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如果你對酒稍有了解，就會(hui) 發現酒的年份越久，似乎就越有價(jia) 值，這是為(wei) 什麽(me) 呢？是因為(wei) 酒的年份越久就越好喝嗎？

陳釀為(wei) 什麽(me) 格外香？

酒精製品中，脂類是讓酒散發香味的重要物質。新酒中酯類的含量較少，而酒中的醛、酸味道寡淡，不具備酒水的香氣，入口還有強烈的灼燒感，喝起來口感生澀。經過長時間的存放，酒內(nei) 的分子成分會(hui) 發生微妙的變化，產(chan) 生濃鬱的酒香，口感也會(hui) 出現一種冰激淩化在嘴裏的柔軟觸感。

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把新製的酒放在壇裏密封好，隻要溫度、濕度適宜，經過酯化反應，酒中會(hui) 產(chan) 生酯類物質，酒的香味也就產(chan) 生了，這個(ge) 過程也被稱為(wei) 酒的陳化過程。陳化是一個(ge) 緩慢的過程，需要長時間的積澱，才能造就真正的陳釀。

當然，一杯好酒並不隻單純依靠時間，陳化條件也很重要。條件合適，才能催生出更多的酯類。當溫度、濕度不合適，或釀酒過程中密封條件不到位，都會(hui) 使酒與(yu) 空氣中的醋酸菌接觸，經過一係列生化反應，最終產(chan) 生乙酸。

既然如此，酒放得越久價(jia) 值越高嗎？

話也不能說得這麽(me) 絕對，考古學家就曾在河南出土的青銅壺中發現了6斤多古酒，距今已“窖藏”兩(liang) 千多年。

很多人好奇千年的古酒是否還能喝。經檢查，古酒雖酒精和香味成分已消失，但其中含有的酒石酸、植物灰等相關(guan) 成分與(yu) 古書(shu) 中記載的藥酒卻頗為(wei) 相似。

據記載，古人會(hui) 在酒內(nei) 加石灰以防酒變酸，這樣的酒是為(wei) 了方便飲用；而古中醫藥方中經常說“無灰好酒”，指的是不加石灰、植物灰的酒，這樣的酒雖然飲用起來口感稍有欠缺，但方便入藥，多用作藥酒。

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酒不會(hui) 變質過期嗎？

根據國家《預包裝食品標簽通則》規定：酒精含量大於(yu) 等於(yu) 10%的飲料酒可免除標示保質期。當酒精溶液濃度高於(yu) 10%，多數微生物便不能生長繁殖，日常喝的低濃度白酒，酒精濃度也達到20%以上，微生物是無法在如此濃度的酒精裏存活下來的，因此即使沒有保質期，白酒也不會(hui) 變質，理論上可以一直保存。

但由於(yu) 千年前古酒保存的密封條件並不成熟，酒精成分已經揮發，且青銅器中的酒溶解了大量金屬離子，不宜再飲用。

多少歲的酒最好喝？

對陳釀年份的喜愛因人而異，但時間會(hui) 賦予它們(men) 不一樣的口感。

酒的酯化反應非常緩慢，但可能很多人並不了解，酯化反應到了一定程度就會(hui) 趨向平衡，如果繼續存放，酒精會(hui) 蒸發，酒精度數會(hui) 降低，導致口感變得單薄。

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儲(chu) 存5年以上，普通香型的白酒口味會(hui) 變淡，香味會(hui) 減弱；醬香型陳酒會(hui) 保留一定香氣，但口感會(hui) 受到一定影響。如果在製作過程中加入了香味劑等催化劑的白酒則更不能久放，不然口感會(hui) 變得更加苦澀。

並非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒

很多人在選擇陳釀的時候會(hui) 偏向那些顏色微黃的白酒，認為(wei) 這是“時間的印跡”，其實這種說法並不科學。正常來說，酒在貯存過程中由於(yu) 美拉德反應，會(hui) 有烯醇化合物生成，經過一段時間的沉澱，所有酒都會(hui) 產(chan) 生微黃色。

但如果純糧固態發酵的瓶裝白酒，遇在堿性條件又經長時間的陽光照射，酒不僅(jin) 顏色會(hui) 改變，香味也會(hui) 變差。

因此不是所有微黃的白酒都是陳年好酒，選擇的時候一定要擦亮眼睛。

最後蝌蚪君提醒一句，喝酒有害健康，不建議喝酒~

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審核專(zhuan) 家：王國義(yi) ，食品安全博士後。

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