版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

對需要下廚的朋友們(men) 來說，最令人煩惱的事情，除了洗碗，就是洗菜和擇菜了吧。

我們(men) 在菜市場看到的蔬菜，常常連泥帶葉堆在一起，買(mai) 回家後，還需要一係列工序才能下鍋。但是，很多超市裏，已經出現了洗好切好、包裝精美（價(jia) 格更貴）的蔬菜，買(mai) 回家可以即刻入菜，這些就是懶人的便利選擇——淨菜。

洗好切好的淨菜，有些甚至會(hui) 搭配好 | 圖蟲創意

所謂淨菜，是以無公害蔬菜為(wei) 原料，在適合的低溫環境下，加工處理、貯運銷售的有一定保質期、優(you) 質、衛生、方便的生鮮蔬菜商品。但是，看著價(jia) 格比整菜貴得多的淨菜，你可能有滿腹的疑問：從(cong) 地裏摘的菜，洗洗切切就能讓價(jia) 格翻倍？淨菜是老奶奶拿一些爛菜殘葉切出來的嗎？切完了再賣會(hui) 不會(hui) 不新鮮啊？——消費者不會(hui) 都是冤大頭吧？！

淨菜新鮮嗎？

新鮮度應該是大家最關(guan) 心的問題了。畢竟菜都在工廠洗好切好了，等它上了超市貨架，是不是都已經不新鮮了？

其實，嚴(yan) 格來說，在它被切的那一刻，就不新鮮了！這是它們(men) 原本的特性決(jue) 定的。淨菜和鮮切蔬菜，本就是犧牲了一部分新鮮度來換取便捷性的產(chan) 品。

淨菜在被切的那一刻，就已經不夠新鮮了 | 站酷海洛

不過，在淨菜的生產(chan) 和包裝過程中，也有不少讓它們(men) 維持新鮮度的措施。例如，根據不同的淨菜品類和加工工藝，流水線上會(hui) 使用天然保鮮劑、消菌殺毒技術為(wei) 它們(men) 保鮮。

包裝作為(wei) 最後一道關(guan) 卡，對保鮮來說也很重要。目前，對於(yu) 蓬鬆的葉菜，工廠一般會(hui) 選擇氣調包裝（MAP）；對於(yu) 耐壓的根莖類鮮切蔬菜，則會(hui) 選擇真空包裝（MVP）。還有塗膜保鮮包裝，它的主要作用是抑製蔬菜的呼吸作用和微生物感染。

經過氣調包裝的蔬菜沙拉 | 站酷海洛

經過真空包裝的蔬菜 | 站酷海洛

不管是什麽(me) 保鮮材料，歸根結底，它的目的都是最大限度地讓淨菜維持當下的新鮮度。可惜的是，大部分蔬菜由於(yu) 含水量過高，不適合冷凍保鮮，保鮮期有限，不然它們(men) 也不會(hui) 麵臨(lin) 氧化和微生物增殖的難題了。

淨菜都是被挑剩下的菜嗎？

很多人看著淨菜可能都會(hui) 想，是不是品相差的、別人挑剩下的才會(hui) 做成淨菜？那些爛了一半的菜，商家是不是把剩下的好的那部分摘出來，偷偷做成淨菜賣掉了？

這還真不是！根據現有國家標準的規定，淨菜和鮮切蔬菜的原材料選擇，甚至比菜市場賣的完整蔬菜還要嚴(yan) 苛。

這是因為(wei) ，淨菜加工過程中所涉及的清潔、切分步驟，都要在流水線中進行。所有蔬菜混合在一起，如果裏麵有腐爛的蔬菜，微生物的二次汙染會(hui) 造成得不償(chang) 失的後果——對正規商家來說，一旦細菌參數超標，商品過不了檢測，連貨架都上不了！

原料需要經過篩選 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube

而且，原材料在供應過程中的新鮮度管理、農(nong) 殘檢測、冷鏈管理等，都必須遵守國家有關(guan) 食品安全類的規範。因此，從(cong) 農(nong) 殘角度來講，淨菜的原材料，別說是挑挑揀揀剩下的了，和傳(chuan) 統蔬菜市場的蔬菜相比，它們(men) 的安全性可能還更高。

符合規範的加工廠裏，車間潔淨等級要甩掉家庭廚房好幾條街。蔬菜在做成淨菜的過程中，全程要受到“嬰兒(er) 級”的待遇，才能最終進入零售商超。

合規加工廠的車間裏，潔淨程度要高於(yu) 自家廚房 | 站酷海洛

當然，並不是說淨菜的處理就百分百幹淨。畢竟淨菜的清理和分割，總會(hui) 造成無法避免的人為(wei) 接觸和物理傷(shang) 害，這將增大微生物感染和表麵氧化的風險。淨菜中多見的微生物主要是腐敗菌，包括歐式杆菌和假單胞菌，但一般沒有致病菌。這些腐敗菌會(hui) 加速淨菜組織的軟化和腐爛，讓淨菜的保質期大大縮短。

如果淨菜加工環節不夠正規，也可能導致致病菌生長。致病菌通常以大腸杆菌聞名，但其實還包括誌賀氏杆菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和耶爾森氏菌等。前幾年，國內(nei) 外機構對淨菜進行的抽樣檢測中，也發現過微生物超標的現象。

避免選擇沒有正規標識和保鮮措施的淨菜 | 站酷海洛

我們(men) 不可能實時檢測微生物，要避免“被坑”，在購買(mai) 淨菜時，就一定要選擇可信度高的品牌加工廠和商家。不少商家也推出了溯源係統，在選購淨菜時，我們(men) 可以查到它們(men) 的“身份證”，知道它們(men) 是從(cong) 哪個(ge) 農(nong) 園進入商超的，讓人安心了不少。

淨菜不是老奶奶切的！

最後一個(ge) 問題：淨菜為(wei) 什麽(me) 那麽(me) 貴？隻不過是洗洗切切，憑什麽(me) 就坐地起價(jia) ？

其實，淨菜的加工處理並不僅(jin) 僅(jin) 是簡單的清洗整理！它不僅(jin) 需要傳(chuan) 統的完整果蔬的貯藏保鮮技術，還需要用到蔬菜加工的前處理工藝技術。

淨菜的處理工藝，包括一套複雜的流程：分級挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。這些流程涉及的設備，也多得超乎想象：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機、冷藏室。

設備工藝流程圖長這樣，工序繁多，特別複雜！| 參考文獻[3]

既然有了這麽(me) 多專(zhuan) 業(ye) 設備，是不是就不需要人的參與(yu) 了？也不是。人工依然會(hui) 參與(yu) 蔬菜分級挑選的過程。在這個(ge) 階段，工作人員在浸泡池中進行人工分級挑選，按照規格要求，把產(chan) 品分成不同等級，並進行初步清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。而之後的進一步清洗、切分等過程，就交給專(zhuan) 業(ye) 的機器了。

這個(ge) 人工挑選的過程，也不是誰都能幹的。為(wei) 了保證食品的清潔衛生，生產(chan) 車間的員工除了每年要定期體(ti) 檢之外，還有嚴(yan) 格的著裝要求。工人們(men) 穿的嚴(yan) 密的工作服，可以用來保護產(chan) 品，不讓它們(men) 受到人體(ti) 可能攜帶的汙染。

工作服的正確穿著方法（一般還會(hui) 戴上手套）

穿戴整齊的流水線工人 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube

總而言之，正規流程生產(chan) 的淨菜，雖然新鮮度有所犧牲，但卻方便了都市快節奏的生活，對沒時間自己洗菜、切菜的人來說堪稱福音。而且，因為(wei) 已經去掉了菜梗、根須等，淨菜的可食比例一般大於(yu) 90%，可以減少廚餘(yu) 垃圾的產(chan) 生，為(wei) 環保做貢獻。淨菜的產(chan) 業(ye) 鏈，也在農(nong) 業(ye) 和商貿相關(guan) 監管部門的合力監督下日益強大，讓我們(men) 能夠安心吃菜。

要論新鮮度，還是買(mai) 未經清洗和切割的整菜 | Raysonho / Wikimedia Commons

但是，如果你最關(guan) 心的是蔬菜的新鮮度，想要吃上最鮮嫩的那一口菜，我們(men) 依然鼓勵你買(mai) 完整的蔬菜——淨菜就算再安全、再方便，它們(men) 也已經過兜兜轉轉的加工蹂躪，怎麽(me) 會(hui) 有完整的蔬菜來得新鮮呢！

參考文獻

[1]張瑞宇.淨菜加工及其品質控製關(guan) 鍵技術[J].農(nong) 業(ye) 科技通訊,2003(08):36-37.

[2]柳建安,李安平.淨菜加工工藝及生產(chan) 線的研究[J].江蘇農(nong) 機與(yu) 農(nong) 藝,2001(04):20-21.

[3]王雲(yun) 陽,嶽田利,楊康,張麗(li) .年產(chan) 萬(wan) 噸淨菜工廠設計初探[J].中國農(nong) 學通報,2006(03):413-417.

[4] SB/T 10583-2011 淨菜加工和配送技術要求

[5] NY/T 1529-2007 鮮切蔬菜產(chan) 品

作者：柚子木蘇、Monica

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！