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食品保質期是指在表明的儲(chu) 存條件下保證食品質量和使用安全的最短期限。如何理解食品保質期？這是一個(ge) 簡單的生活問題，但這也是一個(ge) 複雜的科學問題。

撰文 | 小葉

正值中秋佳節，賞秋月吃月餅是傳(chuan) 統節目。然而，買(mai) 了一堆月餅後，難免會(hui) 有一些小煩惱，月餅保質期長短不一，短則一個(ge) 月，長則可達四個(ge) 月。那麽(me) ，過期的月餅還能吃嗎？隻過期一天、一周、甚至一個(ge) 月的呢？我們(men) 該如何看保質期這個(ge) 概念？

導致食物腐敗的微型殺手

眾(zhong) 所周之，任何食品，無論是新鮮蔬果，還是加工食品，如果不及時食用，最終都將走向腐敗變質的結局。為(wei) 了個(ge) 人的健康安全，保質期以及生產(chan) 日期是除了營養(yang) 成分表之外所有人都會(hui) 關(guan) 注的另一重點。

所謂食品變質，可定義(yi) 為(wei) 食品因品質劣變而最終無法入口的一個(ge) 變化過程，常見的食物腐敗因素包括微生物、食物中的酶、氧化、物理原因等。微生物中，如腐敗菌或黴菌，會(hui) 與(yu) 食物中的營養(yang) 成分發生生物化學作用而導致食物腐敗，也是最常見的食品變質方式之一。**[1]**此外，食物中還可能隱匿著致病細菌，進入人體(ti) 後可能讓人大病一場。

微生物導致的食品腐敗不可避免，我們(men) 也有手段來延緩這一過程，冷藏就是一種延長食物品質期限的有效方法。但有些致病菌能夠在低溫環境中生長、繁殖，李斯特菌（Listeria monocytogenes）就是其中代表性的“嗜冷菌”之一。

包括奶類和乳製品、肉類和肉製品、蔬菜、冰淇淋等食品都是常見的李斯特菌傳(chuan) 染媒介。誤食李斯特菌汙染的食物會(hui) 換上李斯特菌病（listeriosesis），輕者表現出腹瀉、發熱等症狀，而重者可導致敗血症、腦膜炎等。若孕婦不幸感染， 本人會(hui) 出現發熱、嘔吐、昏迷甚至流產(chan) 等症狀，細菌甚至會(hui) 經由血液流入胎盤，幸存下來的嬰兒(er) 也容易罹患腦膜炎，導致智力缺陷或死亡。[2]

2022年7月，美國弗羅裏達州和俄亥俄州便暴發了一場李斯特菌感染事件，源頭便是美國本土冰淇淋品牌Big Olaf生產(chan) 的保質期到6月30日的冰淇淋受到細菌汙染。根據美國疾病控製和預防中心（CDC）截至8月4日的記錄，共計患病25人，24人住院，1人死亡。**[3]**冰淇淋公司在感染暴發之後立刻召回受汙染產(chan) 品，而CDC也告誡最近購買(mai) 他們(men) 家冰淇淋的消費者趕緊處理掉過期產(chan) 品。受汙染的冰淇淋尚且在保質期內(nei) ，那麽(me) 保質期保的是什麽(me) 品質，又該如何確定保質期呢？

保質期背後的嚴(yan) 謹科學

在我國，根據《食品安全法》和有關(guan) 標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限，“在此期限內(nei) ，食品的風味、口感、安全性各方麵都有保證。”保質期由生產(chan) 廠家根據食品特性、加速實驗或測試結果而確定下來。從(cong) 學術角度，我們(men) 平時提到的保質期是貨架期（Shelf Life）[4]。

在遵守國家各類食品安全標準的前提下，“加速實驗”是最常用的方法來預測食品貨架期：假設食品保質期為(wei) 1年，廠家通常在高溫、高濕環境下隻用3個(ge) 月的時間來模擬食物品質1年內(nei) 的變化。在這段時間內(nei) ，研究人員每隔一段時間都要判定其各項指標，包括微生物引起的腐敗變質、油脂酸敗、變色等感官指標和理化指標。**[5]**隨後，再使用動態模型及相關(guan) 公式預測貨架期。

近年來，國內(nei) 外科學家使用的動態模型都基於(yu) 物質腐敗的基本原理，主要分三類[6]：

1 化學品質衰變動力學模型

前文提過，食物變質多為(wei) 生物化學變化，因此科學家常用化學品質衰變動力學模型來預測保質期，阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯模型（Arrhenius模型）便是其中之一，適用於(yu) 脂肪氧化、美拉德反應、蛋白質變性等易被化學反應破壞的食品。

該模型是瑞典化學家阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯（Svante Arrhenius，1859-1927）於(yu) 1889年在大量的化學反應數據基礎上總結所得，在食品工業(ye) 中用來表明食品儲(chu) 藏品質變化與(yu) 溫度之間的關(guan) 係。一般來說，溫度越高，化學反應速度越快，同時意味著品質下降的速度也越快。此處科學家引入Q10溫度係數作為(wei) 關(guan) 鍵變量，即溫度每改變10℃條件下食品品質的變化情況[7]。

阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯方程，其中k為(wei) 反應速率常數，R為(wei) 摩爾氣體(ti) 常量，T為(wei) 熱力學溫度，Ea為(wei) 表觀活化能，A為(wei) 指前因子（也稱頻率因子）。[8]

結合阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯模型與(yu) Q10係數，研究人員可以很好地模擬食物品質隨溫度改變而下降的過程，從(cong) 而為(wei) 預測食品貨架期提供良好的理論依據。

2 微生物生長動力學模型

微生物導致食品腐爛，主要是食品中的特定腐敗菌（specific spoilage organisms）活動導致，微生物菌群的活動隨著不同類別食品的內(nei) 在因素和外界環境因素發生改變，因此，其增長的動態變化便是預測食品保質期的重要因素。

目前，預測食品預測微生物學（Predictive Food Microbiology）使用數學模型、統計學、應用計算機等方法描述微生物的生長過程，一般分三級模型。一級模型用來表征在一定生長環境和條件下微生物數量與(yu) 時間的關(guan) 係；二級模型在一級模型上加入環境因子；三級模型則將一級、二級模型等多個(ge) 模型整合為(wei) 一個(ge) 軟件係統**[9]。傳(chuan) 統預測微生物學模型構建方法以及食品預測微生物學軟件都已經比較完善[10]**。

主要預測微生物生長模型及軟件平台（取自截圖，參考文獻請參考原文） 資料來源：參考資料[10]

如上圖所示，在常用一級模型中，Baranyi & Roberts 模型使用最廣泛，其優(you) 點眾(zhong) 多：適用動態環境，其中的參數具有生理學意義(yi) ，同時還協調了模型參數與(yu) 準確性之間的關(guan) 係，既能對微生物生長進行準確預測，又隻使用較少的參數。對一些醃臘製品、鹵製品等肉類加工食品可以通過該模型有效地預測貨架期。[11]而Gompertz模型比較適合描述適溫條件下微生物的生長，主要側(ce) 重於(yu) 食品中致病菌的生長，例如，Gompertz模型可用來擬合沙門氏菌的最大生長速率[12]。線性模型與(yu) Logistic 模型使用簡單，適合在生長環境與(yu) 影響因素單一時對微生物的預測，但缺點是預測準確性不是很高。像牛奶、果汁類飲料與(yu) 儲(chu) 藏溫度密切相關(guan) 等食物的貨架期便可以運用這兩(liang) 種模型來預測。

3 感官預測保質期模型

牛奶中的微生物變化我們(men) 無法察覺，但一股酸臭味刺鼻時我們(men) 就立刻知道牛奶過期了。事實上，感官分析也是科學家用來檢驗食物品質的有效方法。

感官預測保質期方法早在上世紀九十年代就已出現，在設定的儲(chu) 存期內(nei) ，除了微生物和理化檢測結果外，還通過感官檢驗評價(jia) 食品的外觀、氣味、滋味、質地、三叉神經感覺和風味等方麵的感官特性的維持時長和變化。[13]對於(yu) 貨架期和安全食用期較長的食品，加速實驗同樣必不可少。雅典國際技術大學（National Technical University of Athens）的食品科學和營養(yang) 學教授Petros S. Taoukis團隊提出加速貨架期測試（Accelerated shelf-life testing，簡稱ASLT）原則和八大步驟[14]：

1. 評估食品生產(chan) 加工過程中的微生物安全因素；

2. 通過對食品成分、加工過程與(yu) 預計儲(chu) 藏條件進行全麵分析，確定顯著影響保質期的生物和物理化學反應因素作為(wei) 品質損耗指標；

3. 選擇適用於(yu) 貨架測試的包裝；

4. 確定測試過程中的儲(chu) 藏溫度；

5. 根據選定的溫度，計算測試時長；

6. 確定每一測試溫度條件下的測試類型與(yu) 頻率；

7. 繪製實驗數據圖以確定反應順序，是否需要改變測試頻率；

8. 根據每一測試儲(chu) 藏條件，確定反應順序、反應速率，采用合適的動力學模型預測理想儲(chu) 藏條件下的貨架期；

在ASLT方法中，溫度仍然是決(jue) 定食品劣變的關(guan) 鍵參數，溫度和變質速度之間的關(guan) 係則可用前文提到的阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯方程式來計算。目前國內(nei) 外廣泛使用的分析模型為(wei) 預測產(chan) 品壽命和失效率的威布爾危險分析（Weibull hazard），這是一種較為(wei) 實用的方法，該方法的原理主要為(wei) 產(chan) 品被消費者拒絕所體(ti) 現的累計危害率與(yu) 貯藏時間之間的關(guan) 係。[6]

保質期的雙重內(nei) 涵

雖然研究人員可以做出預測，但從(cong) 實驗室到超市貨架，食品包裝上最終呈現給消費者的食用期限決(jue) 定權——主要表現為(wei) 保質期——還是掌握在生產(chan) 商手中，此處的保質期具有兩(liang) 重涵義(yi) 。

首先，對保質期的理解應更偏向於(yu) 最佳食用期，而非最終食用期。食物變質是一個(ge) 連續變化的過程，保質期是推定質量達到並保持合格標準的一定時間期限，既不是產(chan) 品質量合格證明，也不是可食用和不可食用的明確分界線。而且其中所涉及的“質”往往指向最容易變得不合格的“品質”，例如，油炸方便麵一般情況下可儲(chu) 存兩(liang) 年之久，然而，麵餅容易氧化變質而危害健康，因此油炸方便麵的保質期通常標注為(wei) 6個(ge) 月。

其次，根據我國的T/CNFIA 001-2017《食品保質期通用指南》[15]和《食品安全法》[16]對預包裝食品保質期的定義(yi) ，我們(men) 應該將其視作商家向消費者做出的一個(ge) 承諾：食品保質期作為(wei) 法律概念，其裁定生產(chan) 廠家對食品安全負責的界限。在保質期內(nei) ，隻要遵循儲(chu) 藏條件，生產(chan) 廠商對食品的風味、口感、安全性負責，商家可以安心銷售，消費者可以放心食用。一旦保質期內(nei) 的食品造成健康危害，廠家需要承擔相應的法律責任，這也就解釋了前文美國冰淇淋生產(chan) 商召回保質期內(nei) 就已受汙染的冰淇淋產(chan) 品的動機。但是，消費者囤積的食品已超過保質期，之後再食用而導致不良後果，則不能要求生產(chan) 商負責或賠償(chang) ，從(cong) 這一角度來看，保質期相當於(yu) 一個(ge) “免責條款”，此時保護的是廠商而非消費者。[17]

五花八門的保質期標簽

細心的消費者在購買(mai) 食品時可能會(hui) 發現，有時候包裝上標識了不止一個(ge) 日期，令人困惑。

其實，不同國家有著自己的食品保質期標注規定。在我國，根據GB 7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》[18]給出的保質期相關(guan) 標示包括：

美國，根據美國食品藥品監督管理局的建議[19]，食品包裝上常見的日期分四種，一般會(hui) 根據食物的性質來標明，第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷售截止日期”（sell- by），指商場隻能在這個(ge) 日期之前銷售這些食品。但並不是說過了這個(ge) 日期就不能吃了，它會(hui) 給消費者購買(mai) 後的食用、貯存留有餘(yu) 地。第二種稱為(wei) “最佳口味期”（best if used by/before），是指食品味道或者質量的最佳時間。第三種是“食用期”（use by），即食物的最後食用日期。一般這個(ge) 日期是最長的，超過這個(ge) 日期就必須銷毀食物。第四種，例如罐頭盒裝等食物還要標明“封箱包裝日期”（Closed or coded dates），以便出現問題進行追究。

美國出售食品上標注的最佳口味期丨圖片來源：美國食品藥品監督管理局

日本出售食品的保質期分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用於(yu) 容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；後者多用於(yu) 品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質、味道的期限。[16]

超過保質期的食品到底能不能吃？

讀到此處，我們(men) 對保質期這個(ge) 概念已經有了一定認識。對於(yu) 過了保質期的食品到底能不能吃這個(ge) 問題，答案不是一個(ge) 非此即彼，而需要視不同條件做出相應判斷。當然，吃過期食品不應被鼓勵。

保質期適用於(yu) 預包裝食品，對於(yu) 未拆封但放置已經超過保質期的食品，如果本身儲(chu) 存得當、包裝完好，而且產(chan) 品本身是通過醃製、罐藏等加工方式生產(chan) 或食品原料自身較為(wei) 穩定且耐儲(chu) 藏的食物，那麽(me) 拆封後如果色、香、味沒有發生變化，也可以繼續食用。[20]

此外，在實際生產(chan) 中，食品標簽上的保質期一般比較保守，大多數企業(ye) 會(hui) 保留一些餘(yu) 量，也就是說，如果“保存按照正常工藝生產(chan) 的合格食品，在未開封、無封裝缺陷的前提下，其真實的保質期限會(hui) 略長於(yu) 標簽日期。”[5]

但對於(yu) 那些保質期較短，需要一定儲(chu) 藏條件的食品，例如麵包、鮮奶、熏肉等，這類高蛋白食物很容易滋生微生物，食品過保後健康風險就很大。其實，很多情況下我們(men) 通過食物外觀和氣味，就能辨別食物能否入口。

既然保質期是一個(ge) 廠商的安全責任承諾，那麽(me) 消費者最好仍以保質期為(wei) 食用期限標準。而在我們(men) 購買(mai) 食物的時候，也盡量做到理性消費，應避免儲(chu) 藏過久導致的不必要浪費。

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