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生活中，很多商家都打著“食材新鮮“的口號來吸引消費者，但仍然有很多不法商販為(wei) 了節約成本，使用過期甚至變質的食材。無良商家一味追求利益，以次充好坑害消費者，置消費者的健康於(yu) 不顧，這種現象一定要嚴(yan) 懲並加強市場監督管理。

而作為(wei) 消費者，同時要明白：食用過期食物對健康會(hui) 產(chan) 生很多危害！特別是以下這5種食物，如果明顯變質就一定要毫不猶豫地丟(diu) 進垃圾桶！

01

腐爛的水果

就算爛一點也別吃

生活中很多人本著“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛舍不得丟(diu) 棄，就削掉變質部位以後繼續食用。

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我們(men) 所說的爛水果常見於(yu) 以下兩(liang) 種情況，一種是因為(wei) 凍傷(shang) 或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以吃的，不過要盡早吃，時間久了這些部位也容易滋生細菌；另一種則是因為(wei) 水果放置時間過久，導致黴菌滋生，產(chan) 生了真菌毒素，這種水果即便削掉黴變部位後也是不建議繼續食用的。

水果在腐敗變質後會(hui) 產(chan) 生並積累很多真菌毒素，並且這些毒素也會(hui) 不同程度地存在於(yu) 腐爛部位的周圍組織中。比如，蘋果、梨、桃子等水果腐敗變質後，其中展青黴素的量會(hui) 逐漸增加，這種毒素是一種神經毒素，會(hui) 導致食用者發生急/慢性食物中毒，可能會(hui) 出現惡心、腹痛、腹瀉等食物中毒症狀，且具有致畸性和致癌性。[1]

甘肅農(nong) 業(ye) 大學曾對腐爛蘋果中的展青黴素做過更加詳細的研究，研究結果表明：蘋果腐爛的麵積越大，其中展青黴素的含量就越高。並且展青黴素還會(hui) 向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青黴素的含量就越低，距離越近含量就越高，並且其含量會(hui) 隨著腐爛部位直徑的增加而增加。[2]

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腐爛的蘋果中展青黴素幾乎會(hui) 擴散至整個(ge) 蘋果，所以水果腐爛後的最佳處理方式就是整個(ge) 丟(diu) 棄。如果不想“浪費食物”就少買(mai) 勤買(mai) ，趁著新鮮盡早食用。

02

發芽的土豆

發芽嚴(yan) 重堅決(jue) 丟(diu) 棄

土豆發芽很常見，有些人會(hui) 選擇挖掉芽之後繼續吃。然而，曆年來因為(wei) 食用發芽馬鈴薯而中毒的事件屢見不鮮。從(cong) 健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴(yan) 重的以及無法判斷發芽程度的馬鈴薯，堅決(jue) 不要食用！

案例：

▲新聞截圖

龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，在正常沒有發芽的土豆中，龍葵素的含量是很少的，儲(chu) 存時間越久，這種毒素的含量就會(hui) 越高。在土豆發芽之後，其中的龍葵素含量會(hui) 大大提高。

攝入極少量的龍葵素對人體(ti) 不會(hui) 產(chan) 生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴(yan) 重還會(hui) 要命。[3]200mg的龍葵素是什麽(me) 概念呢？相當於(yu) 約30g已經變青或者發芽的馬鈴薯（約兩(liang) 個(ge) 大拇指那麽(me) 多）。

如果是剛剛開始發芽的土豆，龍葵素還僅(jin) 僅(jin) 隻存在於(yu) 芽的附近，特別是土豆皮中。這時候可以將土豆去皮，並圍繞發芽部位一周厚厚地削掉一層，盡量多挖掉一些，剩下的部位還是可以食用的。

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烹調的時候可以多采用蒸或者煮的方式，因為(wei) 在蒸汽中土豆的糖苷生物堿含量會(hui) 降低65%，而水煮則可減少80%以上。在處理的過程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龍葵素的含量。[3、4]

另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因為(wei) 紫外線的作用更容易促進龍葵素的生成。

03

死掉的螃蟹

最好別吃 警惕中毒

愛吃螃蟹的人都清楚，買(mai) 螃蟹一定要挑鮮活的，因為(wei) 死亡後的螃蟹不僅(jin) 味道不好，食用後還可能致命。

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這並不是危言聳聽，而是有真實案例的：2015年三峽大學仁和醫院神經內(nei) 科收治了一位因為(wei) 食用死亡河蟹後發生食物中毒的患者，入院當日經搶救無效後死亡。[5]

螃蟹喜食水中的死魚、死蝦等腐敗動物屍體(ti) ，體(ti) 內(nei) 體(ti) 外都沾有大量病菌，死後體(ti) 內(nei) 的細菌會(hui) 迅速繁殖分解蟹肉，不僅(jin) 會(hui) 導致口感變差，而且總氨基酸含量會(hui) 下降，有毒的生物胺含量急劇增加，螃蟹品質發生劣變，[6]人一旦食用會(hui) 導致中毒。

大家可能不清楚生物胺是什麽(me) ，它其實是一類含氮有機化合物，正常情況下是生物體(ti) 內(nei) 正常的活性成分。適量的生物胺不僅(jin) 沒有毒，還具有一定的生理作用，可以調節生物活性、控製血壓。但是，如果攝入過量的生物胺就可能會(hui) 導致中毒了，比如大家都熟知的組胺就是有毒生物胺的一種，存在於(yu) 腐敗變質的魚肉中，口服8~40毫克會(hui) 令人輕微中毒，超過100毫克就會(hui) 導致嚴(yan) 重中毒[6]。

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在死亡後的河蟹體(ti) 內(nei) ，組胺的增長速度很快，即使高溫加熱後也無法去除，這也是食用死亡河蟹後會(hui) 導致中毒的主要原因。有人曾做過實驗：大閘蟹死了之後在室溫下放置3小時，體(ti) 內(nei) 的組胺含量從(cong) 3mg/100g增長到了6mg/100g，後來逐漸增加到7毫克、8毫克……這個(ge) 量已經可以使人輕微中毒了。

所以，如果發現買(mai) 回來的螃蟹已經死了，為(wei) 了安全起見最好還是別吃了，除非是發現的時候剛死然後立刻直接烹調。然而，在現實生活中我們(men) 往往無法準確判斷螃蟹的死亡時間，所以還是不吃為(wei) 好，畢竟美味誠可貴，生命價(jia) 更高！

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此外，需要說明的是：速凍螃蟹是可以吃的，因為(wei) 它是在螃蟹活著的時候直接快速冷凍讓其死亡的，然後置於(yu) 零下18度的環境中保存，安全性沒問題，可以放心食用。

04

發黴的堅果

有黴苦味的要堅決(jue) 吐掉

你是否有過這樣的經曆：充滿期待地嗑開了一顆瓜子，吃起來卻有一股哈喇味兒(er) ，甚至是黴苦味。大多數人的做法是：馬上再吃幾個(ge) 壓壓味道。以後可別再這樣了！

堅果中普遍含有較高含量的不飽和脂肪酸，保存時間過久或者儲(chu) 存方式不當，就很容易氧化酸敗出現哈喇味，味道變差。並且在酸敗過程中還會(hui) 產(chan) 生對人體(ti) 有害的過氧化物和自由基，促進衰老，危害健康。

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還有些堅果由於(yu) 保存不當，可能會(hui) 受到黃曲黴菌的汙染發生黴變，吃起來會(hui) 有黴苦味，對於(yu) 這樣的堅果一定要做到“堅決(jue) 不吃”。因為(wei) 這類堅果很可能存在被黃曲黴毒素汙染的風險，具有致癌性，對健康危害很大。

黃曲黴毒素是一種劇毒物質，到底有多毒呢？氰化鉀大家應該不陌生，在影視劇裏經常被間諜藏在牙縫裏，在身份暴露時自殺而用，由此可見氰化鉀的毒性已經很強了。而黃曲黴毒素比氰化鉀的毒性還要強10倍！並且黃曲黴毒素還具有肝髒致癌性，即使是少量食用，時間長了也會(hui) 增加患肝癌的風險。而且，一般的蒸、煮等烹調溫度，都無法將黃曲黴毒素破壞掉。

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所以，對於(yu) 已經變質的堅果一定不要再吃了！如果不小心吃到嘴裏感覺出有哈喇味或黴苦味，最正確的做法就是馬上吐掉，並立刻漱口！

05

泡久的木耳

小心有毒！

再來一則案例：2018 年 7 月 31 日，金華市某區某村民家中發生一起懷疑因食用浸泡時間過長的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人經搶救無效後死亡。[7]

造成此次中毒事件的關(guan) 鍵原因，是當事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒飯和涼拌黑木耳。在長時間泡發過程中，木耳會(hui) 滋生毒假單胞菌，產(chan) 生米酵菌酸毒素。

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米酵菌酸對人和動物均有強烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它會(hui) 導致中毒型肝炎，情況嚴(yan) 重可引發多髒器衰竭，甚至死亡。因其毒性強，無特效解毒藥。

所以，長時間泡發的木耳絕對不可以食用。那麽(me) 黑木耳泡發的時間控製在多少才安全呢？建議控製在4小時以內(nei) ，且水溫不要太高，一般30℃為(wei) 最適宜的溫度。有實驗表明，黑木耳泡發超過6小時邊緣就會(hui) 出現開裂，嚴(yan) 重影響木耳的品質，也更容易受到微生物汙染。[8]

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總結：

食品安全無小事，任何食物變質都需要警惕，輕則導致腹瀉、嘔吐，重則可危及生命。最安全的做法就是：變質的食物統統送入垃圾桶。購買(mai) 食物要盡量少買(mai) 勤買(mai) ，不要一次買(mai) 太多，避免增加變質的風險。

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 師 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 孫麗(li) 翠 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所 研究員

參考文獻：

[1]王蒙, 薑楠, 戴瑩,等. 國內(nei) 外水果真菌毒素的限量及檢測方法標準分析[J]. 食品安全質量檢測學報, 2016, 7(02):459-467.

[2]劉華峰,韓舜愈,盛文軍(jun) ,祝霞,蔣玉梅.腐爛蘋果中棒曲黴素的分布研究[J].食品科學,2010,31(07):51-53.

[3]徐敏慧, 劉珂偉(wei) , 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與(yu) 加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[4]武亞(ya) 帥,韓宣,鄒優(you) 揚,王宗義(yi) ,朱景新,高秀芝.有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(05):1514-1519.[5]汪應瑞, 張玉石. 進食死河蟹後死亡1例報告[J]. 罕少疾病雜誌, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[6]劉小莉,彭歡歡,趙江濤,夏秀東(dong) ,劉源,周劍忠.不同儲(chu) 藏條件下河蟹生物胺及品質變化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.

[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,呂恭進,王翠蓉,陶珍楊.一起椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種引起的食物中毒調查[J].上海預防醫學,2019,31(06):466-468+478.

[8]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

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