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近日，“雪糕刺客”成了熱門，然而一波未平一波又起，有網友發文稱，某品牌旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時後，仍然沒有完全融化。一時間，雪糕不會(hui) 融化的消息，再次衝(chong) 上熱搜。

那雪糕為(wei) 什麽(me) 不會(hui) 融化呢？客服稱「有少量卡拉膠添加」。那什麽(me) 是卡拉膠，有沒有什麽(me) 副作用呢？今天就來和大家聊聊！

01，雪糕為(wei) 什麽(me) 不化？

本著嚴(yan) 謹的態度，我去看了下該雪糕的配料表，發現問題中提到的卡拉膠，的確是在配料表上。

倒數第二項寫(xie) 的是複配乳化增稠劑，具體(ti) 包括了單雙甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠。

這其中，能夠起到題目中提到的“不化”效果的，主要是這三個(ge) 成分：刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠。

按照配料表的標稱規矩，倒數第二項，的確是可以成為(wei) “少量”，而具體(ti) 的這三項，應該是刺槐豆膠>卡拉膠>瓜爾膠。

02，三種多糖

上麵提到了，雪糕不化的因素：三種多糖。

刺槐豆膠，也是一種增稠劑。刺槐豆膠是一種從(cong) 角豆樹種子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖，其結構如下：

刺槐豆膠本身可減緩和減少冰晶形成的大小，因此往往用於(yu) 冰淇淋等添加中。

卡拉膠很多人科普了，是一種親(qin) 水性膠體(ti) ，屬於(yu) 水溶性聚合硫酸半乳糖，可以從(cong) 麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提取，可以用於(yu) 固型，其結構如下

瓜爾膠還有個(ge) 名字叫瓜爾豆膠，從(cong) 這個(ge) 名字中就可以看出，是豆科植物瓜爾豆的提取物，是一種半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠劑。

可以看到，這三者都屬於(yu) 多糖，多糖能夠溶於(yu) 水，在充分水化後可以形成粘稠、凝膠狀的大分子物質，因此可以起到增稠、穩定和凝膠的作用，可以讓食品黏度更高，具有凝膠特性，因此常用於(yu) 食品添加劑，當然，除此以外，一些多糖比如水溶性膳食纖維也具有一些保健作用，不少益生菌食品裏都有類似成分。

具體(ti) 的來說，該雪糕中的三種多糖，又可以分為(wei) 兩(liang) 類：

1，植物性多糖：刺槐豆膠，瓜爾膠

2，海藻類多糖：卡拉膠

這三者不僅(jin) 可以單獨發揮作用，還可以彼此交聯形成良好的凝膠協同效應，也就是1+1＞2的過程。

比如下圖是刺槐豆膠和卡拉膠等一起形成良好的凝膠協同效應，

03，這三者對人體(ti) 有害嗎？

相信不少人看到這些添加劑，詫異的同時，也十分好奇，但是最為(wei) 關(guan) 心的莫過於(yu) ：這三者對人體(ti) 有害嗎？

用一句金句“拋開劑量談毒性是耍流氓”。事實上，這句話，對於(yu) 食品添加劑都適用。現在批準的食品添加劑，在合理添加範圍內(nei) ，是符合健康標準的。

事實上，由於(yu) 這三種多糖膠本身具有增稠作用，因此在食品工業(ye) 中使用非常廣泛。比如刺槐豆膠屬於(yu) 粘性可溶性纖維，因此被經常被用於(yu) 飲食中的膳食纖維補充劑。

卡拉膠同樣也是如此，它們(men) 也經常被用於(yu) 添加到食物中用於(yu) 補充膳食纖維，甚至還可以用於(yu) 膠囊殼的製作。

所以，理論上，是符合健康標準的。

事實上，冰淇淋、果凍中，不少也會(hui) 添加這些成分。

04，冰淇淋中添加這些成分合規嗎？

雪糕執行的標準是GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕

這個(ge) 標準也很有啟發，我們(men) 首先看下，國標中雪糕一般分為(wei) 以下幾類：

在這基礎上，就屬於(yu) 原輔材料。

而在標準裏，原輔材料可以分為(wei) 以下幾類：

5原輔材料

5.1飲用水 應符合GB5749的規定。

5.2白砂糖 應符合GB317的規定。

5.3乳製品 應符合相關(guan) 乳製品國家標準或行業(ye) 標準的規定。

5.4蛋製品 應符合GB2749的規定。

5.5 食用植物油 應符合GB2716的規定。

5.6食品添加劑和食品營養(yang) 強化劑 品質應分別符合相關(guan) 國家標準或行業(ye) 標準的規定。

5.7其他原輔料 應符合相關(guan) 國家標準或行業(ye) 標準的規定。

比如讓雪糕類變甜的常見的白砂糖，就屬於(yu) 國標允許的添加成分。

而刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠這三者，這屬於(yu) 國標中規定的5.6食品添加劑和食品營養(yang) 強化劑。

因此，總體(ti) 上，個(ge) 人認為(wei) ，這些添加成分，屬於(yu) 符合規定的，也不構成健康威脅。

05，你想吃雪糕還是吃“美味”？

那麽(me) 為(wei) 什麽(me) 還會(hui) 引發軒然大波，其實也是我一直想說的一個(ge) 問題：

其實這個(ge) 問題很有意思，就是，很多時候，我們(men) 追求的所謂美味，就是“如何讓添加劑更好地組合”的問題。如果一種包裝銷售產(chan) 品讓你感覺到了美味至極，那麽(me) 請認真看一下配料表，往往是更好的調整添加劑的過程。

不過這也是現代食品工業(ye) 的必然，畢竟原材料的改進難度是極大的，而且客觀材料也會(hui) 決(jue) 定其基本味道，那麽(me) ，如何讓食品變得更加美味，就成了食品工業(ye) 中的重要一環，而多樣化的食品添加劑自然成了優(you) 選。

但是總體(ti) 上，個(ge) 人還是倡導理性消費哈。

最後，再次聲明：個(ge) 人對食品添加劑是沒意見的，合理使用食品添加劑不構成健康威脅。

[1]杜徐楠. κ-卡拉膠/刺槐豆膠混合凝膠的協同作用機理及應用[D].湖北工業(ye) 大學,2020.DOI:10.27131/d.cnki.ghugc.2020.001104.

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