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俗話說“民以食為(wei) 天”，可見大家對於(yu) 飲食的重視程度。但是人們(men) 又很怕“病從(cong) 口中來”。因此，人們(men) 對於(yu) 食品質量的要求逐漸提高，食品安全問題也一直是大家討論的熱點話題。

在眾(zhong) 多的食品加工工藝中，輻照技術逐步映入了大家的眼簾。而對於(yu) 談“輻”色變的我們(men) 來說，輻照食品能吃麽(me) ？

01

食品輻照的原理是什麽(me) ？

顧名思義(yi) ，輻照食品即利用放射性射線照射過的食品。此項技術自 20 世紀發展至今已成為(wei) 一種常見的食品滅菌保鮮的技術，我國每年的輻照食品達到了幾十萬(wan) 噸，位居世界前列。

其原理為(wei) 利用高能電子束、X 射線或 γ 射線等放射性射線照射食品，由於(yu) 其具有較強的穿透能力，因此，輻射線可以使食品中的水分、微生物等發生電離進而破壞物質內(nei) 的 DNA，進而破壞物質的生物膜及產(chan) 生細胞損傷(shang) 現象，進而有效的殺害食品表麵的蟲卵、細菌等有害物質，抑製食品發芽、腐爛等過程，從(cong) 而延長食品的保存時間。

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02

輻照食品和放射性食品的區別是什麽(me) ？

同樣采取核輻射源，輻照食品和放射性食品一樣麽(me) ？當然不一樣！放射性食品通常是指在核事故發生後，放射性物質在食品內(nei) 大量的堆積進而使食品被核汙染，而人類食用了受到核輻射汙染的食品後，放射性汙染物質不能及時的代謝出體(ti) 內(nei) ，便會(hui) 積蓄在體(ti) 內(nei) 各個(ge) 器官中，從(cong) 而患病風險大幅提升。

由此可見，放射性食品是不可以食用的。而輻照食品通常是受到國家有關(guan) 監管部門的監督，采取嚴(yan) 格的食品安全性的評估機製，按照相關(guan) 標準進行輻照達到延長食品保存期，殺害食品表麵有害物質的目的。輻照食品沒有放射性汙染殘留。由此可見，輻照食品和放射性食品是完全不同的。

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03

輻照食品安全麽(me) ？

雖說食品輻照後保質時間延長，利於(yu) 食品殺菌，但是食品的安全性始終是最重要的。輻照食品的安全性可以從(cong) 以下幾點加以判斷：

(1)輻照方式與(yu) 劑量：

過度的輻照可能產(chan) 生食品安全問題，但是研究表明，食品中吸收的輻照劑量不超過 10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，為(wei) 電離輻射能量吸收劑量標準單位）時，無任何的毒理學危害，食品可以放心食用。

因此，早在 1980 年世界衛生組織聯合委員會(hui) 將食品輻照劑量上限設定為(wei) 10kGy。標準製定後，食品輻照技術的商業(ye) 化進程進一步加速。約 20 年後，進一步的研究表明，即使輻照計量超過 10kGy，但是在嚴(yan) 格的操作執行下，同樣也不會(hui) 產(chan) 生食品安全性的問題。我國自 20 世紀初至今，也在不斷的製定食品輻照工藝的標準。

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根據輻照的目的不同，目前常見的輻照方式分為(wei) 以下幾種：

i.輻照阿氏殺菌

利用超過 10kGy 的輻照劑量將食品中的微生物數減少至有限的個(ge) 數之內(nei) ，從(cong) 而使食品保質期延長。

ii.輻照巴氏殺菌

利用 5-10kGy 的輻照劑量將食品中的無芽孢的致病菌減少，是一種可以有效的消除致病微生物的方法。

iii.耐藏輻照

利用低於(yu) 5kGy 的輻照劑量殺滅食品中的微生物、寄生蟲等，主要用於(yu) 食品的保鮮及延長食品的保存。

（2）輻照反應機理：

由輻照的機理可知，理論上，輻照的能量作用到食品後，必然會(hui) 產(chan) 生輻照反應產(chan) 物。但是輻照中所用的 γ 射線的能量不超過 1.33 兆電子伏，且通常在常溫或者低溫下進行，因此在此過程中，食品溫度基本保持不變，相對於(yu) 熱加工過程，產(chan) 生的輻照分解產(chan) 物微乎其微，可忽略不計。

由此可見，輻照處理後的食品在安全上可以放心。

04

輻照食品會(hui) 損失食品中的營養(yang) 物質麽(me) ？

當今社會(hui) ，人們(men) 不僅(jin) 要吃飽更要吃好，輻照食品的營養(yang) 物質會(hui) 減少嗎？

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食品中的營養(yang) 物質主要包括蛋白質、人體(ti) 必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、維生素類、微量元素、礦物質等。而食品中營養(yang) 物質與(yu) 保存條件，輻照劑量等息息相關(guan) 。

對於(yu) 目前所采用的輻照方式，由於(yu) 輻照的穿透力強，且輻照劑量低、不會(hui) 造成食品自身的溫度的變化，因此研究已表明輻照前後食品中相對穩定的蛋白質、人體(ti) 必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、微量元素基本保持不變。但是由於(yu) 維生素的穩定性相對較差，且不同種類的維生素對於(yu) 輻照的敏感性不同。

研究表明，維生素 A、B1、C、和 E 對輻照相對敏感，因此較易分解，但是此類維生素更不耐熱，因此相對於(yu) 熱滅菌，輻照作用的食品維生素維持的更好。可以通過冷凍條件的食品輻照來將維生素的損失降至最低。

總的來看，已趨於(yu) 成熟的食品輻照技術並不會(hui) 對食品安全產(chan) 生威脅且也不會(hui) 損失食品本身的口感和營養(yang) 價(jia) 值。未來對於(yu) 食品輻照工藝仍需要不斷的優(you) 化，選擇更合適的輻照能量，來實現更安全的食品滅菌，延長食品的保存期，實現最佳的社會(hui) 經濟效益。而作為(wei) 食品消費者的我們(men) ，要相信科技發展的力量，大可不必談“輻”色變！

參考文獻：
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2. Hafiz, Muhammad, Shahbaz, et al. Worldwide Status of Fresh Fruits Irradiation and Concerns about Quality, Safety, and Consumer Acceptance. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016, 56(11):1790-1807.

3. 高美須, 陳浩, 劉春泉,等. 食品輻照技術在中國的研究和商業(ye) 化應用. 核農(nong) 學報, 2007, 21(6):606-611.
4. 念安. 什麽(me) 是輻照食品?. 中國食品工業(ye) , 2021，(10):116-116.

作者 | De novo

審核 | 韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

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