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本文審稿：葩麗(li) 澤，營養(yang) 學主任醫師，中國營養(yang) 學會(hui) 科普委員

蠔油是廚房中必備的一種調味料，很多人在做飯時喜歡放蠔油。但是網上很多人傳(chuan) 言蠔油能致癌，這是否是真的？蠔油裏是否有生蠔？怎樣才能選到優(you) 質的蠔油？哪些菜不適合放蠔油？一起去看看吧！

蠔油真的會(hui) 致癌？

網上關(guan) 於(yu) 蠔油致癌的說法，主要有以下兩(liang) 種說法。

一、蠔油不合理儲(chu) 存腐敗變質

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之後蠔油長時間在常溫下存放，很容易發生氧化分解，增加有害微生物的汙染，容易發生變質。

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因此，在蠔油開蓋後，合理的儲(chu) 存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果長時間存於(yu) 室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會(hui) 增加其腐敗、變質的風險。

二、蠔油中“穀氨酸鈉的致癌威脅”

網傳(chuan) “蠔油中含有一定量的穀氨酸鈉，穀氨酸鈉加熱時會(hui) 生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會(hui) 致癌”，那麽(me) ，此種說法是真的嗎？

同味精、雞精一樣，蠔油當中也含有一定量的穀氨酸鈉（呈鮮物質），穀氨酸鈉加熱至120℃以上時，的確有可能會(hui) 生成焦穀氨酸鈉，但這種物質對身體(ti) 並不會(hui) 致癌，隻是經過加熱會(hui) 失去鮮味而已。

蠔油裏真的有生蠔嗎？

答案：正規產(chan) 品有

蠔油的做法大概分成兩(liang) 種，一種是用生蠔蒸煮獲取的蠔汁，另外一種是用酶解法將生蠔酶解獲取的蠔汁。因此，蠔汁就是“蠔肉”濃縮的精華。

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購買(mai) 蠔油時，注意觀察配料表，如果配料表中沒有出現蠔汁這2個(ge) 字，或是有關(guan) 於(yu) 蠔的字眼，這種蠔油可能是人工配製的蠔油，口感和營養(yang) 都比較差，某種程度上來說屬於(yu) “假蠔油”，最好不要購買(mai) 。

建議選擇正規廠家生產(chan) 的大品牌蠔油，這樣品質與(yu) 健康和安全會(hui) 更有保證。

蠔油味道鮮等於(yu) 蠔汁多嗎？

答案：吃得鮮和蠔汁多不一定劃等號

如果添加了穀氨酸鈉也會(hui) 比較鮮，雖然穀氨酸鈉的爭(zheng) 議比較多，但是目前認為(wei) 穀氨酸鈉對人體(ti) 是安全的，可以作為(wei) 食品添加劑來使用，而且沒有上限的要求，屬於(yu) 相對安全的食品添加劑。

蠔油一般情況下都會(hui) 添加增鮮劑，常見的增鮮劑有3種，包括味精（穀氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，這些增鮮劑配合添加在蠔油裏，能使蠔油鮮味倍增。

沒有標注蠔汁含量代表沒有蠔汁嗎？

答案：並不是

國家《預包裝食品標簽通則》上規定，在配料表裏，按照加工或者添加的多少來排序，沒有規定一定要標上量。

想要選購優(you) 質的蠔油

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怎樣才能選到優(you) 質的蠔油？

1、優(you) 選蠔汁排在包裝首位的蠔油。如果配料表中蠔汁排在水後麵，那蠔汁含量可能不太高。

2、留意包裝上是否有蠔汁的含量，蠔汁比例越高越好；

3、如果沒有標注蠔汁含量，可以根據營養(yang) 成分表上蛋白質含量的高低來判斷蠔汁含量，蛋白質含量越高越好；

4、在參考蛋白質的同時，可以看下鈉的含量，盡量選擇鈉含量較低的蠔油。

使用蠔油注意3不放2不吃

蠔油3不放

1、紅燒、糖醋菜不放

不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖。白糖本身就有提鮮的效果，再加蠔油相當於(yu) 二次提鮮。而蠔油裏穀氨酸鈉特別多，用多了菜品會(hui) 發苦，不如不放。

2、醃製菜不放

醃製食物包括臘味、酸菜、醃菜等食物，都不建議放蠔油。因為(wei) 醃製類的菜，本身就是很多種作料一起長時間醃製的，鹹味自然不輕，蠔油本身含有鹽的成分，再加入蠔油隻能增加鹹度。

3、辛辣菜不放

蠔油屬於(yu) 提鮮力很強的調味品，隻適合用於(yu) 相對清淡一點的食物，而辛辣類食物味道過於(yu) 複雜，會(hui) 掩蓋蠔油的鮮味，所以不建議加蠔油。

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蠔油兩(liang) 不吃

1、海鮮過敏的人不吃

蠔油中含有的蠔汁是從(cong) 牡蠣或生蠔中提煉而來，有些人天生對海鮮過敏，這些人最好不要吃，雖然含量不多，但是風險依然存在。

2、保存不好的不吃

蠔油瓶身常注明“常溫存放，開啟後請冷藏”，說明蠔油不耐高溫，由於(yu) 廚房經常開火做飯，溫度有時候會(hui) 很高，這樣蠔油很容易變質，甚至是發黴。

來源：CCTV生活圈

原作者:嶽宏，北京市營養(yang) 源研究所副研究員

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