等配料，牛肉在牛肉丸當中並不一定含量最多。

那麽(me) ，肉丸當中應該隻含有肉，為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有其他成分呢？

關(guan) 於(yu) 這個(ge) 問題，行業(ye) 標準《SB/T 10379-2012 速凍調製食品》當中有明確規定：

含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類製品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的含量應≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類製品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應≥8%。

行業(ye) 標準《肉丸》（SB/T 10610-2011）中規定：

禽畜肉丸裏禽畜肉含量要占第一位，水產(chan) 品肉丸裏水產(chan) 品肉含量要占第一位；此標準還針對肉丸中的含肉量進行了分級，普通級需要含肉量≥45%，優(you) 級需要含肉量≥55%，特級需要含肉量≥65%。

行業(ye) 標準《凍魚糜製品》（SC/T 3701-2003）中明確規定：

產(chan) 品裏的澱粉含量≤15%（除了模擬蟹肉要求澱粉含量≤10%），其中並沒有規定魚糜的添加量。高質量的魚丸、蝦丸，其標簽當中一般會(hui) 標明魚肉（蝦肉）的含量。

因此，肉丸、魚丸、蝦丸中並非全是肉，可能含有澱粉和某些允許加入的食品添加劑。

注意，這裏提到的是食品添加劑，並非“非法添加物”。食品添加劑隻要符合國標的規定進行添加使用，不存在超範圍和超限量添加的行為(wei) ，其安全性完全可以放心。

常吃肉丸類食品可能存在的健康風險

1、脂肪含量高

和自家做的肉丸子相比，市麵上售賣的肉丸多是軟嫩細膩且肉香四溢，這和脂肪含量密不可分。

一般的肉丸的配料表中都會(hui) 標注，存在牛脂肪、豬油膘、雞皮、起酥油等物質，而且它們(men) 的位置還相對靠前（含量多）。

脂肪含量高打造了丸子的美味，食多無疑會(hui) 增加肥胖、血脂異常等問題的發生風險。

2、“鈉”含量高

市麵上的肉丸類食品，鈉含量普遍都在500mg/100g以上，常吃這樣的肉丸，“鈉”的超標風險會(hui) 增加，從(cong) 健康角度考慮，對於(yu) 身體(ti) 存在較多潛在威脅（血壓升高、缺鈣風險增加等）。

如何挑選肉丸？

1、選擇預包裝肉丸類食品

相對而言，大品牌商家生產(chan) 的肉丸，相關(guan) 檢驗檢疫的機製更完善，標簽信息更值得信賴，不建議購買(mai) 零散手作肉丸或小商小販售賣的“雜牌”食品。

2、關(guan) 注肉的含量

認真閱讀食品標簽，購買(mai) 牛肉、魚肉、蝦肉含量更高的製品。

3、關(guan) 注“肉”的組成

除了肉的含量以外，“肉的組成”同樣至關(guan) 重要。拿年輕人喜歡的撒尿牛丸舉(ju) 例，有些撒尿牛丸不一定就是牛肉做的，配料表的前幾位大多為(wei) 雞肉、豬肉等成分，可以根據需求進行選擇。

4、關(guan) 注熱量和鈉含量

購買(mai) 肉丸類食品要關(guan) 注《營養(yang) 成分表》當中的能量（熱量）和鈉含量，從(cong) 健康的角度出發，熱量低、鈉含量低的肉丸更健康，可優(you) 先選擇。

這三種肉丸不建議購買(mai)

1、街邊售賣的廉價(jia) 肉丸不要買(mai) 。不了解其生產(chan) 信息，風險較高。

2、裸露售賣的肉丸不要買(mai) 。2011年實施的行業(ye) 標準《肉丸》當中明確規定：在銷售環節，肉丸應配有冷藏櫃或冷凍櫃，不應裸露銷售。裸露銷售的肉丸，其產(chan) 品變質的風險更高。

3、朋友圈、個(ge) 人售賣的“手作肉丸”。無檢驗檢疫機製，安全風險較高。

綜上，無論是哪種肉製作而成的丸子，偶爾品嚐是可以的，但一定要注意不要過度食用；購買(mai) 時關(guan) 注肉丸質量，選擇質量更高的丸子，健康品鑒。

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