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中國注冊(ce) 營養(yang) 師 劉 靜
近幾年，空氣炸鍋成為(wei) 廚房新寵，有人認為(wei) 它是減油神器，可以不用擔心想吃油炸食品又怕長胖了，但也有說法稱其會(hui) 傷(shang) 肝致癌，事實究竟如何呢？
空氣炸鍋其實是一個(ge) 帶風扇的小烤箱，它的工作原理很簡單，通過電流加熱後，風扇讓鍋中的空氣變成急速循環的熱流，從(cong) 而使食物脫水、表麵變得金黃酥脆，達到類似煎炸的效果。空氣炸鍋的優(you) 點和缺點都很明顯。其最大的優(you) 點是可以減少油的使用，相對傳(chuan) 統油炸更健康一些。比如，肉類、半成品薯條等本身就含有一定量的脂肪，可以不用額外放油就直接烹飪；幾乎不含脂肪的蔬菜等食材，可以放入少量的油烹飪。另外，空氣炸鍋體(ti) 積小、容易操作，屬於(yu) 實用便捷的廚房小家電。空氣炸鍋的研發初衷是做少油或無油的油炸食品，但目前空氣炸鍋烹飪的食物口感還是無法完全和油炸相比，可以說介於(yu) 油炸與(yu) 烘烤之間。空氣炸鍋的缺點在於(yu) ，其屬於(yu) 高溫烹飪，相比蒸煮等低溫烹調的方式更容易產(chan) 生丙烯酰胺，這也是“空氣炸鍋傷(shang) 肝致癌”說法的來源。有動物實驗發現，在超高劑量攝入時，丙烯酰胺有致癌效果。雖然人類試驗還沒有得出統一結論，但這類物質的確攝入越少越好。需要說明的是，丙烯酰胺並非空氣炸鍋特有的產(chan) 物，隻要食物經過高溫烹調處理（爆炒、油炸、紅燒等），就不可避免的產(chan) 生，比如薯條、薯片、紅燒肉、麵包、油條、煎餅果子等。此外，空氣炸鍋清洗不太方便，尤其是托盤和網。
雖然空氣炸鍋使用方便，網絡上相關(guan) 食譜也很多，但不建議把空氣炸鍋當作家中主要的烹飪方式。日常生活中盡量以蒸、煮、燉和汆等低溫烹調方式為(wei) 主，能最大程度保留食物中的營養(yang) 成分，還能減少有害物質產(chan) 生。另外，使用時盡量將溫度調低一些，並控製烹飪時長。▲
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