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最近因為(wei) 3·15 晚會(hui) 曝光了酸菜醃製中的問題，有很多朋友問我泡菜還能不能安全吃，也有不少朋友要求我寫(xie) 寫(xie) 如何安全做酸泡菜。

這裏就應大家的要求簡單說一說。先說其中的科學道理，然後總結一下應當怎樣做、怎樣吃的要點。（實在沒有耐心看科學道理的朋友，請直接拉到文章末尾看建議。）

酸泡菜這類食物，自古製作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸還有一定的健康作用，對改善食欲、促進消化有幫助，對腸道健康也有幫助。然而，做不好，有可能汙染致病菌，也有可能亞(ya) 硝酸鹽超標，甚至產(chan) 生亞(ya) 硝胺類致癌物。

所以，對於(yu) 這樣一類食物，決(jue) 不能一棍子打死，而應當普及合理製作的星空体育官网入口网站，監督檢查相關(guan) 產(chan) 品的安全品質。

先容許我解釋一下酸泡菜製作的基本原理。了解了其中的科學原理，自然就知道應當如何合理製作了。

1 生鮮蔬菜是怎麽(me) 變成酸泡菜的？

在沒有純菌種，也沒有已經製作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放進壇子裏（或池子、菜坑裏）壓實，悶一段時間之後就變成了酸泡菜，這個(ge) 過程叫做「自然發酵」。

自然發酵的菌是哪裏來的呢？是蔬菜表麵自帶的乳酸菌。

它們(men) 利用蔬菜汁裏的少量糖和氨基酸，產(chan) 生乳酸，就產(chan) 生了酸味。

因為(wei) 這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質，所以安全的酸泡菜味道清香，沒有臭味。

它們(men) 也不能分解纖維素和果膠，所以無損蔬菜的細胞壁結構，所以成功的泡菜質地脆爽，沒有黏膩感。

——如果有臭味、有黏軟呢？那就是雜菌幹的壞事了，說明發酵過程中沒有很好地抑製雜菌，安全性也令人擔心。

當然，有些地區的人「就好那口兒(er) 」，愛吃有點臭的醃菜。其實，雜菌也不是每一種都致病，是否安全就看運氣了。若雜菌的作用產(chan) 生了亞(ya) 硝胺類物質，雖然屬於(yu) 致癌，也不是吃幾口就會(hui) 發生作用，也得很多年才能表現出來它的安全風險。

2 乳酸菌是怎樣脫穎而出的？

話說回來，蔬菜原料又沒消毒過，表麵帶有各種雜菌，不是隻有乳酸菌啊？為(wei) 什麽(me) 最後發生的是乳酸發酵呢？這是一個(ge) 好問題。

的確，剛開始時，在烏(wu) 央烏(wu) 央的各種菌類中，乳酸菌根本就不占優(you) 勢。

把菜放到壇子裏或池子裏之後，要經過壓實。這個(ge) 壓實有兩(liang) 個(ge) 重要意義(yi) 。一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點。特別是加鹽後再擠壓，菜汁就容易出來。

這些菜汁可是有營養(yang) 的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有 2~5% 的可溶性糖。裏麵還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等。有這麽(me) 好的食物，各種微生物當然就一擁而上，瘋狂生長起來。

圖片來源：圖蟲創意

這時候，乳酸菌在湧動的「菌潮」當中，並不占有優(you) 勢。踮起腳來一看，排名在前的微生物太多了......特別是那些喜歡氧氣的菌，因為(wei) 有氧氧化時產(chan) 生的能量多，它們(men) 的生長速度也特別快。

但是，乳酸菌有耐心。

這是因為(wei) ，菜壓得很實在，剩下的空氣不多，最上麵又封起來了，氧氣沒法進入，所以氧氣很快就用完了。那些開頭長得飛快的雜菌，慢慢就感覺「缺氧」，無法增殖，後繼乏力了。

沒有氧氣怎麽(me) 辦？就需要進行無氧發酵了。這可是乳酸菌比較擅長的事情。它會(hui) 把葡萄糖發酵成乳酸，放出一點能量。因為(wei) 乳酸發酵產(chan) 生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。

其實雜菌中也有一些能產(chan) 酸的，但它們(men) 耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子裏越來越酸，氧氣卻逐漸耗竭，絕大多數雜菌感覺「簡直活不下去了」，逐漸被抑製，乃至大部分死掉了。

就這樣，過幾天乃至十幾天之後，乳酸菌終於(yu) 後來居上，成為(wei) 了泡菜壇子裏最占優(you) 勢的菌。

這時候我們(men) 就鬆了一口氣了。因為(wei) 乳酸菌上位之後，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣裏，泡菜壇子邊上一定要用水封好！這是避免氧氣進入的關(guan) 鍵措施！

3 為(wei) 什麽(me) 合格的酸泡菜沒有很多亞(ya) 硝酸鹽？

前麵說到，剛開始的時候，氧氣多，營養(yang) 足，各種雜菌瘋狂增殖。這時候其實是很不安全的。因為(wei) 很多雜菌能產(chan) 生「硝酸還原酶」，會(hui) 讓菜裏的亞(ya) 硝酸鹽含量迅速上升，出現一個(ge) 「亞(ya) 硝峰」。這個(ge) 亞(ya) 硝峰，和腸杆菌之類的雜菌活動是比較一致的（燕平梅等，2010）。

雜菌活動旺盛的時間範圍通常在開始製作之後的 2~8 天之內(nei) ，具體(ti) 要看蔬菜品種、發酵溫度、鹽含量、其他配料等因素。

不過，「亞(ya) 硝峰」的持續時間並不長。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細菌就會(hui) 逐漸衰落。而乳酸菌這些「好菌」又不會(hui) 產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽。所以，等到乳酸菌成了氣候之後，亞(ya) 硝酸鹽產(chan) 量也就微乎其微了。

但是，已經形成的那些亞(ya) 硝酸鹽怎麽(me) 辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是 pH 值 4 以下時，已經形成的亞(ya) 硝酸鹽還會(hui) 不斷分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有「亞(ya) 硝酸還原酶」，也會(hui) 降低亞(ya) 硝酸鹽的含量。最後，會(hui) 降低到一個(ge) 完全無害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天為(wei) 保險起見可以等到 20 天。

總之，隻要泡菜夠酸，隻要裏麵有乳酸菌一統天下，亞(ya) 硝酸鹽的問題我們(men) 是無需擔心的。

4 做醃菜、酸菜、泡菜的時候，加什麽(me) 能降低亞(ya) 硝酸鹽？

研究表明，在製作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、薑、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發酵過程中產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽的數量。

其實前麵說了，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之後，亞(ya) 硝酸鹽含量自己就會(hui) 降低。但是，也有些人非常性急，醃/泡幾天就想吃。這時候正好是亞(ya) 硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑製亞(ya) 硝酸鹽的配料就很重要了。

像韓式泡菜的醃製時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑製雜菌活動，提高產(chan) 品的安全性。

5 吃酸泡菜的時候，配什麽(me) 能降低亞(ya) 硝酸鹽？

有研究發現，即便對產(chan) 品本身不放心，在用餐的時候配一些富含維生素C 的食物，或維生素C 片，也會(hui) 有效降低人體(ti) 吸收的亞(ya) 硝酸鹽。

這是因為(wei) ，維生素C 是一種還原劑，而亞(ya) 硝酸鹽有強氧化性，二者相遇，會(hui) 發生氧化還原反應，讓亞(ya) 硝酸鹽變成一氧化氮和氮氣。

有實驗證實，在泡菜成品中添加維生素C，可以大大降低亞(ya) 硝酸鹽的含量（高毓嶸， 2010）。還有研究發現，在模擬胃液條件下，加入維生素C 後，隨著時間推移，亞(ya) 硝酸鹽的濃度逐漸降低，最多可消除將近 90% 的亞(ya) 硝酸鹽（詹秀環等，2016）。

所以呢，有關(guan) 酸泡菜的食品安全問題，記住這麽(me) 幾條就夠了。

1 買(mai) 酸泡菜的時候，選擇味道清香、質地脆爽的，安全性比較高。

2 自製酸泡菜的時候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機會(hui) 成為(wei) 主流。

3 做的時候不要性急，要多等幾天，待亞(ya) 硝峰過去之後再打開食用。

4 製作時加入蔥薑蒜辣椒花椒或維生素C 等配料，降低亞(ya) 硝酸鹽產(chan) 生量。

5 如果不放心，可以在吃酸泡菜時配合富含維生素C 豐(feng) 富的蔬菜水果一起吃。

最後還要提醒一下，酸菜和泡菜適合食欲不振的人、消化不良者、貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利於(yu) 鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收。不過，胃酸過多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜。

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