版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

夏天誰還不吃點爽口宜人的涼拌菜？但就在最近，#安徽多家餐館拍黃瓜被罰5000元# 的新聞上了熱搜。很多人看了之後可能會(hui) 不理解：“不就是一份拍黃瓜涼菜嗎？這還違法啊？不讓吃了？以後到餐館吃飯還能不能點了？”

▲圖：微博截圖

還真別詫異，這事是真的，而且不是每個(ge) 餐館都有資格賣拍黃瓜的，也不是在每個(ge) 餐館都能放心的吃拍黃瓜。不僅(jin) 僅(jin) 是拍黃瓜、涼拌西紅柿、涼拌腐竹、涼拌娃娃菜等都不能隨便點，這篇文章咱們(men) 就來說說關(guan) 於(yu) 涼拌菜的事兒(er) ，讓你以後都能放心吃。

01

被罰5000冤不冤？

盡管小餐館賺5000確實不容易的，但是這次恐怕也隻能認了——讓我們(men) 來看看事情的緣由：有食客投訴吃了某餐飲店的拍黃瓜以後身體(ti) 出現了不適，矛盾焦點就指向了餐飲店製作的拍黃瓜涼菜。接到投訴舉(ju) 報後相關(guan) 部門對餐飲店進行了調查，結果發現該餐飲門店沒有冷食許可。

首先明確的說一下：拍黃瓜這事本身不違法。而這家店不是因為(wei) 拍黃瓜被罰款，而是因為(wei) 這些被罰的餐飲店沒有冷食許可，不具備製作涼菜出售的條件。

如果餐廳想要經營涼菜這類的冷食，那就必須得有冷食許可，在營業(ye) 執照上會(hui) 標注“冷食類食品製售”這類的字眼。

來自新聞截圖

我國《餐飲服務食品安全操作規範》中明確規定了，如果要做涼菜售賣，那麽(me) 餐廳就必須要有專(zhuan) 門的冷食間，用來製作涼菜等冷食菜肴。製作涼菜的整個(ge) 過程都應當在專(zhuan) 間進行，包括備餐、食材處理、現榨果蔬汁、果蔬拚盤等的加工製作，並且從(cong) 業(ye) 人員應當佩戴口罩。

沒有以上條件的餐廳，是不可以製售涼菜等冷食類菜肴的。

02

涼拌菜的安全隱患在哪？

可能有的朋友納悶了，我在家隨便拍個(ge) 黃瓜，多大點兒(er) 事啊，怎麽(me) 到了飯店這麽(me) 麻煩呢？別急，讓我們(men) 來看一組統計數字。

2013年有人共選取了長春市涼菜與(yu) 熟肉製品200份，對其進行了微生物檢測。結果發現：涼菜中金黃色葡萄球菌檢出率為(wei) 4%，熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率為(wei) 23.3%，並且均檢測出了大腸杆菌。[1]

2021年有人在雅安市餐飲店、超市、流動攤點采集了200份涼菜進行了檢測，**結果共分離出24株金黃色葡萄球菌，菌株攜帶多種毒力基因，成膜能力強，檢出率為(wei) 10.50%，**其中在涼拌類樣品檢出率為(wei) 13.73%。[2]

你看，不查不知道，一查嚇一跳，涼拌菜在給人們(men) 帶來爽口享受的同時，也存在一定的安全隱患。比如加工過程不衛生、食材儲(chu) 存不合理、人員衛生處理不到位等，都會(hui) 造成有害微生物的滋生，增加涼拌菜的食品安全風險，危害人體(ti) 健康。

具體(ti) 來說，涼拌菜的風險主要來自以下方麵：

①原料：如果采購原料的來源不當，可能存在農(nong) 藥殘留超標；如果是從(cong) 農(nong) 戶手中收購的原料也許會(hui) 經過糞肥澆灌，可能存在病菌、蟲卵的危害，比如大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

②運輸過程：原料在運輸過程中極有可能會(hui) 磕磕碰碰，導致表麵出現損傷(shang) 。比如原料在收貨、運輸過程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸杆菌數量增高。[3]

③食材處理不當：比如做涼拌木耳，如果餐廳中的木耳浸泡時間過久，很有可能會(hui) 產(chan) 生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米麵亞(ya) 種產(chan) 生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前還沒有特效解藥，致死率在40%以上。還要注意的是，有些水產(chan) 品，尤其是淡水水產(chan) 如果做成刺身之類的食物生食，因無法殺死寄生蟲，可能導致感染。

圖蟲創意

④砧板沒有生熟分開：很多小餐飲店不會(hui) 注意細節問題，砧板幾乎都沒有做到生熟分開，增加了交叉汙染的風險，也更增加了食物中毒的風險。

⑤長時間存放：很多餐飲店有提前備餐的習(xi) 慣，將食材切好後就簡單放置在一旁備用。這會(hui) 給微生物入侵提供機會(hui) ，也會(hui) 讓蔬果的營養(yang) 部分流失掉。

所以你看，咱自家偶爾拌個(ge) 涼菜確實是簡單，但這到了飯店，真的是有很多隱患，也難怪我國對涼拌菜的製售做出了相關(guan) 規定。

03

怎麽(me) 能吃到安全的涼拌菜？

夏季的涼拌菜如此清爽，沒有理由放棄不吃呀！如何才能吃到健康安全的涼拌菜呢？這5點建議收好：

①看好餐廳資質：如果是去餐廳吃飯，一定要看好該餐廳的《食品經營許可證》上是否有“冷食類食品銷售”的字眼，如果沒有就別點。另外，還得注意別點福壽螺、涼拌折耳根、涼拌藕片、涼拌木耳這類可能有食品安全隱患的涼菜。

②認真清洗食材：蔬果原料要認真多衝(chong) 洗幾次，對於(yu) 表皮比較“結實”的食材，可以用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

洗菜別偷懶哦 | 圖蟲創意

③砧板分開：平時家裏就要養(yang) 成砧板生熟分開的習(xi) 慣，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用後要認真清洗並懸掛晾幹。

④適當預處理：可以對食材進行預處理，比如熱燙處理、食醋調味、蒜末調味等處理方式，具有一定的殺菌作用[3]，其中醋還能保護維生素C不被破壞，也能促進人體(ti) 對鈣和鐵的吸收利用；另外還可以用紫外線對蔬果、餐具、砧板、烹調工具等進行消殺[3]。

⑤現做現吃：不要為(wei) 了下次方便吃就一次做很多，涼菜很容易滋生細菌，不好存放。做好了就馬上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。

總結：

炎熱的夏季，當然要搭配清涼爽口的涼菜才完美啦！不過，要想安全吃涼菜，文中的5點建議可得記好了！另外，生的動物性食物和水生植物最好別吃，比如醉蝦、醉蟹、生魚片，以及生的荸薺、蓮藕、菱角、魚腥草等。

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任

責編 | 丁 崝

參考文獻：

[1]魯延迅,肖甜甜,宋軍(jun) ,張蓓.涼菜與(yu) 熟肉中金黃色葡萄球菌與(yu) 大腸菌群的分離鑒定及汙染分析[J].中國衛生檢驗雜誌,2015,25(02):184-186.

[2]吳任之,張翼,王鑫,代明濤,何小容,賀巧玲,韓國全.雅安市部分市售涼菜中金黃色葡萄球菌汙染調查及分子分型[J/OL].中國食品衛生雜誌:1-11[2022-08-03].https://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html

[3]袁洋.果蔬涼菜的腐敗微生物及其風險[J].食品安全導刊,2021(31):1-3.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.

文章由科普中國-創作培育計劃出品，轉載請注明來源

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！