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雞蛋是很多人的生活必需品，而且營養(yang) 價(jia) 值高。

大病初愈吃雞蛋，甚至還有新媽媽們(men) 坐月子吃雞蛋的傳(chuan) 統。

所以，很多人都有一天保持吃一顆蛋的習(xi) 慣。

平常去超市買(mai) 雞蛋，不知道你有沒有發現一個(ge) 問題，雞蛋看起來總是很幹淨，而菜場裏或者有見過母雞剛下的蛋，很多都會(hui) 沾有雞糞。

這到底是為(wei) 啥呢？

超市賣的雞蛋為(wei) 什麽(me) 沒有糞便？

雞窩裏剛取出來的雞蛋，通常粘有雞的糞便，這是由於(yu) 雞的腸道末端和生殖器末端共用一個(ge) 腔道（泄殖腔），所以很容易粘有雞的排泄物。

而超市售賣的雞蛋通常是養(yang) 殖場收集而來，那裏飼養(yang) 的雞群下的雞蛋，會(hui) 在經過傾(qing) 斜角度的滾動後被收集起來，從(cong) 而與(yu) 雞的排泄物進行分離，所以很少會(hui) 粘有雞的糞便。

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此外，有些規模化養(yang) 殖場還會(hui) 對收集的雞蛋進行簡單的清洗、風幹和塗膜等，以便看起來更加幹淨，條件好的還可能會(hui) 對雞蛋表麵進行紫外滅菌處理。

所以說，現在超市裏售賣的雞蛋大多沒有雞的糞便，尤其是獨立小包裝的盒裝雞蛋。

煮雞蛋前要不要進行清洗？

雖然我們(men) 買(mai) 回家的雞蛋大都看起來比較幹淨，但也隻具有肉眼可見的潔淨度，雞蛋的表麵還是可能會(hui) 殘留一些雞的排泄物，比如它們(men) 尿液的尿酸結晶等。

所以說，盡管吃水煮雞蛋的時候會(hui) 去殼，而且在熟透的情況下，食品安全上也沒有太大的風險。

但從(cong) 建立良好生活習(xi) 慣和飲食心理的角度上，還是建議在吃雞蛋前對雞蛋進行清洗。

雞蛋可以生吃嗎？

有些人喜歡生吃雞蛋，還有些人喜歡溏心蛋，但其實這些吃法都存在相當的風險。

從(cong) 食品安全角度看，雞蛋的風險主要是化學性風險（如抗菌抗病毒的獸(shou) 藥殘留）和生物性風險（如沙門氏菌感染）。

吃未完全熟透的雞蛋，存在被沙門氏菌感染的風險，比如引起胃腸炎，症狀輕的出現嘔吐、腹瀉和腹痛，嚴(yan) 重的會(hui) 導致脫水和休克，對兒(er) 童和免疫力低下的人群來說則有可能引起敗血症。

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所以，為(wei) 了自身的健康，雞蛋還是要吃熟透的。

雞蛋吃得越多越好嗎？

雞蛋的營養(yang) 素種類比較全，營養(yang) 價(jia) 值也非常高，基本上適合各類人群食用，但是雞蛋裏膽固醇含量也比較高，所以吃得不宜過多。

按照我國居民膳食指南（2016版）的推薦，在魚、畜禽肉等都正常攝入的情況下，我們(men) 每周需攝入蛋類280-350克，平均每天是40-50g，而一個(ge) 雞蛋大約重50-60克，換句話說，我們(men) 每天攝入雞蛋一個(ge) 就好。

當然，如果是健身人群，或者魚、畜禽肉吃得比較少的人群，也可以適當多吃點雞蛋，但是需要注意膽固醇的攝入量。

此外，有些老年人怕膽固醇攝入過高而不敢吃雞蛋，或者隻吃蛋白不吃蛋黃。

但其實，正常吃雞蛋不會(hui) 有風險，而且蛋黃裏含有豐(feng) 富的卵磷脂，對我們(men) 的心髒和大腦都有益處，另外蛋黃裏的維生素和礦物質含量也更高。

還有些人覺得散養(yang) 的土雞蛋營養(yang) 價(jia) 值更高。

其實，無論是集約化養(yang) 殖場的雞蛋，還是散養(yang) 的雞蛋，營養(yang) 價(jia) 值上並沒有太大區別。

什麽(me) 樣的雞蛋更新鮮？

光看雞蛋表麵有沒有雞的排泄物，無法判斷雞蛋的新鮮度和是不是散養(yang) 的，有些可能隻是沒擦去那些排泄物而已。

在挑選雞蛋的時候，記住：

1、通常來說，新鮮雞蛋的蛋殼相對更粗糙一些；

2、將雞蛋放到耳旁輕輕搖晃，聽聽是否有液體(ti) 晃動的聲音，新鮮的雞蛋搖晃起來音比較實，不像液體(ti) 拍打那樣；

3、如果有條件，可以將雞蛋放入盛有水的碗裏，看看是沉底還是懸浮，新鮮的雞蛋會(hui) 沉底。

4、雞蛋包裝上的日期標識一定程度上也可以幫助判斷。

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而在保存雞蛋的時候需要注意幾點：

1、有氣室的大頭朝上、小頭朝下存放，而且放於(yu) 避光、通風的環境；

2、保存時不要進行清洗，以免破壞蛋殼外的保護膜，導致環境裏的微生物侵襲到雞蛋內(nei) 影響到新鮮度和品質；

3、如果需要放冰箱保存，要用保鮮袋等包裹著存放，以免潛在的沙門氏菌汙染到冰箱裏的其他食物。

最後，吃雞蛋時，為(wei) 降低烹飪造成的營養(yang) 素損失，最好采用蒸和煮的方式。

本文專(zhuan) 家｜章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

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