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冰菜、羽衣甘藍、菊苣、朝鮮薊、紫菜花……

這些“新奇”的蔬菜你都認識麽(me) ？它們(men) 的營養(yang) 價(jia) 值如何？還有咱們(men) 特別關(guan) 心的——好吃嗎？怎麽(me) 吃？

今天就來一起認識一下吧！

冰菜

Mesembryanthemum crystallinum L.

（圖片版權圖庫，不授權轉載）

是番杏科一二年生草本植物，又名“冰葉日中花”，原產(chan) 於(yu) 南非，是近年從(cong) 日本引進的蔬菜新品種。

口感鮮嫩、清脆，因葉子和莖表麵具有像水滴一樣亮晶晶的顆粒，看起來像冰， 所以又被稱為(wei) 冰菜。葉肉較厚，生吃帶有淡淡的鹹味。

冰菜營養(yang) 價(jia) 值豐(feng) 富，富含胡蘿卜素、氨基酸、鈉、鉀、鈣等礦物質，特別是其中所含的低鈉鹽對人體(ti) 有良好的保健作用。

還含有鬆醇、芒柄醇和肌醇等多羥基化合物和黃酮類化合物等功能成分如槲皮素，具有抗腫瘤活性、抗氧化、降血糖、降膽固醇、降血壓等作用。

冰菜含有多種氨基酸，可以減緩腦細胞的老化速度、強化腦細胞功能。

冰菜的主要食用部分是嫩莖葉，鮮嫩多汁，做法有涼拌、蘸醬、炒食、燒湯等。常用作各式料理，如日式料理和法式料理，是賓館西餐的高級食材。

冰菜帶有類似蘋果的酸味，口感冰爽，適合夏天生食，有清涼解暑的作用。

羽衣甘藍

Brassica oleracea var. acephala L.f. tricolor Hort.

（圖片版權圖庫，不授權轉載）

又稱無頭甘藍、海甘藍，為(wei) 十字花科芸薹屬甘藍種中的一個(ge) 變種，二年生草本。原產(chan) 於(yu) 歐洲南部，地中海北岸，在意大利、英國、希臘等地早已種植。

羽衣甘藍是一種營養(yang) 全麵的蔬菜 , 維生素C含量為(wei) 63 mg/100g，胡蘿卜素含量高達 4.4 mg/100g，且以 β-胡蘿卜素含量為(wei) 主。

各種礦物元素含量均較高，其中的鈣、鐵和鉀尤為(wei) 突出，分別為(wei) 66 mg/100g, 1.6 mg/100g，395 mg/100g，均顯著高於(yu) 結球甘藍。

羽衣甘藍中粗蛋白含量很高，為(wei) 5.04%，約是結球甘藍的3倍，屬於(yu) 蛋白質含量較高的葉菜；氨基酸含量較高，人體(ti) 所必需的氨基酸大都存在。

羽衣甘藍中的有機酸主要為(wei) 琥珀酸、檸檬酸，而草酸的含量比較少；其中檸檬酸占總量的22. 2%，明顯高於(yu) 結球甘藍。檸檬酸對礦物元素，特別是鈣的吸收是很有益處的，因此羽衣甘藍中的礦物元素較利於(yu) 人體(ti) 吸收。

另外羽衣甘藍還含有非常豐(feng) 富的活性物質硫代葡萄糖苷，達到 400 μmol/100g，特別是含有豐(feng) 富有益的吲哚類硫苷，占總量的80%左右，具有很強的抗癌、抗氧化等功效。

羽衣甘藍食用部分為(wei) 具有皺褶的嫩葉，涼拌、炒食皆可。其葉色碧綠誘人，是綠葉菜家族中的一個(ge) 上好的品種。

菊苣

Cichorium intybus L.

（圖片版權圖庫，不授權轉載）

菊科菊苣屬二年生或多年生草本植物。

菊苣起源於(yu) 地中海，常用的有兩(liang) 種類型：一種是結球類型，結球類型又分為(wei) 紅色和綠色兩(liang) 種；另一種為(wei) 軟化用的散葉類型，即軟化菊苣類型。

軟化菊苣也有紅色、白色兩(liang) 種，其中以白色軟化菊苣食用普遍，廣受人們(men) 歡迎。軟化紅菊苣顏色漂亮， 但口感略差，用於(yu) 點綴，種植麵積較小。

軟化型菊苣需要經過兩(liang) 次栽培才能形成產(chan) 品，一般秋季栽培冬季軟化，供應期為(wei) 冬春季；雖栽培容易，但過程複雜。軟化型菊苣的產(chan) 品菊苣頭以其奶白的色彩、微苦帶甜的口味、至脆至嫩的口感，而成為(wei) 蔬菜中的貴族，備受人們(men) 的青睞。

菊苣營養(yang) 價(jia) 值豐(feng) 富， 每100克含：

• 蛋白質 1.3g

• 碳水化合物 3.4g，膳食纖維 0.9g

• 維生素A 103μgRAE，維生素C 7mg

• 鈣 52mg，磷 28mg

• 鈉 22mg，鉀 314mg

• 鐵 0.8mg，鋅 0.79mg

它不僅(jin) 爽口解膩， 而且菊苣所含的苦味物質還有清肝利膽的功效。

軟化菊苣多用來生吃，整葉沾醬、切碎拌色拉均可。葉片加熱後變成褐色，味道也改變，因而不適宜熟食。

此外，菊苣的根經過燒烤磨碎後還可做咖啡的補充品或代用品，可以大大降低咖啡成本，全美都有這樣的咖啡混合品出售，在南美最受歡迎。

朝鮮薊[jì]

Cynara scolymus L.

（圖片版權圖庫，不授權轉載）

又稱洋薊、法國百合、洋百合，為(wei) 菊科菜薊屬多年生草本植物。

原產(chan) 於(yu) 地中海沿岸的中部和西部地區，早在2000多年前羅馬人就已經開始栽培和食用，被譽為(wei) “蔬菜之皇”。目前在我國浙江、湖北、北京、上海、雲(yun) 南等地也有少量栽培。

朝鮮薊營養(yang) 豐(feng) 富，食用部分為(wei) 花蕾的總苞和花托，有類似板粟的香味。

據測定，每100克花蕾可食部分含：

• 蛋白質 2.7g

• 碳水化合物 10.9g，膳食纖維 1.1g

• 維生素B1 0.08mg，維生素B2 0.06mg

• 維生素C 11mg

• 鈣 255mg，磷 88mg，鐵 1.6mg

朝鮮薊內(nei) 含有多酚類化合物（如菜薊素）、黃酮類化合物、菊粉以及天門冬酰胺等物質，是一種具有高營養(yang) 的保健蔬菜。

綠原酸是朝鮮薊葉片中含量最高的多酚類化合物，含量占總多酚的60%以上；綠原酸具有抗炎、抗菌、抗癌、清除自由基、抑製低密度脂蛋白氧化、保肝利膽、抗氧化等多種生理功能。

經常食用朝鮮薊可保護肝腎和增強肝髒排毒功能，有促進氨基酸代謝和降低膽固醇以及治療消化不良、改善胃腸功能、防止動脈硬化、保護心血管等功效。

朝鮮薊的食用器官是苞片基部肥厚而幼嫩的部分，以及多肉質的整個(ge) 花托。花苞可以炒食、生食、烤製、做湯和沙拉，風味獨特，清香宜人。

也可以製作成罐頭和果醬，葉片還可用於(yu) 製酒或片劑。目前其產(chan) 品主要供應賓館、飯店，並逐漸被市場所接受。

紫菜花

Brassica oleracea var. botrytis L.

（圖片版權圖庫，不授權轉載）

屬十字花科芸薹屬植物，是結球甘藍的一個(ge) 變種，它的果型與(yu) 普通菜花一樣，但是顏色粉紅鮮豔。深受消費者喜愛，是目前市場上出現的蔬菜新品種。

紫菜花富含維生素C、類胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6、葉酸等多種維生素，以及鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等多種礦物質。

作為(wei) 十字花科植物，紫菜花也都擁有十字花科植物中特有的次生代謝產(chan) 物——硫代葡萄糖苷，這種物質降解後形成異硫氰酸酯類化合物，具有抗癌、抗氧化活性。

花青素在紫花菜中含量最高，達 567.6 mg/100g，花青素是一種天然色素，屬於(yu) 黃酮類化合物；主要生理活性是清除人體(ti) 內(nei) 的自由基，具有抗氧化、抗突變、降低血糖和保護血管以及預防動脈粥樣硬化等功效。

紫菜花的食用方法很多，既可素炒，也可葷炒，還可涼拌或作配菜。

但在烹調過程中要盡量避免營養(yang) 成分的流失，不宜長時間的燉煮，應采用速炒或焯後涼拌等保持營養(yang) 的科學食用方法。

作 者 何洪巨 | 國家蔬菜工程技術中心蔬菜營養(yang) 品質研究室教授

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