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核心要點：

1“直連澱粉”容易夾生、“支鏈澱粉”不容易夾生

2 糯米粘手但柔軟，非糯性米不粘但夾生，半糯性米既不粘手也不夾生

3 壽司米屬於(yu) “半糯性米”，容易消化，但飽腹能力和普通大米相似

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米飯放涼容易夾生咬不動，糯米冷卻之後卻仍保持柔軟，所以粽子、年糕即使在常溫下也能吃下去。然而，不論是日本的米飯還是壽司，用的都不是黏黏的糯米，為(wei) 什麽(me) 放涼了也不會(hui) 夾生，反而彈性十足，順滑入口呢？

原來大米除了“糯性”和“非糯性”之外，還有一種“半糯性”，壽司米就屬於(yu) 這一類。而“糯”和“夾生”到底什麽(me) 關(guan) 係，咱們(men) 需要先來了解一下“澱粉的分類”。

大米多“直連澱粉”、糯米多“支鏈澱粉” 大米70%以上是有“澱粉”組成的，澱粉可以分為(wei) “直連澱粉”和“支鏈澱粉”兩(liang) 大類。

普通大米“直連澱粉”含量較多，而糯米則以“支鏈澱粉”為(wei) 主，黏黏的特性也是來自於(yu) 高含量的“支鏈澱粉”。

●直連澱粉的分子結構是一條直線

●支鏈澱粉除了一條直線的主鏈之外，還有很多小分支，就是所謂的“支鏈”

當大米被加熱之後，不論是直連還是支鏈澱粉，都會(hui) 呈現鬆散的狀態，這個(ge) 時候米粒外觀上的感受就是很柔軟，腸道內(nei) 的消化酶也可以從(cong) 紅點處把大米消化掉。

但是當大米被放涼之後，“直連澱粉”會(hui) 緊密的排列在一起，變得很瓷實，感官上就是嚼不動，有夾生的感覺，也難以被消化酶消化。 反觀“支連澱粉”，由於(yu) 有很多小分叉的阻礙，澱粉分子難以緊密排列，仍然保持了相對疏鬆的結構。所以糯米即使在變冷之後，也能保持柔軟的狀態。

壽司米介於(yu) “普通米”和“糯米”之間 明白了“澱粉”和“夾生”的關(guan) 係，下麵就來看看壽司米到底有什麽(me) 特點。根據研究數據顯示：

● 糯米“直連澱粉”含量基本在5%以下

● 普通大米“直連澱粉”多在20%以上

● 日本常見的越光米等品種，“直連澱粉”含量齊刷刷的保持在15%上下，介於(yu) “普通米”和“糯米”之間，被稱為(wei) “半糯性”大米。

因此可以推測，壽司用的日本大米含有較高的“支連澱粉”，在冷卻之後，澱粉分子之前仍會(hui) 保留足夠的空間，讓米飯不會(hui) 變得“瓷實”、嚼不動。但由於(yu) “支連澱粉”含量沒有達到糯米的個(ge) 位數級別，因此摸起來並沒有粘手的感覺，所以從(cong) 自然的感官狀態下，大家也更傾(qing) 向於(yu) 把它和普通大米認為(wei) 是一種東(dong) 西。

此外，還必須要提到的是，從(cong) 數據中也可以看出，國內(nei) 很多品種的大米“直連澱粉”也在15%上下，和壽司米很相似，也應該不夾生呀？為(wei) 什麽(me) 沒有這種感覺呢？ 可能的原因是，日本的大米品種非常純正，但是國內(nei) 一般的大米往往會(hui) 把不同品類的大米拚配，所以把幾種不同品種的米混合之後，自然就見不到這種特性了！

壽司米更容易消化嗎？ 答案是肯定的！

從(cong) 下麵的數據可以看出，“半糯性”大米

● 快速消化澱粉介於(yu) 糯性和非糯性大米之間

● 慢速消化澱粉和非糯性大米一致，高於(yu) 糯性大米

● 抗性澱粉含量和糯性大米一致，低於(yu) 非糯性大米

也就是說，“半糯性”的壽司米，在吃完20分鍾內(nei) 比普通大米消化快，但是20-120分鍾間消化速度和大米一致，意味著“壽司米”比普通大米會(hui) 多被人體(ti) 吸收10%的糖分，但是產(chan) 生的飽腹感和普通大米比較相似。考慮到不會(hui) 出現夾生的現象，“半糯性”的壽司米也完全可以替代普通大米吃的！

參考文獻

[1]賀曉鵬, 朱昌蘭(lan) , 劉玲瓏,等. 不同水稻品種支鏈澱粉結構的差異及其與(yu) 澱粉理化特性的關(guan) 係.

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