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在我國，臘肉可是美食中的一絕，風味獨特。按照我國的傳(chuan) 統習(xi) 俗，人們(men) 通常會(hui) 在臘月的時候製作臘肉，作為(wei) 慶祝春節的一種食品，所以也被稱為(wei) “臘味”。

過去的那個(ge) 年代食物資源匱乏，人們(men) 會(hui) 把肉做成貯藏期較長的臘肉，以備不時之需。現在臘肉憑借獨特的風味，已經成為(wei) 了餐桌上的常見美食。

近日，湖南有人花100元買(mai) 回來了一塊12年的老臘肉，還發了短視頻，該視頻在短視頻平台關(guan) 注度很高。由於(yu) 臘肉放置時間太久，表麵長出了各種顏色的黴菌，肉眼清晰可見，一副“不能吃”的樣子。而該男子因為(wei) 好奇臘肉的味道，將臘肉經過了各種處理後還是烹調吃了，頻繁說到“香，真的香！”。

▲視頻截圖

很多網友們(men) 開始不淡定了：這麽(me) 久的臘肉還能吃嗎？臘肉為(wei) 啥比正常的肉香？聽說臘肉致癌，是真的嗎？這篇文章我們(men) 就來說說臘肉，最後還給愛吃臘肉的小夥(huo) 伴提了一些建議。

01

臘肉為(wei) 什麽(me) 口味獨特？

吃過臘肉的小夥(huo) 伴都知道，和我們(men) 平時吃的炒肉、燉肉相比，臘肉的風味簡直一絕，香味誘人。

臘肉是肉製品經過加工後製得的傳(chuan) 統肉製品，為(wei) 了延長肉品的保存時間，人們(men) 將畜禽肉或其可食用副產(chan) 品經過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等醃製後，利用自然氣候風幹成熟、煙熏或烘烤幹燥等工藝製作而成。

臘肉在製作和儲(chu) 存的過程中顏色會(hui) 發生變化，並且會(hui) 逐漸形成特有的風味。

其中顏色的變化與(yu) 脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guan) ，熏烤的過程中還會(hui) 發生美拉德反應，也給臘肉賦予了顏色。

臘肉誘人風味的形成主要來自兩(liang) 個(ge) 方麵，首先蛋白質氧化降解、脂質氧化降解和微生物發酵等會(hui) 產(chan) 生特有的風味物質，脂肪的氧化會(hui) 產(chan) 生醛類，是臘肉主要的風味物質，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。

其次大多數臘肉還會(hui) 經過煙熏，煙熏的過程中木質燃燒也會(hui) 賦予臘肉特別的風味，比如煙熏過程中由於(yu) 木質素的燃燒生成了酚類物質，為(wei) 臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會(hui) 產(chan) 生呋喃類化合物，為(wei) 其提供豆香、果香、泥香、青香味。

所以，臘肉無論是聞著還是吃著，都非常美味。

02

臘肉有沒有賞味期限，越久越好嗎？

很多人認為(wei) 臘肉水分含量低，沒有保質期，保存時間越久的臘肉味道越好。實際上並不是這樣，臘肉也有最佳貯藏期。

臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限製了很多微生物的生長，所以貯藏時間較長。人們(men) 經常會(hui) 將製作好的臘肉懸掛於(yu) 房梁或者支架上晾幹保存，這樣的暴露保存方式不僅(jin) 存在微生物汙染的問題，還很容易被昆蟲以及老鼠等齧齒類動物撕咬。不僅(jin) 容易破壞外觀，也容易傳(chuan) 播細菌。

長時間儲(chu) 存的臘肉，酸價(jia) 和過氧化值會(hui) 逐漸升高，脂肪過度氧化產(chan) 生酸敗味道，色澤變差、品質降低，食用價(jia) 值降低，還可能會(hui) 含有對人體(ti) 致病的病原菌，產(chan) 生毒素，一般的殺菌手段難以清除。

另外，臘肉製品會(hui) 含有很多真菌毒素，一般都存在於(yu) 臘肉的表麵或淺層，但某些分子質量較低或具有親(qin) 脂性的真菌毒素可能會(hui) 擴散到臘肉內(nei) 部，脂肪含量越高、儲(chu) 存時間越久，擴散就越嚴(yan) 重。

一般情況下，室溫下儲(chu) 存的臘肉保質期為(wei) 6~10個(ge) 月，最好在4個(ge) 月之內(nei) 食用，如果放在冰箱低溫保存，保質期可達8~12個(ge) 月。

不過，自製臘肉環境條件不好控製，如果製作過程不當，可能會(hui) 直接導致細菌滋生，肉毒杆菌可在沒有氧氣及低酸性的食物內(nei) 滋生，並產(chan) 生致命毒素，但不會(hui) 令食物明顯變壞。如果喜歡吃臘肉，建議購買(mai) 正規廠家生產(chan) 的臘肉較為(wei) 安全，保質期一般為(wei) 6個(ge) 月。

▲圖：電商平台

03

清洗幹淨，煮熟就能吃？

發黴的臘肉，有的人會(hui) 直接清洗幹淨，再煮熟食用，認為(wei) 這樣就安全了。建議別這樣！

對保質期內(nei) 的臘肉，如果黴變的位置在表層，可以將表麵的黴菌刮除，再切掉表麵部分肉，然後高溫烹調後食用。如果黴變已經肉眼可見的達到了深層，應當整個(ge) 廢棄，不可食用。

但問題是，有些已經達到深層的黴變可能肉眼無法辨別出來，存在食物中毒的風險。還有的黴菌高溫很難將其殺死，比如黃曲黴毒素需要在280℃以上，才會(hui) 發生裂解，煮熟最高也就100度，炒菜的溫度為(wei) 160~200℃，普通的烹調溫度不能將其殺死。

所以，為(wei) 了安全起見，如果臘肉發黴嚴(yan) 重或過了最佳貯藏期，最好別吃。

04

臘肉致癌是真的嗎？

臘肉屬於(yu) 加工肉製品，經常被爆出“致癌”，這可不是“空穴來風”。世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列為(wei) 了1類致癌物。也就是說：目前已經有充足的證據顯示常吃這些加工肉製品會(hui) 對人致癌。

臘肉中的致癌物質有很多，比如亞(ya) 硝酸鹽、亞(ya) 硝胺、苯並芘、甲醛等。

其中亞(ya) 硝酸鹽是做臘肉經常會(hui) 放的配料，主要起到發色護色以及抑製肉毒杆菌的作用，它本身並不致癌，但與(yu) 肉品中的胺或胺化物反應形成亞(ya) 硝基化合物－亞(ya) 硝胺後便具有了致癌作用；亞(ya) 硝酸鹽在被我們(men) 吃進身體(ti) 後，也會(hui) 在胃酸的環境下生成亞(ya) 硝胺；經過熏烤後的臘肉，煙熏的過程會(hui) 讓臘肉含有苯並芘，這種物質被國際癌症研究機構歸為(wei) 強致癌物；煙熏也會(hui) 讓臘肉表麵附著上一層甲醛，也屬於(yu) 致癌物的一種。

煙熏肉類可能致癌 | 圖蟲創意

但是，雖說臘肉被歸位致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控製好食用量，偶爾吃即可。

另外臘肉的含鹽量也不低，基本在6%以上。這意味著即便是吃50克臘肉（約為(wei) 兩(liang) 根手指那麽(me) 多），就可能會(hui) 攝入3克的食鹽。

《中國居民膳食指南》中建議我國居民每人每天鹽的攝入量不超過5克，這大約是不到1啤酒瓶蓋的量（內(nei) 含膠墊）。而50克臘肉就可攝入3克鹽，再吃些其他菜肴，很容易全天鹽攝入超標。長期高鹽飲食不僅(jin) 會(hui) 增加患高血壓的風險，還會(hui) 增加患胃癌的風險。

05

減肥能吃臘肉嗎？

麵對誘人的臘肉，很多減肥的小夥(huo) 伴“望而生畏”，生怕吃了會(hui) 長胖。

臘肉的脂肪含量確實不低，根據最新版《中國食物成分表》中的數據，生臘肉的脂肪含量可達到48.8%，也就是說即便隻吃一塊50克的臘肉，就能攝入24克的脂肪，這可是同重量豬瘦肉的7.7倍呢。所以，如果是在控製體(ti) 重，還真的要少吃點。

06

如何健康吃臘肉？

雖然常吃臘肉不利於(yu) 健康，但臘肉真的太好吃了，對於(yu) “吃貨們(men) ”來說，確實難以割舍！愛吃臘肉不用戒，參考以下建議吃就能相對健康些，降低臘肉對身體(ti) 的傷(shang) 害。

①烹調之前泡一泡：臘肉的有害物質主要存在與(yu) 表麵，食用臘肉之前需要刮掉表麵的黴菌，再削掉表麵的一些肉，然後用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞(ya) 硝酸鹽的量。

②注意烹調方式：臘肉本身就高油高鹽，應當盡量避免油炸、油煎，煎炸的方式不僅(jin) 會(hui) 讓臘肉更加不健康，高溫下還會(hui) 生成更多的亞(ya) 硝胺。建議多用蒸煮燉的方式烹調臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。

③搭配新鮮蔬果：蔬果中的維生素C、礦物質鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑製亞(ya) 硝胺或其他致癌物質的形成，降低致癌風險。

④使用香辛料：天然香辛料不僅(jin) 僅(jin) 能給菜肴提味，它們(men) 還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生薑、黑孜然等。另外有研究顯示：在醃製臘肉的時候加入香辛料可減少雜環胺的生成，也具有防腐的作用。

⑤少吃：建議每次控製在40~75克之間，50克大約是2根手指的量。如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應當盡量不吃。

總結：

臘肉雖然好吃，但卻屬於(yu) 加工肉製品，為(wei) 了健康著想，還是得控製好食用量才行。不僅(jin) 僅(jin) 是臘肉，火腿、培根、臘腸也得少吃哦！

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 高 超 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

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