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本文專(zhuan) 家：葩麗(li) 澤，營養(yang) 學主任醫師，中國營養(yang) 學會(hui) 科普委員

說到酵母食物，你的第一反應是什麽(me) ？

麵包？饅頭還是……

甚至很多人每天都離不開酵母食物，天天必備蛋糕、小甜品。

當然，網絡上也有一些說法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？

一起來了解下真實情況……

常吃含酵母的食物容易得胃病？

酵母是酵母菌（yeast）的俗稱，是人類應用比較早的微生物。

自古以來，中國人利用酵母釀酒、製作調味品，家庭中用含有酵母的老麵（發麵起子、酵頭）來發麵來做饅頭、包子、饢餅等。

酵母粉，因為(wei) 其發酵效果強、宜運輸保存，在全世界家庭和餐飲業(ye) 一開始應用就得到快速普及。

因為(wei) 是工業(ye) 化生產(chan) 的酵母，有很多人擔心食用頻率極高的主食中的酵母會(hui) 不會(hui) 傷(shang) 胃進而引起胃疼等不適症狀。

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酵母粉，價(jia) 格親(qin) 民，更重要的是與(yu) 傳(chuan) 統的“發麵起子”相比，發酵時間短，產(chan) 酸少，酵母的成分和發酵過程賦予食物更多的營養(yang) ，還減少胃腸負擔。

如，酵母在25～30度溫度條件下會(hui) 利用麵團中碳水化合物生長繁殖，並且分解麥芽糖、葡萄糖產(chan) 生出大量的二氧化碳氣體(ti) ，使得麵筋膨脹形成疏鬆的質地，與(yu) 此同時，發酵還會(hui) 使麵粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人更容易獲得微量元素。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會(hui) 傷(shang) 胃，反而大大提高膳食中營養(yang) 素的消化吸收。

常吃酵母發酵的饅頭會(hui) 尿酸高得痛風？

人體(ti) 長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血症和痛風的高風險因素，一般飲食分為(wei) 高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從(cong) 嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為(wei) 559mg，酵母粉確實屬於(yu) 高嘌呤食物。

但是從(cong) 攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即，每小包5g，可發麵1公斤左右麵粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會(hui) 尿酸高痛風。

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酵母和小蘇打哪個(ge) 發麵更好？

一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使麵食膨鬆的目的，但這兩(liang) 類麵團膨鬆劑所需條件有所不同。

酵母更適合饅頭、包子和饢餅等無添加或低添加糖和油的發麵，而高糖、高油類蛋糕點心類麵食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑才能達到疏鬆目的，這類麵點若選擇普通酵母，會(hui) 因為(wei) 過多的糖和油抑製酵母菌的活性而無法發揮使麵團膨脹的效果。

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也有人會(hui) 因為(wei) 化學膨鬆劑使麵團膨脹速度快會(hui) 用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。

化學膨鬆劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應產(chan) 物——氨氣和二氧化碳因為(wei) 也是人體(ti) 代謝的產(chan) 物，不會(hui) 造成明顯的健康損害，但會(hui) 影響感官，有堿味，會(hui) 發黃，而且也會(hui) 破壞麵粉中的部分B族維生素，使食物營養(yang) 價(jia) 值有所下降。

而酵母發麵需要足夠的時間和溫度產(chan) 生二氧化碳，麵團膨鬆會(hui) 持續進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐(feng) 富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會(hui) 對麵粉中的維生素發揮保護作用，可給麵食營養(yang) 價(jia) 值加分。

所以，使用酵母發麵是日常麵點最佳的選擇。

使用酵母做食物要注意什麽(me) ？

選對酵母

首先，應確認酵母是在保質期之內(nei) ；

其次，也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用於(yu) 添加糖量超過7%的麵團，如甜麵包等。

家庭製作饅頭包子或全麥麵包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最後，看包裝是否堅硬，因為(wei) 活性幹酵母都會(hui) 采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入會(hui) 導致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鍾，使酵母菌“活化”後再放入麵粉中加足水分和麵，以保證和好的麵團最短時間內(nei) 充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出麵點更加鬆軟香甜。

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適宜溫度

30℃—35℃的溫度最適宜發麵，發酵是否充分可看麵坯蓬鬆膨脹和麵坯內(nei) 出現蜂窩狀。

使用酵母用量參考建議

一般來說，酵母加入量按照麵粉重量的0.5%左右添加為(wei) 最佳。

也可以根據發酵時間和季節來調整。如夏秋季可發酵1公斤麵粉左右的麵團可加入5g，可能需要45-60分鍾，冬春季發酵1公斤麵粉左右可能要加倍加入，即10g，約需要60-90分鍾。

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