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大多數食品的生產(chan) ，都要依據國家標準。

商家不想告訴你的小秘密，在標準裏寫(xie) 的清清楚楚！

了解標準說的什麽(me) ，明白背後的小門道，更能選到高品質食品！

今天和大家一起聊聊“植物油”！

植物油參照的是國標GB2716-植物油。在標準中規定，植物油主要可以分為(wei) 三類：植物原油、食用植物油、食用植物調和油。

當然，植物原油用於(yu) 加工植物油的原料油，不能直接吃，所以植物油從(cong) 大類上隻分兩(liang) 類。但是細分到小類，那品種就太多了，愣是裝滿了一個(ge) 文件夾。

棕櫚油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亞(ya) 麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油，橄欖油、茶葉籽油、牡丹籽油、食用調和油。

評論區說說您關(guan) 心哪個(ge) ？咱們(men) 後麵一個(ge) 個(ge) 解讀。

為(wei) 了確保食物油的品質，國標中一共規定了6個(ge) 維度來對植物油進行評價(jia) ，其中原料特性、汙染物和真菌毒素、農(nong) 藥殘留、食品添加劑和營養(yang) 強化劑四個(ge) 維度和其它食品類似，而感官品質、理化指標則是有獨特的要求，咱們(men) 詳細聊聊這兩(liang) 個(ge) 維度。

1、感官品質

食用油產(chan) 品要有好的外觀和風味，國標說，合格的油要看這幾點：

①色澤不能出現異常

②沒有焦糊、酸敗或是其它異味

③油體(ti) 內(nei) 不存在眼睛能看到的異物

做到這幾點，外觀上就是合格的好油！

當然，感官品質隻能從(cong) 看得見的方麵進行評價(jia) ，但很多情況是肉眼看不見到的，這就要交給理化指標！

2、理化指標

理化指標主要是評價(jia) 食用油中肉眼看不到的變質或異物，主要包括：酸價(jia) 、過氧化值、極性組分、溶劑殘留量等內(nei) 容。

（1）酸價(jia)

是對植物油中遊離羧酸基團數量的一個(ge) 計量標準，也就是檢測其中遊離脂肪酸的含量。

正常的食用油中，脂肪酸是結合形態存在，它們(men) 和甘油組合在一起形成甘油三酯，也就是俗稱的“脂肪”。

當食用油發生變質之後，雖然可能外觀上看不出什麽(me) ，但是其中的脂肪會(hui) 裂解，把結合態的脂肪酸釋放出來變成遊離態，也可以用酸價(jia) 檢測出來。

酸價(jia) 越高，遊離脂肪酸越高，脂肪裂解越嚴(yan) 重，意味著油越不新鮮！

（2）過氧化值

如果說酸價(jia) 是評價(jia) 食用油已經變質的程度，那過氧化值就是看油的潛在變質風險。

食用油在儲(chu) 存過程中如果接觸到空氣，其中的壞小子氧氣就會(hui) 進入到一些脂肪酸的身體(ti) 裏，埋下一個(ge) 個(ge) 小地雷，當達到一定條件後，這些埋下的隱患就會(hui) 爆發，造成食用油變質。

所以檢測食用油的過氧化值，也是排查隱患的行為(wei) ！

（3）極性組分

在油炸等高溫條件下，脂肪會(hui) 裂解產(chan) 生各種不利於(yu) 健康的物質，而這些物質有一個(ge) 共同特點，就是具有比脂肪更強的極性，統稱極性組分（TPM）。

因此TPM是評價(jia) 煎炸油還能否繼續使用的標準，對於(yu) 炸雞店的油非常關(guan) 鍵！

此外，對於(yu) 浸提油需要關(guan) 注“溶劑殘留”，對於(yu) 含有棉籽油的植物油，還要關(guan) 注棉酚等含量。

總之，理化檢測就好像給食用油做了一次簡單的體(ti) 檢，那些看不到的小問題，都可以被發現啦！

在植物油標準的後麵，還有一塊是關(guan) 於(yu) 脂肪酸組成的描述，而印在油瓶包裝上類似的表格，也可以從(cong) 營養(yang) 價(jia) 值角度幫助咱們(men) 來選擇食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同，有的以油酸（omega-9）為(wei) 主，有的則是亞(ya) 油酸（omega-6）或α-亞(ya) 麻酸（omega-3）占比更大，為(wei) 了方便稱呼，我們(men) 可以簡單叫做9號油、6號油和3號油。

以下就是常見食物油的分類：

科學用油建議每隔2-3個(ge) 月更換一個(ge) 型號，不要隻盯著一種，以達到脂肪酸種類的均衡要求！

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