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中國人招待客人，經常說“燒水泡茶”。傳(chuan) 統上，茶總是要用開水來衝(chong) 泡的。即便是通常說“用較低溫度去泡”的優(you) 質綠茶，一般也在80 °C左右。

而近年來興(xing) 起的“冷泡茶”，則是用比“標準泡法”低很多的溫度去泡，甚至有在冰箱冷藏溫度下的“冰泡”。

泡茶水溫的講究

泡茶的過程，就是用水把茶葉中的可溶性物質提取出來的過程。

茶葉中的不同物質，浸出速度受溫度的影響不同。

在茶中，對茶水味道影響最大的溶出物是咖啡因和茶多酚，這兩(liang) 種物質都有苦澀的味道。咖啡因的溶出受溫度影響很大，在高溫下溶出速度很快，而在60°C以下溶出速度就很慢了。而茶多酚的溶出速度受溫度的影響就要小一些，在低一些的溫度下，依然有比較好的溶出速度。

另一種對茶水風味（尤其是綠茶）影響很大的成分是茶氨酸，它帶有甜味。茶氨酸溶出速度受溫度的影響就更小，低溫下溶出也很快。

綠茶與(yu) 水溫

在綠茶中，茶多酚主要以兒(er) 茶素的形態存在，此外還含有比較多的茶氨酸。

如果水溫高，咖啡因快速溶出到水中，就容易苦澀；如果降低水溫，茶多酚和咖啡因會(hui) 減少，而茶氨酸幾乎不會(hui) 減少。茶多酚和咖啡因減少了，苦澀味就不那麽(me) 強，而茶氨酸的相對量也就多了，它帶來的鮮爽也就更加突出，對苦味的掩蓋能力也就更強。

綜合各種風味物質的溶出速度和總量，一般的綠茶推薦用70℃到85°C熱水來衝(chong) 泡，控製好茶水比和時間，就可以獲得比較好喝的茶水。

傳(chuan) 統方法泡紅茶

在紅茶中，茶多酚主要以茶黃素的形式存在。茶黃素能與(yu) 咖啡因結合，形成較為(wei) 穩定的複合物，使得它們(men) 產(chan) 生“苦澀”味的效率降低。

紅茶在加工過程中還形成了許多香味物質，高溫的水有利於(yu) 它們(men) 釋放出來。所以，多數紅茶一般多推薦用沸水來衝(chong) 泡。

其他的茶類在細節上各有特點，不過總體(ti) 而言也是差不多的情況。簡而言之，都是用比較高溫的水，在比較短的時間內(nei) 把茶葉內(nei) 的可溶物浸取出來，形成豐(feng) 富濃鬱的風味和口感。

冷泡有什麽(me) 特別？

不過，用“標準泡法”得到的茶水，很多人還是會(hui) 覺得苦味比較突出，而且夏天喝熱茶也不那麽(me) 舒服。於(yu) 是，“冷泡茶”應運而生。

冷泡茶是用常溫的水去浸泡茶葉的方法。它用更長的浸泡時間來彌補低溫導致浸出速度下降的問題。在低溫下，雖然浸出速度慢了，但隻要時間夠長，茶葉中還是有足夠的成分溶出來。

因為(wei) 不同物質的溶出速度受溫度影響的程度不同，所以延長浸泡時間後得到的風味物質組成也就不同，也就得到了跟“熱泡茶”放涼後不一樣的風味。具體(ti) 來說，咖啡因溶出很少，而茶多酚經過足夠的時間還是會(hui) 大量溶出。如果有茶氨酸，也能充分的溶出。因此，冷泡的茶水中，咖啡因的相對含量就大為(wei) 降低了，而茶多酚和茶氨酸的相對含量就提高了，得到的茶水基本上沒有苦味，而茶香依然明顯，口味比較清甜。

有人會(hui) 關(guan) 心冷泡茶的“營養(yang) 價(jia) 值”比“熱泡茶”更好還是更差，這是一種沒有必要的糾結。茶中的“營養(yang) 成分”很少，完全可以忽略，而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水中的“核心成分”，對茶水的主要意義(yi) 在於(yu) 影響風味。健康價(jia) 值是“有了固然好，沒有也無所謂”，並不值得為(wei) 了健康去考慮它們(men) 的多少。

什麽(me) 樣茶適合冷泡？

從(cong) 前麵的講解可以看出，不管是熱泡、冷泡還是冰泡，目標都是把茶泡得好喝，核心都是茶葉中可溶物質的溶出。理論上，任何一種茶葉都可以冷泡，差別隻是好不好喝的問題，而且好喝不好喝事實上又是個(ge) 很主觀的事情……

從(cong) 個(ge) 人經驗來看，葉片嬌嫩、揉撚充分的茶葉，茶葉中的物質更容易溶出來，冷泡就更容易出味道一些。比如綠茶、紅茶、白茶、花茶等，冷泡就會(hui) 好喝，而岩茶與(yu) 普洱生茶冷泡就不容易好喝。

冷泡茶要注意什麽(me) ？

冷泡茶需要的時間比較長，很多人會(hui) 擔心是不是會(hui) 變壞。

除了普洱茶以及其他黑茶，其他茶葉的含水量都很低，正常的保存條件下不會(hui) 長細菌，所以茶葉上麵的細菌本來就很少。通常用來泡茶的飲用水，其中的細菌也很少。把茶葉放到水中，室溫下泡的話，一個(ge) 小時甚至更短的時間，就足以泡出很好的味道了。在這個(ge) 時間內(nei) （或者更長一些，泡到兩(liang) 三個(ge) 小時），也不會(hui) 有細菌長到有害的地步。

如果是放進冰箱裏“冰泡”，溫度低，茶中物質溶出的速度更慢，需要更長的時間才能泡出濃鬱的味道。這種情況下，跟把做好的食物放進冰箱裏冷藏是一樣的。如果茶葉量比較大（比如一個(ge) 袋泡茶包放進500毫升的純淨水），可能需要4個(ge) 小時以上才能有較為(wei) 濃鬱的風味——在冰箱裏，完全可以泡到“過夜”甚至一兩(liang) 天的時間，也不至於(yu) 會(hui) 放壞。

另外，在較低的溫度下，茶葉中的物質溶出到一定程度，就很難再溶出來。所以，冷泡一次之後，剩下的茶葉再繼續冷泡，一般難以獲得比較濃鬱的滋味。這樣的殘渣，也可以用熱水再去泡，應該也能得到滋味還算不錯的茶水。

作者：雲(yun) 無心

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