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又是一年春來到，香椿也開始陸續上市。香椿芽是香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因長在樹梢上，常被人們(men) 稱為(wei) “樹上的蔬菜”，它獨特的味道讓很多人深深迷戀，價(jia) 格也因此水漲船高。

最近在上海的一些菜場，香椿的價(jia) 格甚至漲到了120元一斤左右。

香椿這麽(me) 貴，有什麽(me) 特殊營養(yang) 嗎？今天聊聊香椿。

01

香椿這麽(me) 貴，有什麽(me) 營養(yang) ？

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自於(yu) 其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質。正是因為(wei) 這種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

香椿賣到這麽(me) 貴，它是否有什麽(me) 特別的營養(yang) 呢？

圖片來源：圖蟲創意

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香椿算是一種營養(yang) 價(jia) 值相當不錯的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對於(yu) 預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑製多種致病菌的成分，以及相當豐(feng) 富的多酚類抗氧化成分。

不過，它也沒有什麽(me) 特別的。我看到很多文章說香椿有各種保健養(yang) 生作用，什麽(me) 抗腫瘤、降血脂、降血糖什麽(me) 的，這就屬誇大了。其實香椿沒有那麽(me) 神奇的功效，隻是一種口味獨特的時令蔬菜。一年當中也就春天的時候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什麽(me) 特殊的作用。

02

香椿美味，但危險潛伏

雖然美味的香椿總是讓愛它的人們(men) 舍得掏空錢包，不過，你可知道嗎，美味的香椿中經常也會(hui) 潛伏一位危險分子——亞(ya) 硝酸鹽。

香椿中為(wei) 何有亞(ya) 硝酸鹽?我們(men) 知道，植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個(ge) 過程中，產(chan) 生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體(ti) 內(nei) 還有一些還原酶，會(hui) 把一部分硝酸鹽還原成亞(ya) 硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽。

亞(ya) 硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學分析顯示，亞(ya) 硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為(wei) 57毫克/千克。而且，它還會(hui) 增加癌症風險，因為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽與(yu) 蛋白質分解產(chan) 物在酸性條件下發生反應易產(chan) 生亞(ya) 硝胺類物質，而亞(ya) 硝胺是已被公認的致癌物。

雖然大部分香椿中亞(ya) 硝酸鹽的含量並不會(hui) 有危害的，但是有的香椿中亞(ya) 硝酸鹽有時會(hui) 直接用 g/kg 計量，以前就發生過因為(wei) 誤食香椿而導致亞(ya) 硝酸鹽中毒的案例。

03

吃香椿前，先用沸水淖一下

好消息是，吃香椿前，隻要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞(ya) 硝酸鹽。

比如，有研究顯示，熱燙香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞(ya) 硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞(ya) 硝酸鹽。

所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(ge) 30-40秒就可以。

另外，也提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用，因為(wei) 此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽比較少。

參考資料：

[1]胡敏,張喆,程莊, 等.1例疑似因食用香椿致亞(ya) 酸鹽中毒的病例報道[J].重慶醫學,2020,49(12):1966-1968.

[2]楊玉珍,彭方仁,曹一達.不同種源香椿芽硝酸鹽、亞(ya) 硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學,2007,28(6):48-51.

[3]陳麗(li) 娟,王趙改,楊慧, 等.漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質的影響研究[J].食品研究與(yu) 開發,2016,37(2):19-23.

[4]趙明燁,戴蘊青,蘇春元, 等.幹製和熱燙加工對香椿品質的影響[J].安徽農(nong) 業(ye) 科學,2012,40(21):11070-11072,11099.

[5]劉軍(jun) 雷.香椿整枝幹燥處理及其幹燥特性研究[D].河南:河南科技大學,2018.

[6]食用香椿中亞(ya) 硝酸鹽含量的研究[Z].廊坊市衛生防疫站.2000.

[7]陳欣.香椿芽亞(ya) 硝酸鹽含量變化規律及亞(ya) 硝酸鹽降解技術研究[D].山東(dong) :山東(dong) 大學,2010.

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