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本文審稿：葩麗(li) 澤，營養(yang) 學主任醫師，中國營養(yang) 學會(hui) 科普委員

日常烹飪過程中，總難免會(hui) 遇到食物燒糊、烤焦的情況，若隻是輕微的焦糊，很多人還是會(hui) 選擇繼續吃，但如果整個(ge) 都變焦黑了，往往會(hui) 直接扔掉整個(ge) 食物。

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當然，也有少數人喜歡這種焦脆感，比如說街邊的烤紅薯，有的人就喜歡吃烤焦的部分；買(mai) 烤餅時也喜歡烤焦一點，又酥又脆又香……

但是網上盛傳(chuan) ，“焦了的食物不能吃，會(hui) 致癌！”真相到底如何呢？

燒焦的食物中含有多少致癌物？

對於(yu) 食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。

合適的溫度，不僅(jin) 可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲等，還能讓纖維被軟化，抗營養(yang) 因子減少，氨基酸類呈味物質溶出，口感更好，很多營養(yang) 素也更容易消化吸收了；

但當食物被加熱到太高的溫度，其中的維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。

而且不同溫度下，產(chan) 生的致癌物還不同：

1、加熱到120℃，丙烯酰胺（2A類致癌物）在向你走來

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、麵包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹製後，很容易出現“美拉德反應”。

這種反應在烹飪界，一直倍受歡迎，因為(wei) 其可以讓食物呈現褐色，同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質，讓人更有食欲。但在此過程中也會(hui) 產(chan) 生一些有害的副產(chan) 品，最主要的就是丙烯酰胺。

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不過，丙烯酰胺雖然具有一定的神經毒性作用，且一般食源性的丙烯酰胺的量不足為(wei) 懼，隻要不是吃的頻率太高，一次不要吃太多，注意和新鮮蔬菜水果一同吃，就是安全的。

提示：油炸、烘烤後的高澱粉食物含有的丙烯酰胺相對更高。如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話，建議少吃薯片、薯條、烤麵包、炸土豆等。

2、加熱到200℃，雜環胺（1類致癌物）在向你招手

高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐(feng) 富的食品可能會(hui) 產(chan) 生雜環胺。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產(chan) 生的雜環胺越多。

研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，與(yu) 肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關(guan) 。

3、加熱到300℃時，苯並芘（1類致癌物）出現

油溫過高，尤其是超過300℃時，會(hui) 讓脂類物質發生熱裂解反應，產(chan) 生多環芳烴類化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯並芘”，屬於(yu) 強致癌物。而且食物在被烤糊的時候所產(chan) 生的苯並芘總量，大大超過沒有烤焦的時候。

經驗證，長期接觸苯並芘，不僅(jin) 能引起肺癌，還會(hui) 引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因此，食物有沒有致癌風險，不能光看是否燒焦了。

吃了燒焦的食物一定會(hui) 得癌嗎？

不一定。

日本癌研究會(hui) 曾做過一項實驗，將焦黑食物直接投給倉(cang) 鼠食用，的確能誘發倉(cang) 鼠的肝癌，但如果是將食物烤焦後拌到飼料中再喂，哪怕終其一生（倉(cang) 鼠壽命為(wei) 2年左右）地投喂，試驗中沒有發現倉(cang) 鼠因此得癌。

正所謂“離開劑量談毒性都是耍流氓”，所以，在日常飲食遵循食物多樣化準則的前提下，平時吃一點點燒焦的食物並不會(hui) 誘發癌症。

雖然不一定就會(hui) 致癌，但食物燒焦部分的營養(yang) 成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。所以，能少吃就少吃，能不吃就別吃了。

日常烹調

如何減少有害物質生成？

除了燒焦的食物，其實做菜過程中的錯誤操作也會(hui) 悄悄傷(shang) 害身體(ti) ，甚至提升患癌風險！因此下麵這些注意事項要牢記：

1、水瀝幹再下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發生汽化，會(hui) 變成很多細小的微粒，以至於(yu) PM2.5的值可能比油炸還高。而長期吸入這些細小的顆粒物，很可能對肺造成損傷(shang) ，提高肺炎甚至肺癌的發病風險。

2、熱鍋冷油

很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時，油溫很可能已經達到200℃以上，此時把菜下鍋，不僅(jin) 會(hui) 破壞食物的營養(yang) ，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，產(chan) 生一些致癌物。

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所以炒菜時建議熱鍋冷油。

3、不同烹飪方式的小技巧

最好選擇蒸、煮、拌的方式烹飪，而在炒、炸、烤的時候要學會(hui) 掌握小竅門，減少危害：

①炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。

②煎炸食物，可以先將食物煮熟，縮短炸的時間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應該用新鮮的油。

③烤的時候，別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥薑蒜、檸檬汁等醃製，能減少烤肉時雜環胺的產(chan) 生；把肉切成小塊兒(er) ，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，縮短高溫加熱的時間。

4、及時刷鍋

不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯誤的！

因為(wei) 看似幹淨的鍋表麵會(hui) 附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chan) 生苯並芘等致癌物；而且不刷鍋再接著炒菜的時候，你會(hui) 發現食物殘渣很容易燒焦，這又增加了致癌物的生成。

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所以炒完一道菜，一定要把鍋刷幹淨再炒下一道。

5、全程開著油煙機

油煙中可含有苯並芘、丙烯醛、雜環胺類化合物等200多種有害物質，對健康危害很大。

據調查，長期在廚房接觸高溫油煙的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而對於(yu) 本身就有呼吸係統疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，這類有害物質還能加重病情。

建議：炒菜一定要開足油煙機。炒菜結束後，部分油煙殘留在廚房和管道內(nei) ，所以炒菜結束也盡量保持油煙機工作3～5分鍾，確保有害氣體(ti) 被充分排出。

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