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本文專(zhuan) 家：付淑芳，中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員

春節是家家戶戶團聚，共享佳肴的節日，年夜飯上我們(men) 講究“年年有餘(yu) ”。

但常聽人說，隔夜菜中有亞(ya) 硝酸鹽，能致癌。

亞(ya) 硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，亞(ya) 硝酸鹽可與(yu) 胃中蛋白質的分解產(chan) 物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞(ya) 硝胺，被世界衛生組織評為(wei) 一類致癌物。

那麽(me) 從(cong) 科學角度，“餘(yu) ”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會(hui) 有什麽(me) 危害麽(me) ？

未烹飪的蔬菜也含亞(ya) 硝酸鹽？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽，植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經過一係列的生化反應合成氨基酸。在這個(ge) 過程中，不可避免地就會(hui) 產(chan) 生硝酸鹽，而植物體(ti) 內(nei) 也存在著硝酸還原酶，能夠將一部分硝酸鹽還原成亞(ya) 硝酸鹽，不過一般亞(ya) 硝酸的含量很低。

植物被收割後，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時在放置過程中，環境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞(ya) 硝酸鹽的含量。

綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買(mai) 來的蔬菜如果儲(chu) 存過久，亞(ya) 硝酸鹽也會(hui) 升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天後亞(ya) 硝酸鹽會(hui) 達到峰值，所以對於(yu) 綠葉蔬菜還是少量多次購買(mai) ，盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜有什麽(me) 健康風險？

隔夜菜最大的健康風險就是來自於(yu) 亞(ya) 硝酸鹽。

食物在高溫烹調過程中，本身硝酸還原酶活性已經喪(sang) 失，但是，加熱後的食物也更利於(yu) 細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞(ya) 硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。

寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹製了30多種家常菜，然後在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間後亞(ya) 硝酸鹽和菌落總數的變化。

葉菜類

實驗發現，室溫放置12小時後，葉菜類的亞(ya) 硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中汙染物限量》中規定的醃漬蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽 (以亞(ya) 硝酸鈉計) 20mg/kg的上限量，放置24小時後，甚至部分達到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時後，所有菜的亞(ya) 硝酸鹽含量還在安全值內(nei) 。不過蔬菜中的維生素經反複加熱，大部分都會(hui) 失去活性，營養(yang) 價(jia) 值大大下降，因此大家還是養(yang) 成吃多少做多少的好習(xi) 慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆製品等

它們(men) 本身的亞(ya) 硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會(hui) 用少量亞(ya) 硝酸鹽作為(wei) 食品添加劑來發色和抑菌。

所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(hui) 有亞(ya) 硝酸鹽升高的風險，但是魚、肉和豆製品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個(ge) 天然的培養(yang) 基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。

米飯、麵食等富含澱粉類食品

室溫放置很容易被蠟樣芽孢杆菌汙染，食用後會(hui) 引起腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。對於(yu) 涼拌菜而言，本身就沒有經過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導致食品安全風險，建議是做了後當餐吃掉，不要再隔夜。

值得注意的是，隔夜菜其實並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個(ge) 小時，就可以算是“隔夜”了。因此，如果實在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯。

隔夜菜到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽含量是大大低於(yu) 加工食品的國家標準的，因此隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。

而葷菜類食品長期放置的食品安全風險是來自於(yu) 有害微生物，致癌風險很低。

隔夜菜如何儲(chu) 存？

在生活中我們(men) 有很多辦法來避免這些食品風險。

1、盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買(mai) 。

2、吃不完的菜提前洗淨用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。

3、肉類、海產(chan) 品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反複凍融，加速腐敗變質或造成營養(yang) 素的破壞和丟(diu) 失。

4、對於(yu) 做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的汙染。

5、冷藏的隔夜食物，要保證高溫熱透，即加熱到100℃以上保持幾分鍾，因為(wei) 大部分有害微生物和毒素都是不耐熱的。

世界衛生組織曾提出“安全五大要點”，其中就提到熟食在室溫下放置時間不能超過2小時，剩菜剩飯加熱不要超過1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險櫃，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。

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