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蝦是節肢動物門蝦甲殼亞(ya) 門軟甲綱下好幾大類的多種物種的通稱，狹義(yi) 上的蝦指對蝦、龍蝦、鼇蝦等物種，當然還有葉蝦目、糠蝦目、山蝦目和端足目的鉤蝦等等許多名字裏帶蝦的生物。

蝦肉中的鮮味主要源自多種氨基酸和呈味核苷酸，而這些鮮味物質會(hui) 在蝦死亡以後逐漸分解。隨著死亡時間的增加，蝦體(ti) 內(nei) 的微生物也會(hui) 大量的繁殖，因此不新鮮的蝦，不僅(jin) 吃不出鮮味還會(hui) 有很重的腥味。

烹蝦十八式

隻要蝦足夠新鮮，白灼可以最大限度的保留蝦原有的味道，隻需要配一點適合自己口味的清淡蘸料就足夠了（我自己吃白灼蝦就用米醋+薑末做蘸料，但是不建議使用口味過重的調料，這樣會(hui) 搶走蝦的鮮味）。有一種比較有趣的烹飪方式——“桑拿蝦”：這道菜很是形象，將蝦放入特殊的容器中，將石頭燒紅置於(yu) 容器之下，然後倒入冷水，這樣就產(chan) 生了大量的蒸汽，將蝦蒸熟，熟蝦蘸調製好的調料即可食用。

白灼南美白對蝦。圖片：西西的美食情書(shu) / 豆果美食

油燜、油爆的方法，我認為(wei) 更適用於(yu) 冷凍的蝦，尤其是規格較大的蝦。凍蝦的肉一般會(hui) 偏幹，而油燜的方式讓蝦肉吸收了一部分油和調料汁，蝦肉也就變軟而入味，過油後還會(hui) 有蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的奇妙效果。我曾經在天津燕春樓吃過一次“烹煎大蝦”，使用的就是大規格的中國對蝦，味道就相當不錯。烹煎的做法和油燜類似，但也有醃製、澆汁等的差異，風味還是有區別。

烹煎大蝦 | 二豬

清炒，一般是用來烹飪蝦仁，新鮮蝦去頭、去殼、去蝦線後便是蝦仁。清炒蝦仁一般除了鹽什麽(me) 都不加，烹成後蝦仁鮮明、透亮、軟嫩中還帶著蝦肉的彈牙口感。使用蝦仁烹飪的菜色還有龍井蝦仁、抓炒蝦仁、軟炸蝦仁、燴蝦仁等等。

蘆筍清炒蝦仁 | Pixabay

蘇州蝦仁大排麵 | 二豬

從(cong) 前，北京的飯館有道名菜“水晶蝦餅”也是用蝦仁加工而成的。不同於(yu) 清炒蝦仁時用青蝦仁，這道菜一般用白蝦的新鮮蝦仁和豬板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、蔥汁、薑汁和勻後製成餅狀下鍋炸熟，蘸著椒鹽吃，用梁實秋先生的話說，水晶蝦餅是：“白如凝脂，溫如軟玉，入口鬆而幹脆。”

“熗活蝦”是在南方江浙地區常見的一種吃法，西湖樓外樓的熗活蝦就很有名，做法大抵都是新鮮活蝦除去觸角、足、額劍後，放入容器中加調料醃製，由於(yu) 各地口味差異，使用的調料會(hui) 略有差別，但大抵是醬油、醋、麻油、料酒一類。一般上桌時蝦還是活的，熟練的食客會(hui) 像嗑瓜子那樣，把蝦放入嘴裏用牙齒咬開蝦殼，把蝦肉吸出來吃。我在江蘇出差的時候吃過幾次，用的大多是日本沼蝦，同紅膏熗蟹一樣，味道雖然鮮美，作為(wei) 北方人的我卻無福消受，每次隻品嚐幾個(ge) 以後，胃就開始抗議了。

海派嗆蝦 | 豆果美食網友@愛吃了沒

吃蝦更要識蝦

說完了常見的烹飪方式，再說說市場上常見的蝦。根據生活環境，蝦可以分為(wei) “海蝦”（對蝦為(wei) 代表）和“河蝦”（沼蝦為(wei) 代表）兩(liang) 大類。

對蝦

對蝦是一類蝦的統稱，現在市麵上常見的對蝦有多種，其中最常見的就是凡納濱對蝦，因為(wei) 厄瓜多爾附近海域產(chan) 量大，引進後也叫南美白對蝦。這種蝦生長快、適應性強、出肉率高，隻要飼養(yang) 方式得當，100天左右就可以上市。每年8～9月，養(yang) 殖凡納濱對蝦大量上市的時候，我都會(hui) 買(mai) 幾斤特便宜的小規格，回家白灼一下，花錢不多還吃得特爽。

凡納濱對蝦 | Jose Francisco Colorado Dapa；

在凡納濱對蝦沒引入的時候，市場上被稱為(wei) “對蝦”的，就是中國對蝦了。中國對蝦也被稱為(wei) 東(dong) 方對蝦、明蝦，它和凡納濱對蝦長得很像，但是中國對蝦的額劍比凡納濱對蝦長很多。

以前中國對蝦是渤、黃海的名產(chan) ，個(ge) 頭兒(er) 也很大，大規格個(ge) 體(ti) 能長到近30cm，但是由於(yu) 過度捕撈的問題，野生資源枯竭非常嚴(yan) 重，養(yang) 殖成本較凡納濱對蝦高很多，所以市麵上不及凡納濱對蝦常見，並且價(jia) 格也很高。這兩(liang) 種對蝦的風味比較接近，隻要夠新鮮，怎麽(me) 做都好吃，小規格個(ge) 體(ti) 更適合白灼，而大規格的就隨君意了。

中國對蝦 | Jinsuk Kim ／ Animal Pictures Archive

還有一種市場上比較常見的蝦，商品名叫斑節蝦，中文名是日本囊對蝦。相比中國對蝦和凡納濱對蝦灰不喇唧的不起眼，斑節蝦的外表就驚豔很多了，不光身體(ti) 有褐色的斑紋，蝦尾上還點綴著黃藍相間的花紋。我認為(wei) 斑節蝦的肉質和味道都優(you) 於(yu) 中國對蝦和凡納濱對蝦，新鮮且保證潔淨的甚至可以做刺身，但是由於(yu) 數量相對較少，在市場上不如灰不喇唧的親(qin) 戚常見，並且價(jia) 格也更高。

豔麗(li) 的斑節蝦 | 王馨誼

斑節對蝦（注意不是斑節蝦）則是對蝦裏的巨人，記載中最大的個(ge) 體(ti) 體(ti) 長33cm，體(ti) 重可以超過500克，因其體(ti) 色較深，也被稱為(wei) 黑虎蝦或草蝦。斑節對蝦生長迅速，東(dong) 南亞(ya) 地區市場上很常見，但是斑節對蝦的肉質和之前的2種對蝦相比，缺少彈牙感，尤其是冷凍的斑節蝦，肉質會(hui) 很麵，並且鮮味也差不少，所以在烹飪時，一般會(hui) 使用烤、油燜、芝士焗、香煎或者咖喱的方式來彌補。

咖喱蝦 | 豆果美食網友@親(qin) 愛的兔美醬

基圍蝦

市麵上比較有名的還有基圍蝦，但基圍蝦並不特指某一種蝦，“基圍”是指捕蝦的一種方式：捕蝦的時候修築石基將蝦圍起來，捕捉到的蝦就都稱為(wei) 基圍蝦。比較常見的“基圍蝦”是刀額新對蝦、長毛對蝦這兩(liang) 個(ge) 物種。

刀額新對蝦（Metapenaeus ensis） | ふうけ / Wikipedia

基圍蝦在南方市場更為(wei) 常見，我第一次聽到基圍蝦這個(ge) 名字，是在電影《父子老爺車》中，老奎和二子到經濟特區打工和一同工作的年輕女導遊舒茵一起到飯館吃飯，舒小姐很快就吃了好多基圍蝦，剝完的蝦殼還很完整，二子以為(wei) 她還沒有吃，鬧了笑話。基圍蝦們(men) 的體(ti) 型一般偏小，隻有15cm左右，更適合使用白灼的做法食用，當然隻要新鮮，鹽焗、剝蝦仁炒，還有避風塘等做法都很好吃。

避風塘蝦，香軟酥脆 | 迷迭香Rosemary / Wikipedia

海米 蝦皮

海米、蝦皮都是幹製品，而且不是特定的某一種蝦，主要用於(yu) 炒菜做湯調味。海米常見的是使用中華管鞭蝦、高脊管鞭蝦等去殼幹製，蝦皮則更為(wei) 複雜，常見的是中國毛蝦和白蝦，但是一般蝦皮中的物種往往會(hui) 非常豐(feng) 富，比如各種其他種類的蝦，小螃蟹、小魚和各種各樣奇特的生物。

在海米、蝦皮裏仔細翻找，常常會(hui) 有mini螃蟹之類的驚喜 | Pixabay

阿根廷紅蝦

近年來市場上頗為(wei) 出名的“阿根廷紅蝦”同樣也是商品名，包含了多個(ge) 物種，其中較為(wei) 多見的是穆氏管鞭蝦。現在捕撈阿根廷紅蝦通常是采用專(zhuan) 業(ye) 的捕撈船，捕撈上的蝦直接進行-30℃以下的急凍，這種低溫速凍的方式最大限度的保留了蝦的新鮮度。新鮮度好的紅蝦可以做刺身生食，新鮮的紅蝦肉質比較細嫩，同樣我也推薦用油燜、椒鹽的方式烹飪。

土豆泥芝士焗阿根廷紅蝦 | 西馬梔子 / 豆果美食

甜蝦 牡丹蝦

甜蝦、牡丹蝦是一類非常適合生食的蝦，甜蝦常見的是北方長額蝦，而牡丹蝦主要是寬脊長額蝦、日本長額蝦，今年還有一種產(chan) 自美國西海岸的寬角長額蝦商品名也被歸入牡丹蝦內(nei) 。

北方長額蝦（Pandalus borealis），常稱北極甜蝦、北極蝦 | Tomasz Sienicki / Wikipedia

這些蝦一般生活在300米以下的冷水海域，為(wei) 了適應環境，體(ti) 內(nei) 生物酶活性非常高，但是出水死亡以後，生物酶就不受機體(ti) 控製，分解自身蛋白，釋放出大量的遊離氨基酸，這種被稱為(wei) “自溶”的現象造就了鮮甜的口感。在冷藏條件下（4～6℃），在自溶現象24小時後甜度會(hui) 達到峰值，這時候的蝦是最適合食用的。我曾經嚐試將甜蝦做熟食用，結果是完全失去了彈牙的口感，甜度也幾乎喪(sang) 失殆盡，簡直就是暴殄天物。

日本料理中常見甜蝦的身影 | Pixabay

南極磷蝦

南極磷蝦也是近年來才出現在市場上的，它是南極大磷蝦、晶磷蝦、冷磷蝦及長額櫻磷蝦等好幾種物種的商品名，其中南極大磷蝦所占比例最大。磷蝦雖然叫蝦，看起來也和蝦長得一模一樣，但是在分類學上和之前提到過的蝦關(guan) 係挺遠。

由於(yu) 磷蝦的殼內(nei) 氟化物水平很高且不穩定，當磷蝦死亡以後，會(hui) 很快滲透到肉中，導致味道很怪並且不適合人類食用，故以前捕撈的磷蝦往往被處理成蝦粉作為(wei) 飼料使用。現在隨著加工技術的發展，市場上出現了許多適合人類食用的磷蝦產(chan) 品，比如磷蝦罐頭、磷蝦片等。

南極大磷蝦（Euphausia superba）是南極生態係統的關(guan) 鍵物種 | Professor Dr. habil. / Wikipedia

龍蝦

龍蝦，可以說是海鮮市場的翹楚了，基本上所有種類的龍蝦都是高檔海鮮的代表。現在海鮮市場能見到龍蝦種類很多，花哨的雜色龍蝦、澳洲產(chan) 的澳洲岩龍蝦、有大鉗子的美洲螯龍蝦和歐洲螯龍蝦、長得直眉瞪眼的三角脊龍蝦等等，雖然在分類學地位上彼此差的還挺遠，但在吃貨的眼裏他們(men) 的共同點就是肉多，吃起來那種大快朵頤的快感簡直不能用語言描述。

錦繡龍蝦曾是菜市場常客，但如今已成國家二級保護動物 | CSIRO / Wikipedia

一般龍蝦的肉都集中在腹部，螯龍蝦的鉗子裏也有很多肉，常見的做法就是開背蒜蓉粉絲(si) 、芝士焗等等，還有就是推薦和意麵一起烹飪，這樣意麵能夠吸收龍蝦肉的汁，讓麵更加鮮美。

龍蝦意麵 | 糖小餅 / 豆果美食

皮皮蝦

海蝦還有很多，如扇蝦、擬蟬蝦、深海鼇蝦、螻蛄蝦、蟬蝦、槍蝦，因為(wei) 市麵上所見不多，在此就不贅述了。

九齒扇蝦 | 二豬

還有一類叫蝦不是蝦的皮皮蝦，中文正名是蝦蛄，也叫螳螂蝦，屬於(yu) 口足目，市麵上最常見的是口蝦蛄，還有福建一帶比較多的，渾稱“粉紅牛郎”的日本齒指蝦蛄，還有大個(ge) 兒(er) 的俗稱富貴蝦的棘突猛蝦蛄和俗稱斑馬撒尿蝦的斑琴蝦蛄，這兩(liang) 種蝦蛄可以長到接近成人小臂那麽(me) 長。

皮皮蝦也都是美味，小型的直接清蒸就很好吃，或者椒鹽也不錯，大型的種類建議蒜蓉粉絲(si) 開背這樣的做法。皮皮蝦的外殼非常不友善，不僅(jin) 堅硬難剝，還有好多小尖刺紮手，有好多人每次吃皮皮蝦都會(hui) 被紮得一手血。

椒鹽皮皮蝦 | 二豬

河蝦

說完海蝦，再說說河蝦。一般俗稱河蝦的是長臂蝦、沼蝦這些生活在淡水中，體(ti) 型較大適於(yu) 食用的蝦，現在也有一些養(yang) 殖的脊尾白蝦商品名也用河蝦。之前說的熗活蝦一般用的就是日本沼蝦或者長臂蝦（體(ti) 型較大），蘇幫菜裏一些清炒蝦仁也是用的日本沼蝦手剝後炒製而成。

有一種從(cong) 馬來西亞(ya) 引進的羅氏沼蝦，因為(wei) 其生長要求溫度較高，故南方市場上很常見，北方市場較少。羅氏沼蝦特點是長得快、長得大，大規格的個(ge) 體(ti) 體(ti) 長超過30cm，重量超過500克。羅氏蝦的肉質片粉，吃起來風味也略差，適合使用烤或者香煎的烹飪方式處理。

羅氏沼蝦又名淡水長臂大蝦，淡藍色的長臂辨識度很高 | Citron / Wikipedia

淡水螯蝦，其中最有名的就是做麻小的克氏原螯蝦了，因其長得像龍蝦，個(ge) 兒(er) 小，就得了小龍蝦的俗名。烹飪方法嘛，最流行的就是麻辣小龍蝦，可以說是火遍大江南北，我記得我小的時候小龍蝦極其便宜，買(mai) 的人並不多，家裏吃一般是清蒸蘸料，或者炒製，現而今據說在簋街吃麻小，一隻就要十幾塊錢，還是便宜的。

麻辣小龍蝦 | 二豬

最近市售的還有一種澳洲淡水螯蝦，主要是三種滑螯蝦屬下的物種， 這蝦外殼藍綠色，比較好看，以前寵物市場有出售，要幾十塊一個(ge) ，現在是幾十塊一斤，剛出來的時候，不少朋友都按斤稱買(mai) 了幾個(ge) 回家養(yang) 著玩兒(er) ，做法和麻小類似。除此之外我國東(dong) 北還有原生的蝲蛄，也是小龍蝦的長相，現在由於(yu) 各種原因，數量越來越少，市場上也幾乎見不到了。

亮眼的藍色 | Bleckd / Wikipedia

說了這麽(me) 多的蝦，不知道您喜歡的是哪一種，不妨約三五個(ge) 好友，到市場買(mai) 點蝦，回來小酌瞎吃。

作者：二豬

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