版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

俗話說：夏吃豆，勝吃肉。

上海市民生活指南公眾(zhong) 號，最新發了一篇令人百感交集的推文，《致錯過的2022年份本地蠶豆》：

每到春夏之交，本地蠶豆是一樣對上海人來說時不我待的應季美味。

它上市隻有7天，168小時，分分鍾都在年華老去。

為(wei) 了守護它的鮮嫩，坊間有不少關(guan) 於(yu) 如何“伺候”它的“傳(chuan) 說”。

今年氣溫比較高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在對解封的漫長等待中，上海人就這樣錯過了他們(men) 謎一樣信仰的本地美食。

這個(ge) 季節，杭州人的餐桌上少不了一盤鮮嫩翠綠的豆兒(er) 。區別隻在燒法不同，有時是當配角，炒蝦仁、蒸鹹肉糯米飯；有時是主角，隻做自己的愛“豆”，鹽水煮或是油鹽清炒，又或者加點雪裏蕻，怎麽(me) 燒都好吃。

這裏的“豆”一般指兩(liang) 種，豌豆和蠶豆。

杭州人將這兩(liang) 種豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆兒(er) ；大的就是蠶豆，也叫大豆兒(er) ；剝出的蠶豆掰開兩(liang) 瓣，就叫豆瓣兒(er) 。

然而，就是這兩(liang) 種看似平平無奇的豆，卻因為(wei) 它們(men) 在不同地方有不同叫法，還真的搞“暈”過不少人。

橙友“南山客”就發了一個(ge) 帖子，“從(cong) 小記得一句話，立夏吃蠶豆糯米飯。其實這句話說的蠶豆是豌豆，但我們(men) 那裏不知怎麽(me) 回事，把豌豆叫蠶豆，把蠶豆叫羅漢豆。是不是有點暈？”

同樣迷惑的，還有橙友“April”，她說，每次麵對蠶豆和豌豆，都要經過一個(ge) 腦內(nei) 翻譯過程，才能確保不會(hui) 叫錯，否則就會(hui) 正好倒過來，把蠶豆叫豌豆，把豌豆叫蠶豆。“因為(wei) 在老家，豌豆的名字是‘細蠶’或‘細蠶粒’，蠶豆叫‘串豆’，差不多這個(ge) 音，所以認字以後，就想當然以為(wei) ‘細蠶’，肯定就是蠶豆，那麽(me) ‘串豆’就是豌豆了。

還有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蠶豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黃豆。管青豆又叫毛豆……

豆豆們(men) 啊，你們(men) 到底誰是誰？我們(men) 決(jue) 定認真研究一番“神奇的豆豆”，讓它們(men) “認祖歸宗”。

按照食用部分的主要營養(yang) 成分，豆類可以分為(wei) 兩(liang) 大類：大豆和雜豆。

在2009年國家質量檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會(hui) 發布的《大豆》標準中規定，根據大豆的皮色，分為(wei) 黃大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白質和脂肪含量高，黃大豆就是黃豆，是我們(men) 日常食用最多的一種大豆。

豆類擁有植物中最接近肉類的質感，一顆黃豆，被聰明的中國人做出了花樣吃法——豆漿、豆腐、豆腐皮、豆腐幹、腐乳……大豆可以變幻出無限可能。

曹植《七步詩》中寫(xie) ，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根據《史記》的記載，大豆起源於(yu) 中國，已經有幾千年的曆史。豆萁，指的是豆莖。

除了大豆以外的其他各種豆，統稱為(wei) 雜豆。

雜豆的蛋白質和糖類含量高，常見的如豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是說，現階段在杭州最得寵的豌豆和蠶豆，其實都屬於(yu) 雜豆類。

橙友 連國慶 攝

由於(yu) 豆對人類來說實在太重要，從(cong) 2019年開始，聯合國大會(hui) 決(jue) 定，每年的2月10日為(wei) 世界豆類日（World Pulses Day）。

人類已經吃了7000年豌豆了

豌豆是全世界都很常見的一種農(nong) 作物。

它原產(chan) 於(yu) 亞(ya) 洲西部和地中海沿岸，早在公元前7000年前後的石器時代，人類就已經開始采摘豌豆作為(wei) 食物了。到了大約6000年前，人類學會(hui) 了種植豌豆。

這種作物可能是經南歐向西，以後又向北逐步傳(chuan) 播，大約在隋唐時代經絲(si) 綢之路進入了我國，《廣群芳譜》中就列舉(ju) 曆代豌豆的名稱，如“胡豆”“回紇豆”“戎菽”“小寒豆”等，都與(yu) 西域有關(guan) 。豌豆在廣東(dong) 地區，稱為(wei) “麥豆”或“雪豆”。

在歐洲，中世紀之前的人們(men) 一般都是吃曬幹的豌豆種子，吃的時候需磨成粉或是煮成粥，曬幹的豌豆能有多硬？安徒生筆的“豌豆公主”最有發言權，睡覺的時候身下墊二十層床墊子和二十床鴨絨，仍能被床板上的一顆豌豆硌得渾身不自在。

我國元代著名劇作家關(guan) 漢卿說，自己是“蒸不爛、煮不熟、搥不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆。”也一定程度上說明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型雜豆，它澱粉多，脂肪少。蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在 1.5%以下，而碳水化合物含量約為(wei) 大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用來榨油做豆腐，但可以作為(wei) 主食吃。豌豆特別嫩的時候，可以連帶豆莢一起鹽水煮著吃，軟糯清甜。

荷蘭(lan) 豆並不是荷蘭(lan) 的豆

荷蘭(lan) 豆從(cong) 植物學上也屬於(yu) 豌豆屬，所以也算是豌豆種類中的一種，是由普通的豌豆演化而來的，身材是扁平狀的。

關(guan) 於(yu) 荷蘭(lan) 豆，有一種說法，中國人叫它“荷蘭(lan) 豆”，荷蘭(lan) 人叫它“中國豆”。怎麽(me) 回事呢？荷蘭(lan) 豆原產(chan) 地在亞(ya) 洲（中國西南邊陲以南的緬泰邊境一帶）。17世紀，有“海上馬車夫”之稱的荷蘭(lan) 人在泰緬邊境發現這種豆，把它帶到了世界各地，包括中國。

廣州大學中國史專(zhuan) 業(ye) 研究生利梓淇在2021年第4期《農(nong) 業(ye) 考古》中發表的《荷蘭(lan) 豆傳(chuan) 入中國初探》中提到，荷蘭(lan) 豆傳(chuan) 入中國，大致可以分為(wei) 兩(liang) 個(ge) 源頭，一是17世紀荷蘭(lan) 占領中國台灣時期，開始在台灣地區被種植，並在雍乾時期傳(chuan) 入福建一帶；二是乾隆五十年或五十二年，荷蘭(lan) 商船來粵貿易時帶來了荷蘭(lan) 豆豆種，種豆得豆，在廣東(dong) 各地傳(chuan) 遍，再向海南與(yu) 廣東(dong) 、福建以北地區傳(chuan) 播。

甜豆是豌豆和荷蘭(lan) 豆的雜交品種

甜豆是豌豆和荷蘭(lan) 豆的雜交品種，嫩嫩的，姑且就算做是它們(men) 的“寶寶”。豆莢胖乎乎的和豌豆很是類似，豆子則要比豌豆的小一點、比荷蘭(lan) 豆的大一點。從(cong) 豆莢顏色來說，甜豆綠得更深一些，豌豆則更淺一點。但剝出來又相反，甜豆的豆子顏色淺，豌豆的豆子顏色深。

蠶豆為(wei) 啥叫蠶豆？

這是杭州人在春末夏初時節必吃的一種時蔬，微博上曾有過一個(ge) 熱門話題，#蠶豆就像北方冬天的大白菜# 。有一種說法是帶殼蠶豆形如眼睛。古人眼疾普遍，為(wei) 了消除眼疾，立夏以吃蠶豆來祈禱一年眼睛像新鮮豌豆那樣清澈，無病無災。

跟豌豆一樣，蠶豆也不是中國土生土長的豆。它原產(chan) 於(yu) 地中海沿岸，被人類種植食用的曆史非常古老。從(cong) 新石器時代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳墓中都有發現。

蠶豆生長速度很迅猛，營養(yang) 又較為(wei) 均衡，被很多國家廣泛種植。雲(yun) 南大理州農(nong) 科院所長段傑珠曾做過研究，蠶豆是世界主要豆科作物之一,有70多個(ge) 國家大約400多萬(wan) hm2（公頃）栽培麵積。中國是蠶豆種植麵積最大的國家之一，約有 140多萬(wan) hm2（公頃）。

中國人愛吃蠶豆，但主要集中在江南地區，汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中說：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。” 但江南一帶的人們(men) 卻把鮮嫩的蠶豆當作一種天賜美食，沒有蠶豆的春天就沒有靈魂。

清代畫家、揚州八怪之一的汪士慎在《題蠶豆花香圖尺頁》中曾這樣描寫(xie) ：“蠶豆花開映女桑，芳莖碧葉吐芬芳。田間野粉無人愛，不逐東(dong) 風雜眾(zhong) 香。”

關(guan) 於(yu) 蠶豆名字的由來，元代王禎在《農(nong) 書(shu) 》中提到“蠶時始熟，故名”。他認為(wei) 蠶豆的采摘時期是在采桑養(yang) 蠶時而得名。明代李時珍在《本草綱目·穀部第二十四卷·蠶豆》中講，“豆莢狀如老蠶，故名。”這是從(cong) 形狀上來命名的。農(nong) 曆三月古稱蠶月，正是眼下的春暮時節。

橙友 Small薇 攝

橙友 勇往直前1 攝

蠶豆的生長方式很野蠻，拚命向上，不用怎麽(me) 施肥、澆水，自己就長大成熟了。這兩(liang) 天去菜場裏，你很容易就能發現一大包一大包用塑料袋灌滿的蠶豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10塊5斤。手腳麻利的“馬大嫂”們(men) ，買(mai) 了直接就在路邊剝豆兒(er) 。

羅漢豆、茴香豆都是蠶豆

蠶豆從(cong) 嫩到老，各有吃法。最經典的搭配是炒雪裏蕻。袁枚在《隨園食單》就收錄了一種蠶豆做法的描述，“新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。”

還有一種吃法，是水煮。魯迅的《呐喊·社戲》中說：“羅漢豆正旺相，柴火又現成，我們(men) 可以偷一點來煮吃的。”

通常我們(men) 燒的時候，要在豆嘴處剪開一刀，方便吃的時候吐殼。

隨著氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不適合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

油炸豆瓣 橙友 寧靜 攝

大多數人認識茴香豆，是從(cong) 魯迅《孔乙己》中了解到的。這道江南紹興(xing) 地區的下酒小食，鹹鮮醇厚，回味無窮。

蠶豆，愛的人可以很愛，頓頓吃也不覺膩，但也有人一點不待見它。總覺得有一股子奇怪味道，像極了“腳臭”。

當然，還有的人，天生是不能吃蠶豆的，這是一種病，叫蠶豆病。

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症，是一種常見的先天遺傳(chuan) 性疾病。由於(yu) 相關(guan) 基因位於(yu) X染色體(ti) 上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發病率大約在2％到5%之間。

如果沒有蠶豆病的朋友，就可以放心大膽的吃蠶豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子們(men) 容易在腸胃內(nei) 產(chan) 生氣體(ti) ，僅(jin) 從(cong) 社交上來說不太友好。

毛豆是還未成熟的黃豆

或許有人會(hui) 問，前麵怎麽(me) 沒提在杭州人心中占據絕對重要位置的毛豆呢？

毛豆因為(wei) 外皮有很多細毛，大家叫它毛豆。毛豆不是雜豆，是大豆，它是一種還未成熟的黃豆，又叫菜用大豆。

當毛豆成熟後，脫水、變小、變硬，就成為(wei) 大豆。

毛豆的蛋白質和鈣含量，在蔬菜界是數一數二的，每100克毛豆大約含13克蛋白質，和雞蛋不相上下，每100克含有135毫克的鈣，比牛奶還要高。

杭州人的夏天，少不了毛豆。隻是現在還不是它的主場時刻，要等到天氣悶熱的時候，開瓶冰啤酒，任意搭配鹽水煮毛豆、鰳鯗煎毛豆、醬瓜炒毛豆，可以稱之為(wei) “開胃三寶”。

青豆和豌豆不是一回事

青豆和豌豆，雖然顏色都是滴滴綠的，但完全不是一回事。真正的青豆應該叫做“青大豆”，它和黃豆、黑豆一樣，屬於(yu) 大豆類。

怎麽(me) 才能加入大豆家族？主要是看蛋白質和脂肪，要“雙高”。青豆就滿足了這個(ge) 條件，而豌豆脂肪少。雖然青豆也可以用來做豆製品或榨油，但它最常見的吃法還是作為(wei) 零食，例如炒青豆。

Pea和Bean怎麽(me) 區分？

不同的豆 國外也有不同的叫法

由於(yu) 豆對人類來說實在太重要，從(cong) 2019年開始，聯合國大會(hui) 決(jue) 定，每年的2月10日為(wei) 世界豆類日（World Pulses Day）。

在國外，人們(men) 經常把各種類型的豆子煮熟烹飪，也會(hui) 將嫩豆子直接調和橄欖油拌涼菜沙拉。

英式早餐裏，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人會(hui) 用臘腸來配豆子吃；德國的傳(chuan) 統搭配是酸白菜加豬肉，再加一碗扁豆湯(Lentils Soup)；在美國南方很多州，人們(men) 會(hui) 在元旦吃形似錢幣的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁榮與(yu) 好運。

Pea和Bean雖然翻譯成中文都有豆的意思，但不是同一種屬的攀緣植物。Pea植物中空，果實是整體(ti) 的；Bean植物則為(wei) 實心，果實可以破成兩(liang) 半。

Mung Bean 綠豆

Soybean 黃豆

Red Bean 紅豆

Broad Bean 蠶豆

String Bean 豆角，四季豆

Pea 豌豆，豆角

Cowpea 豇豆

Chickpea 鷹嘴豆

Snow Pea 荷蘭(lan) 豆

Pea來自中古英語Pease，最初源自古英語Pise，後來被人們(men) 誤認為(wei) 是複數形式，從(cong) 而直接縮略為(wei) Pea。

古英語Bean源自原始日耳曼語Bauno，還有很多同源詞：古斯堪的納維亞(ya) 語Baun，中古荷蘭(lan) 語Bone，荷蘭(lan) 語Boon，古高地德語Bona，德語Bohne。

Bean作為(wei) “價(jia) 值小的東(dong) 西”的隱喻，在1300年就被證實使用了，現在仍可以用“not worth a hill of beans”表達某物一文不值。

在英國民間傳(chuan) 說中，幸運豆或魔豆的概念來自於(yu) 偶爾被衝(chong) 上康沃爾和蘇格蘭(lan) 西部的異國豆子或大種子，它們(men) 是由墨西哥灣流從(cong) 加勒比海或南美洲帶過來的。這些豆子被格外珍視，人們(men) 相信可以以此躲避邪惡的眼睛和幫助孕婦分娩，如今用“full of beans”可以形容人們(men) 精力旺盛。

你家鄉(xiang) 是怎麽(me) 稱呼“豌豆”和“蠶豆”的？

你最喜歡吃哪種豆？

橙柿互動·都市快報 記者 餘(yu) 夕雯 祝景寧

攝影 陳中秋

歡迎掃碼關(guan) 注深圳科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！