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胖熊：奶奶，上回給你買(mai) 的堅果還沒吃完呀？（抓起一顆鬥往嘴巴頭莽）

熊婆婆：慌啥子嘛慌，美味要慢慢享用撒

胖熊：呸！好苦~奶奶，估計堅果發黴了，甩了甩了

熊婆婆：你個(ge) 死娃娃，甩啥子甩，好可惜喲，隻是你那顆爛了，其它的又沒爛

其實類似的對話在生活中也時長發生，關(guan) 於(yu) 剩飯剩菜、發黴的花生......

胖熊今天一，定，要，站，出，來給大家科普下有些食物的致癌性，提醒大家千萬(wan) 不要為(wei) 了一時節約而做有害身體(ti) 健康的事情，這與(yu) 節不節約完全是兩(liang) 碼事。

冀曉輝

重慶市腫瘤醫院/重慶大學附屬腫瘤醫院

腫瘤內(nei) 科 碩士 主治醫師

重慶市抗癌協會(hui) 腫瘤心髒病專(zhuan) 委會(hui) 委員

從(cong) 事腫臨(lin) 床工作近5年，主要從(cong) 事結直腸癌、肺癌等腫瘤的內(nei) 科治療及科研工作

癌症的發病是遺傳(chuan) 因素與(yu) 環境因素共同作用的結果。其中遺傳(chuan) 因素是我們(men) 無法控製的，而外部環境，特別是飲食中所含有的致癌物，是我們(men) 目前癌症發病率升高的一個(ge) 很重要的因素。

如果我們(men) 對致癌物有充分的認識，很多癌症是可以盡量避免的。

目前國際癌症研究中心按對人的致癌危險性的大小，將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。其中1類致癌因子，也有人稱之為(wei) “板上釘釘”類，即有充分證據證明對人類有致癌作用，屬於(yu) 明確的人類致癌物。今天我們(men) 所講的幾種致癌物便是含有1類致癌因子的食物。

01

黃曲黴毒素：開水都煮不死我

黃曲黴素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一，可誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤。每千克中含有1毫克就為(wei) 極毒，相當於(yu) 一噸糧食中有1粒芝麻大小的量。

它們(men) 存在於(yu) 土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chan) 品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為(wei) 突出的一類黴菌毒素。

花生

黃黴菌經常藏在發黴的食物裏，特別是澱粉含量高的食物裏，比如花生、玉米等。

黃曲黴菌以孢子形式傳(chuan) 播，食物容易牽連黴變，而且黃曲黴素在水中的溶解度較低，處理起來也比較麻煩。如果您發現有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米可能都滋生了黃曲黴菌，出於(yu) 食品安全考慮，也應該要扔掉。

久置米飯

為(wei) 了不浪費，我們(men) 經常會(hui) 遇到常年吃剩飯菜的長輩，甚至米飯已經有些異味了，仍然要吃掉。殊不知，變質的米飯是最容易產(chan) 生黃曲黴毒素的。所以，做飯菜，吃多少、做多少，最好當天吃完，不留剩飯菜。

發苦的堅果

喜歡吃瓜子、花生、開心果的朋友，估計都碰到過那麽(me) 幾個(ge) 味苦難以下咽的，而很多為(wei) 了縮短這種不愉快的味覺而選擇迅速下咽。

但是，瓜子等堅果的苦味正是來自黴變過程中產(chan) 生的黃曲黴毒素。所以，吃到苦味的堅果，一定要及時吐掉並且漱口。

劣質榨油

大家愛吃的芝麻醬、花生醬、芝麻油，有些不法商家為(wei) 了降低生產(chan) 成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃曲黴毒素。

另一方麵，有的花生、芝麻雖然外表正常，但內(nei) 部已出現黃曲黴素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。所以，選擇芝麻油、花生醬等產(chan) 品時，盡量選擇信譽可靠的產(chan) 品。

①快速辨別，果斷拋棄。不食用潮熱環境久放的，特別是已經發黴的穀物。

②含有黃曲黴素的食物經過烹飪後不能消毒，黃曲黴素的裂解溫度為(wei) 280度左右，所以一般烹飪辦法不能消毒。

③大米中黃曲黴素主要位於(yu) 表層，淘米時用手搓洗3-4遍，可去除80%黃曲黴素。

④舊置的植物油，特別是花生油，可能會(hui) 有少量的黃曲黴素，因此不要吃生油；加熱油時，待冒出微煙，加入少量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能解除黃曲黴素部分毒性。

02

苯並芘：溫度越高我越猖狂

燒烤、熏肉、油煙，聽到這幾個(ge) 熟悉的名字，大部分人知道這些東(dong) 西不健康，但是知道它們(men) 含有的致癌因子是什麽(me) 嗎？

那就是苯並芘，也是1類致癌因子，可致多種癌症。食品中的苯並芘來自兩(liang) 方麵，一是煤木炭、油等燃燒，特別是不完全燃燒所致的煙氣與(yu) 食物直接接觸吸附於(yu) 食物表麵；二是食物本身所含脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物在高溫烹飪條件下會(hui) 發生熱裂解反應形成苯並芘。

所以，以上兩(liang) 個(ge) 原因就解釋了為(wei) 什麽(me) 燒烤、熏肉中含有較多的苯並芘。有研究報道，在肉類燒烤中所流下的油滴裏，苯並芘含量高於(yu) 動物食品本身含量的10-70倍。

那麽(me) 除了燒烤，我們(men) 經常接觸的食物中那些容易含有苯並芘呢？

高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會(hui) 產(chan) 生苯並芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

炒菜油煙

據測定，食油加熱到270攝氏度時產(chan) 生的油煙中含有苯並芘等化合物。所以平時生活我們(men) 很多人有一些錯誤的做法，比如鍋裏油冒煙很久了才放菜，或者炒完一道菜後，不刷鍋就接著炒。這兩(liang) 種做法都容易產(chan) 生苯並芘。

熏烤食品

熏烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯並芘，在高溫下它們(men) 便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方麵，被熏烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會(hui) 產(chan) 生苯並芘。

①食用油炸、熏烤食物要限量。

②遠離油炸、熏烤攤點，買(mai) 了立刻離開。

③偶爾吃燒烤時，選擇通風、抽氣條件好的環境，烤肉千萬(wan) 不要焦糊。

④自己做煎炸食品，盡量控製煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸後的顏色別太深，淡黃色就好了。

⑤煎炸食品時，慮去殘留在油裏的小渣滓或碎屑，因為(wei) 它們(men) 經過長時間反複煎炸，會(hui) 發黑變糊，產(chan) 生很多有害物質。

⑥煎炸油千萬(wan) 不要反複用。

⑦炒第一個(ge) 菜之後一定要刷鍋，再炒第二個(ge) 菜。

⑧不要使油長時間處於(yu) 冒煙狀態。

⑨如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜一起吃。

03

亞(ya) 硝酸鹽：存得越久危害越大

我們(men) 平時食用的食物含有的亞(ya) 硝酸鹽也有兩(liang) 個(ge) 來源。

一是做為(wei) 食物添加劑人為(wei) 添加的。其實亞(ya) 硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉製品當中。它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡。例如香腸、火腿腸、午餐肉等“紅色伊人”的加工肉類。

二是蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被“硝酸還原酶”轉變成亞(ya) 硝酸鹽。

久存綠葉蔬菜

由於(yu) 過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。而如果久放，硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞(ya) 硝酸鹽。

所以新鮮蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽含量是非常低的，如果買(mai) 來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩(liang) 三天吃，其中的亞(ya) 硝酸鹽就很有可能升高。

隔夜菜

蔬菜食用時經過幾雙筷子的反複翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裏，細菌也會(hui) 緩慢地滋生。放的時間越長，產(chan) 生的亞(ya) 硝酸鹽就越多。

醃菜

醃菜過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(hui) 轉變成亞(ya) 硝酸鹽。但是大家有必要知道一個(ge) 普遍規律：醃製蔬菜的頭一兩(liang) 周亞(ya) 硝酸鹽含量最高，而後逐步降低，20-30天後含量會(hui) 很低。

據國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱介紹，臨(lin) 床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。

涼拌菜

天熱了，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裏。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩(liang) 天之後，其中亞(ya) 硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

①食用新鮮蔬菜，不久放，不吃腐爛蔬菜。

②盡量不吃隔夜的炒菜。

③有傾(qing) 向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜，例如根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高，瓜類菜的含量最低，兩(liang) 者可相差20多倍。

④食用醃菜應該選擇正規廠家購買(mai) ，如果自家製作醃菜，應控製延長醃製時間。

04

甲醛：食物裏也可能把我添加

我們(men) 絕大多人都是從(cong) 裝修材料中認識到甲醛的。它也是1類致癌因子。食物中的甲醛來源和前幾種致癌因子不完全一樣。它可以說基本上是人為(wei) 添加進去的，目的便是防腐與(yu) 美化漂白。

娃娃菜等保鮮蔬菜

娃娃菜，如果正常情況下放置很快會(hui) 腐爛。而此前頻繁有媒體(ti) 曝光，蔬菜市場使用甲醛對娃娃菜進行處理後，可以很長時間保鮮，便於(yu) 買(mai) 賣。

水產(chan) 品

為(wei) 了防腐和增加重量，魷魚、牛百葉、黃喉、鴨腸等水發產(chan) 品，甲醛最容易成為(wei) 不法商販的添加對象。因為(wei) 用甲醛處理的水發產(chan) 品如魷魚，不但可以長時間不腐，而且能使重量翻倍，而且從(cong) 而獲利更多。

大排檔水煮花生、毛豆

夏天很多人喜歡吃大排檔，喝夜啤酒，而如果再來一盤水煮花生，那更是快意人生。

我們(men) 知道，正常情況水煮花生在夏季，如果常溫放置，就算是冰箱冷藏，也會(hui) 很快變黏、腐敗。但是之前媒體(ti) 反複報道，不法商販所售賣的水煮花生往往常溫放置很長時間都不會(hui) 腐敗。原因就在於(yu) 過量的甲醛處理過。

關(guan) 於(yu) 食物中甲醛的建議隻有一條：聽媽媽的話，回家吃飯。

說了這麽(me) 多，我們(men) 也許發現致癌物好像無處不在，仍應該理性麵對這個(ge) 問題。

我們(men) 要清楚，癌症的發生是多方麵綜合作用的結果，而外部致癌物是其中一個(ge) ，反複接觸致癌物不是一定會(hui) 患癌，但一定會(hui) 增加患癌概率。所以，日常生活中我們(men) 多加注意，健康飲食，盡量避免明確含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。

圖文 / 胖熊

審核 / 冀曉輝

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