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大家都忘了，川菜有一個(ge) 重要的元素，那就是紅油，而紅油自然需要油菜。
在川菜中起重要作用的當屬油菜。如今川菜席卷大江南北，不僅(jin) 僅(jin) 是因為(wei) 麻辣口味兒(er) ，還有一個(ge) 非常重要的特點就是重油，紅湯火鍋、夫妻肺片、口水雞，哪個(ge) 沒有重重的油料。那就是油菜油足夠便宜，可以大規模的種植和使用。如果拋棄健康不講，動物油脂炒青菜是最美味的。但是，這可不是一般人可以承受的。
在川菜的四大法寶——辣椒、花椒、豆瓣和菜油中，菜油發揮的巨大作用卻常常被忽視了。如果沒有足夠的植物油，那麽(me) 水煮魚這樣的菜品根本就不會(hui) 出現。植物油的大規模使用不僅(jin) 僅(jin) 影響了中國的菜係，更影響著人類的進食方式。
實際上，我們(men) 平常所說的油菜根本就不是一種植物，而是十字花科芸薹屬中一類可以產(chan) 生油料的植物。其中，包括了北方小油菜，南方小油菜，油芥菜和甘藍型油菜。其中，前三種都是我國原產(chan) ，最後這種則起源於(yu) 歐洲。排成十字的4片黃色花瓣，四長兩(liang) 短的花蕊，以及羚羊角一樣的果實是它們(men) 共同的特征。
北方小油菜其實是芸薹的一個(ge) 變種，這也是最早出現的華夏大地的“油菜”。在夏代的曆書(shu) 《夏小正》中就有“正月采芸，二月榮芸”的記載，這裏的芸就是油菜了，隻不過，這時的油菜還是一種蔬菜。至於(yu) 榨油，那是到宋代之後的事情了。
在《圖經本草》中，有了關(guan) 於(yu) 油菜的多種用途，這時的人們(men) 開始琢磨著用菜油炒菜，點燈，剩下的油餅也可以用作豬飼料，和農(nong) 田肥料了。從(cong) 這時開始，油菜才真正成為(wei) 人們(men) 生活不可或缺的作物。
與(yu) 此同時，在我國廣大的南方地區，人們(men) 培育出了南方小油菜，也就油白菜，也就是我們(men) 今天在超市中看到“小油菜”和“上海青”，隻不過，超市裏賣的是葉用品種，而榨油用的是油用品種，僅(jin) 此而已。這兩(liang) 個(ge) 品種走上了不同的道路，前者成就了著名的大白菜，而後者則讓植物油在中國南方站穩了腳跟。
實際上，北方小油菜和南方小油菜的關(guan) 係非常緊密，它們(men) 同屬白菜型油菜。所以兩(liang) 者的味道也大同小異。最明顯的區別是，北方小油菜的葉片像羽毛一樣，而南方小油菜的葉片則是橢圓狀的。掰開它們(men) 的葉子，都沒有什麽(me) 辣味，如果想生吃也無妨。
不管是北方小油菜，南方小油菜還是油芥菜，都受到了飄洋過海而來的甘藍型油菜的挑戰。甘藍型油菜的始祖就是野生的甘藍，其實它同花椰菜，卷心菜都是一家子的親(qin) 兄弟。
從(cong) 植株上也能看出，它們(men) 的特點，全身有包著一層粉霜，就像是濃妝的歐洲貴婦，我們(men) 本土的三種油菜更像是小家碧玉了。貴婦的厲害之處在於(yu) 產(chan) 量高，含油量高，所以進入我國之後，很快將勢力範圍拓展開來，目前已經在長江流域廣泛栽培。
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