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龍蝦是比較高端的海鮮食材，很多人甚至隻在婚宴之類場所吃過。所以，大多數人不知道活的龍蝦該怎麽(me) 處理，以至於(yu) 偶爾買(mai) 一隻打算自己做來吃，卻發現不知如何下手。

一個(ge) 經典的話題就是：龍蝦需要放“尿”嗎？

等等，這是放誰的尿

什麽(me) 是龍蝦“尿”？

“尿”其實並不是龍蝦的尿，而是龍蝦的血液。也就是說，放“尿”本質是給龍蝦放血。

為(wei) 什麽(me) 明明是放血，卻要說成是放“尿”呢？仔細觀察可以發現，在龍蝦的尾節上端，也就是龍蝦朝下腹部的那一麵的尾巴附近，能看到一個(ge) 可以張開閉合的洞口，那其實是龍蝦的肛門。

龍蝦的肛門 | 石斑獵手

龍蝦放血都是從(cong) 龍蝦的肛門處進行處理，最終血液會(hui) 從(cong) 肛門流出，猶如龍蝦在撒尿一般，故餐飲業(ye) 內(nei) 都稱之為(wei) 給龍蝦放“尿”。

不過，龍蝦一定要放“尿”嗎？怎麽(me) 放呢？難道是給龍蝦吹口哨嗎？

從(cong) 怎麽(me) 給龍蝦放血說起

放血不一定要從(cong) 龍蝦的肛門開始處理，也可以從(cong) 嘴部，甚至是直接將整個(ge) 頭切下。不過，目前從(cong) 肛門處理是最容易、最主流的做法。操作隻需要一支筷子，直接將筷子插入龍蝦的身子，一直捅到約龍蝦頭部的位置。

可憐的龍蝦，慘遭爆菊 | 石斑獵手

插入後的整根筷子如圖所示 | 石斑獵手

來回搓幾下後，將筷子取出，然後將龍蝦頭往尾部的方向稍微壓一下，且保證蝦是垂直的，就能看到龍蝦的血液像撒尿一樣從(cong) 肛門排出了。

流出的血 | 石斑獵手

龍蝦的血液剛從(cong) 肛門口流出的時候是透明無色的，但流到盤子裏，就從(cong) 無色透明變成了淡藍色或藍黑色。

人類的血液因血紅蛋白而呈現紅色，但龍蝦並沒有血紅蛋白，取而代之的是血藍蛋白（Hemocyanin）。血藍蛋白又名血青素、血藍素、銅藍蛋白，其中富含銅離子，流到體(ti) 外接觸到空氣，銅離子就與(yu) 空氣中的氧結合，氧化生成了銅離子的氧化物。

因而，龍蝦的血液在流出體(ti) 外後，就會(hui) 從(cong) 無色透明變成淡藍色、藍黑色，甚至是黑色。這一氧化過程，還會(hui) 使龍蝦血由液體(ti) 轉化為(wei) 像果凍一樣的固體(ti) 。

凝固的血 | 石斑獵手

龍蝦一定要放血嗎？

煮龍蝦最好還是要放血。血液是大多數海鮮的腥味來源之一，放血能夠有效去除腥味。當然，這也不代表不放血的龍蝦就無法食用，我國台灣和福建等地區，甚至還專(zhuan) 門將龍蝦血液製成龍蝦血粥。腥和鮮有時候很難完全劃分開，我國台灣地區甚至還有人生飲龍蝦血，僅(jin) 加入一些高粱酒或米酒去腥。

至於(yu) 放了血的龍蝦，怎麽(me) 做才好吃當然才是最重要的！這隻為(wei) 了演示如何放尿而買(mai) 回來的龍蝦，它後來有了以下這些歸宿：

放完血的龍蝦，頭和身子被分成兩(liang) 部分。龍蝦的頭雖然殼多且沒什麽(me) 肉，但絕對是整隻龍蝦最鮮甜的部位。龍蝦頭裏有時還有很多蝦膏，那更是一流，所以我最感興(xing) 趣的部位就是龍蝦頭了。蝦頭的做法主要是煲粥，並且最推薦煲粥。龍蝦頭煲出來的粥加上蝦膏，世界上找不到比這更鮮甜更好吃的粥了（確信.jpg）！

龍蝦粥 | 石斑獵手

推薦一個(ge) 最簡單的做法——將蝦頭用油煎一下，逼出蝦油後直接加開水，燒熟後加入米飯，調味隻需要鹽，最後加點芹菜就可以了。

蝦身的做法有很多種，如芝士焗、蒜蓉蒸、炸蝦球、薑蔥炒等等等等。個(ge) 人特別喜歡龍蝦肉搭配奶酪，兩(liang) 者結合簡直絕配，所以這次做法是芝士奶燉龍蝦。最簡單易學的做法就是先用黃油煎醃製好的龍蝦肉，再直接加入芝士和牛奶，最後撒上羅勒即可。

奶酪燉龍蝦 | 石斑獵手

作者：石斑獵手

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