前陣子一個(ge) 網絡熱門視頻吸引了小編——古法釀醋作坊的醋壇子裏長出了肥肉一樣的東(dong) 西，釀醋大叔直接撕下一塊，嚐了一口。

圖片來源：見水印

　　然而，看到最後視頻裏也沒明確這是什麽(me) ，隻提到一位化學老師說這是“脂的結晶”，可醋缸裏怎麽(me) 會(hui) 有這麽(me) 多脂肪，這到底是啥玩意兒(er) ？

　　評論區眾(zhong) 說紛紜，也沒個(ge) 靠譜解釋，不過提供了一些線索。於(yu) 是小編決(jue) 定自己來個(ge) “網絡熱門視頻鑒定”。

　　查過資料才發現，“醋裏長肉”並不算什麽(me) 奇聞異事，在陝西、山西的釀醋作坊裏稀鬆平常。他們(men) 把醋裏的這塊“肉”俗稱為(wei) “醋寶”、“醋蛾”，還製成類似涼粉、涼皮的特色小吃。

　　古代農(nong) 學著作《齊民要術》也曾有過記錄：“……衣生，停置勿移動，撓攪之，數十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋寶。在國外，它則被尊稱為(wei) “醋母”（mother of vinegar）。

　　還有不少網友發現自家的醋裏長出了類似異物，好奇地在網上提問：

截圖自www.douban.com

　　和上麵這位網友一樣，看到這塊“肉”，很多人聯想到了央視《走近科學》欄目裏介紹過的“肉靈芝”，又叫太歲，它們(men) 偶爾會(hui) 出現在水塘、沼澤裏。

圖片來源：中央電視台科教頻道

　　太歲本質上就是個(ge) 菌團，集結了黏菌、細菌和真菌，以及它們(men) 的代謝物，由於(yu) 成分複雜，並不建議食用或藥用。

　　雖然看上去是“熟悉的配方”，但醋寶的樣子“單純”得多，更像是果凍那樣的膠狀物。

醋寶（圖片來源：Wikipedia）

　　不過答案已經接近了，醋寶是個(ge) 菌膜，由細菌和它們(men) 的代謝物組成。難道是被細菌汙染變質的醋？那怎麽(me) 還能吃？

　　這些細菌可不是有害的雜菌，它們(men) 叫做“醋酸菌”，是對人類很有用的“工具菌”。沒有它們(men) ，醋壓根就釀不出來。畢竟那麽(me) 酸的環境，也不是什麽(me) 雜菌都受得了的。

醋酸菌（圖片來源：張九裕等，醋酸菌菌膜生產(chan) 工藝條件優(you) 化[J/OL]。包裝工程，2021）

　　就像乳酸菌發酵酸奶，醋酸菌是釀醋的核心骨幹。糧食或水果中的糖類經發酵變成酒精，而醋酸菌能夠把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分，我們(men) 平常吃的醋就是這麽(me) 來的。

　　醋酸菌除了幹釀醋的主業(ye) ，還會(hui) 搞點副業(ye) ——代謝產(chan) 生多糖副產(chan) 物。它們(men) 消耗醋缸裏的葡萄糖、果糖等營養(yang) 物質，將其轉化為(wei) 多糖（由許多個(ge) 單糖分子組成）。

纖維素是一種多糖，它是由許多葡萄糖分子組成的長鏈結構（圖片來源：Wikipedia）

　　這些多糖有的可以溶解到醋裏，有的則不可溶。不可溶的多糖，如細菌纖維素黏附在醋酸菌的細胞壁上，隨著細胞分裂增殖編織成了一層層網狀菌膜。

　　細胞纖維素膜形成過程的一種理論（圖片來源：　　魏冉，等。醋酸菌產(chan) 膜機理及膜對食醋發酵品質的影響[J]。食品與(yu) 發酵工業(ye) ，2014）

　　菌膜達到一定重量後下沉，上麵再形成新膜，最後累積成一塊塊層次分明的“肉”。

　　菌膜有兩(liang) 種：一種是由同種單糖分子組成的同聚多糖，例如由多個(ge) 葡萄糖分子構成細菌纖維素和葡聚糖、由多個(ge) 果糖分子構成的果聚糖；另一種則是由2~8種單糖分子組成的雜化多糖。

　　不同醋酸菌產(chan) 生的菌膜特性也不同。比如常見的醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）形成的菌膜比較鬆散，像肥肉；而木質醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）形成的菌膜致密，像果凍。

　　那為(wei) 什麽(me) 市場上買(mai) 的醋放了很久，也不見有菌膜產(chan) 生呢？

　　並不是所有的醋裏都會(hui) 產(chan) 生菌膜。這一方麵取決(jue) 於(yu) 醋酸菌的菌種，另一方麵還要看培養(yang) 的環境條件。

　　科學家發現有的醋酸菌形成的菌落表麵光滑，有的粗糙，於(yu) 是將它們(men) 分為(wei) S菌和R菌（對應“smooth”和“rough”）。前者不會(hui) 形成菌膜，後者才會(hui) 。

　　兩(liang) 類菌都會(hui) 分泌多糖，但R菌能夠產(chan) 生不可溶的多糖，而且在靜置的培養(yang) 液中，R菌的多糖產(chan) 量是S菌的6倍多，足以積聚成膜。

　　一些原本不產(chan) 菌膜的醋酸菌在一代又一代的發酵過程中，也可能變異出“膜力”，從(cong) 小透明變身“膜法師”。

　　“巧婦難為(wei) 無米之炊”，要讓醋酸菌施展“膜力”需要為(wei) 它們(men) 提供愛吃的甜食，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖類。研究人員發現澀柿醋、杏醋等果醋表麵極易長菌膜。添加適量的有機酸（如蘋果酸、乳酸）、乙醇（酒精），以及蛋白腖，也可以促進菌膜生長。

　　培養(yang) 液到位了，還需要適宜的條件：28~30℃的溫暖環境、4~7的酸性pH，以及充足的氧氣。如果醋酸過多，培養(yang) 液酸度過高，則會(hui) 抑製菌膜生長。

　　不過，即使你買(mai) 的醋符合這些釀造條件，也未必會(hui) 生成菌膜。因為(wei) 工業(ye) 化生產(chan) 的食醋為(wei) 了食品安全，在出廠前會(hui) 經過巴氏消毒，殺死其中的細菌，包括醋酸菌。

　　而買(mai) 回家後久置產(chan) 生菌膜的一般是民間作坊產(chan) 的醋，或者是自釀的醋。這些醋裏可能還殘餘(yu) 活菌和未發酵完全的糖類，如果環境又剛好適宜，醋酸菌就會(hui) 開始用“膜法”搞事。

　　這種膜本身就可以吃，並不會(hui) 汙染醋（如不確定是否為(wei) 汙染物，不建議食用）。

　　食醋釀造業(ye) 對菌膜愛恨交加。一方麵，醋酸菌聚成菌膜，團結力量大，抑製了其他雜菌的生長；產(chan) 菌膜過程中還會(hui) 產(chan) 生葡萄糖酸等副產(chan) 物，改善食醋風味。另一方麵，醋酸與(yu) 多糖不可兼得，醋酸菌產(chan) 菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白質（氮源），讓醋酸的產(chan) 量降低。

　　不過對整個(ge) 食品工業(ye) 而言，醋酸菌的菌膜可是個(ge) 好東(dong) 西，它早已融入了我們(men) 的日常食譜。

　　大家最經常吃到的就是椰果，沒錯，椰果並不是椰子果肉，而是木質醋酸菌發酵椰汁形成的細菌纖維素膜。

　　用紅曲黴給細菌纖維素膜著色，還可以像魔芋一樣仿製成肉類或海鮮，也就是“素肉”。

　　一種叫做“紅茶菌”（又稱“康普茶”）的飲料也會(hui) 產(chan) 生菌膜，其中包含了醋酸菌（主要是木質醋酸菌）、酵母菌以及乳酸菌和它們(men) 的代謝物，主要成分還是細菌纖維素。

紅茶菌飲料裏長菌膜（圖片來源：維基百科）

　　細菌纖維素和植物纖維素一樣不能被人體(ti) 消化，吃個(ge) 調味就出去了。

　　更多時候，細菌纖維素是作為(wei) 食品添加劑進入我們(men) 肚子的。吃過椰果就知道，細菌纖維素是水潤細滑的凝膠狀，能夠很好地保住水分。它也因此被用作穩定劑、增稠劑、乳化劑等等，加到冰激淩、果凍、飲料以及各式糕點裏。

　　細菌纖維素還有作為(wei) 環保食品包裝材料的潛質，畢竟生物材料容易降解。一些香腸的腸衣使用的就是細菌纖維素與(yu) 多聚乳酸的複合材料，這種材料比傳(chuan) 統的動物製腸衣更抑菌。

　　什麽(me) ？人怎麽(me) 能吃細菌“粑粑”？

　　不，這叫科學用“膜”法。

歡迎掃碼聯係科普老師！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！