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現在市麵上牛奶、酸奶的各種產(chan) 品五花八門，那麽(me) 牛奶和酸奶到底有何不同呢？

來源：新華網

酸奶乳糖含量低一些

牛奶是最常見的乳製品了，純牛奶可以分為(wei) 全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶。牛奶是一種優(you) 秀的補鈣食物，牛奶中的鈣質相對於(yu) 其他食物來說含量和吸收率算非常高的，可以作為(wei) 健康人群每天鈣攝入的良好來源。2016版《中國居民膳食指南》中對於(yu) 奶製品的核心建議指出“每天吃各種各樣的奶製品，相當於(yu) 液態奶300克”。

很多朋友指出“喝了牛奶會(hui) 腹瀉”，的確對於(yu) 國人來說，多數人群在大量飲用牛奶的情況下會(hui) 出現腹痛、腹瀉等乳糖不耐受的狀況，但如果少量飲用，絕大部分人群是可以放心喝牛奶的。

酸奶可以理解成在牛奶的基礎之上，經過乳酸菌的發酵，其中的乳糖含量會(hui) 低一些，更適合一些乳糖不耐受的人群。酸奶糖的含量遠大於(yu) 牛奶，那是因為(wei) 常見的酸奶產(chan) 品為(wei) 了口感，往往會(hui) 加入7%左右的糖分。

乳酸菌是什麽(me) 菌？

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細菌的統稱，屬於(yu) 原核生物，能利用碳水化合物進行發酵，最終產(chan) 生大量的乳酸。

代謝類型是異養(yang) 厭氧型，即在無氧環境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chan) 物都是對人體(ti) 健康有益的，因此被歸類為(wei) 益生菌。

乳酸菌的曆史可以說非常悠久了，有記載在遠古時代，人類在食品釀造與(yu) 加工上就用到了微生物發酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期，法國學者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發現乳酸菌的存在。

此後，陸續有學者開始發現其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳杆菌、雙歧杆菌…...隨著更多學者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發現。

目前，共發現的乳酸菌共有18個(ge) 屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、雙歧杆菌等，它們(men) 在自然界中的分布相當廣泛，從(cong) 人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環境中都發現了乳酸菌的存在，它們(men) 在形態上各有特點，有的是杆狀，有的是球狀…但其發酵的功能基本相同。

乳酸菌的“功力”

酸奶的製作是以新鮮的牛奶為(wei) 原料，先將牛奶殺菌，然後向牛奶中添加乳酸菌，經發酵、再冷卻後就能得到我們(men) 喝的酸奶。發酵時乳酸菌是怎樣發揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？

我們(men) 把酸奶的發酵分解為(wei) 三個(ge) 步驟：

第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會(hui) 想辦法，利用代謝產(chan) 生的β-半乳糖酶；

第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩(liang) 種物質；

第三步，乳酸菌利用新產(chan) 生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為(wei) 丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會(hui) 變酸。

簡單地說，酸奶的酸味來源於(yu) 乳糖被分解後產(chan) 生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會(hui) 出現不良反應，乳酸菌是製作酸奶的“功臣”。

來源：新華網

乳酸菌有助於(yu) 消化？

很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為(wei) 好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助於(yu) 消化和排便。於(yu) 是越來越多的人會(hui) 在飯後，特別是在油膩的晚餐後來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會(hui) 變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？

2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方麵，起著重要的作用；幾年後，該組織提出了更進一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方麵有一定的效果。

因此，學者和專(zhuan) 家們(men) 為(wei) 證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一係列的學術研究。研究結果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是：乳酸菌是無法活著在人體(ti) 腸道內(nei) “安家”和“繁衍子孫後代”的。

剛生產(chan) 出的酸奶中確實含有大量活菌，但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們(men) 身邊，中途乳酸菌會(hui) 因為(wei) 溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道，經曆胃液、消化液和膽汁一係列的“折磨”，能幸運活著到達腸道後還要和腸道內(nei) 聚集的其他微生物群進行競爭(zheng) ，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為(wei) 0。

科學上說的“酸奶有助於(yu) 消化”和人們(men) 認為(wei) 的酸奶助消化實際上不是一回事！

在酸奶發酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體(ti) 更易吸收的乳酸鈣。

從(cong) 這個(ge) 層麵看，酸奶確實是“有助於(yu) 消化”的，所以我們(men) 要科學看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！

參考資料

[1] 金鑫燕,閆忠心.自然發酵犛牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定[J].青海畜牧獸(shou) 醫雜誌,2021,51(05):5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388-1405.

綜合來源：新華網、北京青年報、蝌蚪五線譜等

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