版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

我第一次見到茭[jiāo]白還是在雲(yun) 南，在姨外婆的餐桌上有一盤筍片炒肉一樣的東(dong) 西。但是，這“筍片”的感覺有點奇怪，並不像平常吃的清脆，倒是多了幾分嚼勁。說它像筍幹吧，它們(men) 比筍幹更柔軟，特別是中心的部分，倒有幾分海綿的感覺。味道則更像是小時候嚼的玉米杆，或者糖汁已經被吸吮完的甘蔗渣渣。

姨外婆對此菜的稱呼是茭瓜，它就是我對雲(yun) 南菜蔬最初的記憶之一。

白白胖胖的茭白 | Micromesistius / wikimedia

後來，北方的餐館裏也有了茭白炒肉，菜市場也有了整根茭白。這些蔬菜的長相倒是真的像瓜，又像筍，一根根長得白白胖胖，頭頂上還有殘餘(yu) 的綠葉子。不過，這東(dong) 西既不是瓜，也不是筍，而是一種“染病”的植物莖稈。別擔心，這種感染不會(hui) 影響人體(ti) 健康，反而會(hui) 給我們(men) 帶來美味。

遍布大江南北的小眾(zhong) 菜

要說茭白，我們(men) 必須先來說說菰[gū]。對大多數人來，菰這個(ge) 字兒(er) 完全就是個(ge) 生僻字，至於(yu) 它究竟是什麽(me) ，那就更是難題了。說“茭白”，很多南方的朋友倒是不會(hui) 陌生，這種筍子模樣的蔬菜也越來越頻繁地出現在北方的菜市場裏。其實，茭白就是菰的膨大莖，並且是畸形的莖。

水田裏的菰，你能想到茭白就是它的莖麽(me) ？| Forest and Kim Starr / flickr

同眾(zhong) 多禾本科植物一樣，菰的外形並不起眼。這些長在水田裏的植物就像是叢(cong) 生的水稻，隻是比水稻的葉子更長，也更為(wei) 密集。它們(men) 的生活區域遍布大江南北，黑龍江、吉林、遼寧、內(nei) 蒙古、河北、甘肅、陝西、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東(dong) 、台灣多地的水田和沼澤中都有可能看到它們(men) 的身影。所以，我們(men) 中國人從(cong) 很久之前就已跟菰打交道了。

被拋棄的糧食作物

如果在植物性食物的圈子裏論資排輩，那菰絕對算得上是一號“人物”。這種禾本科菰屬的植物在當年可是能與(yu) “五穀”平起平坐的糧食作物。在采集時代和農(nong) 業(ye) 發展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作為(wei) 重要的糧食出現。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為(wei) 與(yu) “稻、黍、稷、麥、菽[shū]”五穀並列的第六穀。

菰米飯 | ElinorD / wikipedia

實際上，禾本科植物都有富含澱粉的種子，隻是有些種子太難以采集（比如泡在水裏生長的非洲野生稻），有些種子又太小（比如蘆葦），有些種子又不能定時采集（比如竹子）。相對來說，菰米還是比較容易采收和利用的籽粒。並且，菰是多年生的植物，隻要種上，就能像果樹那樣，在很長一段時間裏為(wei) 我們(men) 提供糧食了。

隻不過，菰米的產(chan) 量遠不能跟稻米相比。再加上菰的花期長，種子成熟期不一致，種子一成熟就從(cong) 穗子上脫落，可以說是很不好伺候的糧食作物了。於(yu) 是後來就被人慢慢疏遠。

栽培菰被主流糧食作物團隊拋棄之後，很快就在菜攤裏找到了新崗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

感染菰的黑穗菌，也叫菰黑粉菌 | collections.daff.qld.gov.au

因禍得福的蔬菜

栽培菰的根莖因為(wei) 真菌寄生發生畸形，產(chan) 生筍子一樣的蔬菜，那就是茭白。並不是所有的栽培菰都能產(chan) 生茭白，那些沒有被感染的栽培菰莖稈就維持了原始狀態，因而被稱為(wei) “雄茭”。

通常我們(men) 認為(wei) 植物同微生物之間就是你死我活的關(guan) 係，比如讓柑橘腐爛的青黴，讓花生帶毒的黃曲黴，讓蘋果爛兮兮的酵母。但有些微生物和植物就能和平共處，各取所需。

大豆根係上的根瘤，每一個(ge) 都含有數以億(yi) 計的根瘤菌 | Stdout / wikimedia

自然界最典型的共生情況就是豆科植物的根瘤菌和蘭(lan) 科植物的共生真菌。在這兩(liang) 個(ge) 典型寄生事件中，都是植物房東(dong) 占主導地位，它們(men) 特意為(wei) 微生物辟出了房間，供這些肉眼不可見的微生物居住。

當然，微生物房客們(men) 也不是白住，它們(men) 會(hui) 為(wei) 房東(dong) 服務。豆科植物的根瘤菌會(hui) 把空氣中的氮氣變成植物需要的肥料，而蘭(lan) 科植物的共生真菌則可以幫助房東(dong) 吸收水分和礦物質營養(yang) 。如果我們(men) 看過蘭(lan) 科植物的根係，就能明白共生真菌的奧妙——蘭(lan) 科的根都是光禿禿的，沒有一絲(si) 根毛，那是因為(wei) 真菌徹底代替了蘭(lan) 花的根毛。這就是自然界典型的共生關(guan) 係。

一種蘭(lan) 花的根部，沒有一絲(si) 根毛 | k4dordy / flickr

黑粉菌和菰之間沒有這麽(me) 和平。被黑粉菌寄生的菰就不能再結種子了。而且，黑粉菌還會(hui) 分泌一些化學物質來刺激菰的莖稈膨大。要知道，正常的菰的莖稈就是像水稻莖稈一般粗細，再粗也不過平常筷子的粗細，但是膨大的莖稈已經趕得上擀麵杖了。這讓黑粉菌在很大程度上擴展了自己的生存空間。等菰的生長期結束，大量的黑粉菌孢子就會(hui) 被放出去感染新的植物了。

其實，栽培菰已經完全放棄了結種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也隻開花不結果，更不用說那些被侵染之後的菰連開花都不開了，因為(wei) 很多營養(yang) 用在生長肥大的莖稈之上了。沒有種子怎麽(me) 繁殖就成了一個(ge) 大問題。不用著急，茭白可以用分身大法——隻要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之後再種到田裏，下一個(ge) 季節就又能收獲茭白了。

茭白的用處

不管怎樣，茭白都是很好的蔬菜，特別是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒(er) 。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。於(yu) 是，菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。

悶炒茭白 | 叢(cong) 林中的精靈 / 豆果美食

菰的莖葉還是優(you) 良的飼料牧草，喂牛喂羊都很合適。同時，它們(men) 對沼澤生態也有重要作用，一來為(wei) 魚類提供了越冬的庇護所，二來還可以固著堤岸。看來，曾經作為(wei) 六穀之一的菰，還能在今天繼續發揮作用。

珍貴的玉米鬆露

無獨有偶，在自然界被黑粉菌侵染的作物不僅(jin) 僅(jin) 是菰，產(chan) 生的蔬菜也不僅(jin) 僅(jin) 是茭白。菰的遠房親(qin) 戚玉米也可以被黑粉菌感染，形成美味的玉米鬆露。隻不過黑粉菌寄生的部位並不是玉米的莖稈，而是玉米的果穗。那些被黑粉菌侵入的玉米籽粒會(hui) 異常膨大，同時顏色也變為(wei) 了灰黑色。雖然不能形成正常的玉米粒，但是這種以“玉米鬆露”聞名的異常籽粒也是美味。

玉米鬆露 | Kai Hirdes / wikimedia

順便說一下，鬆露是西洋鬆露屬一類真菌的通稱，目前發現的大約有10種，多數生長在鬆樹、櫟樹、橡樹等闊葉樹的根部。鬆露有特殊的氣味，可謂愛者極愛。大塊的鬆露價(jia) 格高昂，是美食家向往的食材。

作者：史軍(jun)

歡迎掃碼關(guan) 注深圳科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！