版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜肴就有很多種做法，並可以呈現出不同的口味。烹調前對食材不同的處理方式，也會(hui) 使菜肴展現出不同的外貌與(yu) 風味。

有的人炒菜的時候會(hui) 直接將切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會(hui) 在烹調食材之前做一定的預處理，比如對食材進行上漿掛糊，還有的人會(hui) 在烹調中加入勾芡的過程。

這些操作都讓菜肴擁有了千變萬(wan) 化的風味，成品菜肴顏色更加豔麗(li) 、垂涎欲滴。那麽(me) ，上漿和掛糊都是咋回事？烹調中又該如何應用呢？這篇文章就來說說它們(men) 。

圖蟲創意

01

什麽(me) 是上漿、掛糊、勾芡？

上漿、掛糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統稱為(wei) “糊漿工藝”。以蛋、粉、水為(wei) 主要原料配製，前兩(liang) 者可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而後者勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

①掛糊：先將澱粉、雞蛋、水等混合在一起製成粘稠的麵糊，黏液較厚。將原料在其中拖過，粘上厚厚的麵糊，不要留“小尾巴”，然後再經過油炸、煎、溜、烤、貼等烹調處理。

圖蟲創意

經過掛糊處理後的原料，因為(wei) 外層漿液會(hui) 形成脆性的保護膜，而內(nei) 層食品原料導熱較慢，最終溫度可小於(yu) 100 ℃，所以水分喪(sang) 失少、營養(yang) 保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如裏脊肉掛糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、雞胸肉提高 15 ~ 30 %、魚肉可提高 34 ~ 41 %。

掛糊後的食材在烹調的過程中，麵糊會(hui) 先被高溫油脂加熱變性，糊漿中的氨基酸、還原糖相互作用，或以碳水化合物為(wei) 主的焦糖化作用，引起褐變，形成誘人的香氣和顏色。麵糊在油炸的過程中水分喪(sang) 失，口感較為(wei) 酥脆。

②上漿：直接將製漿的原料和調味料、食材等混合在一起並抓勻，麵糊黏液較薄，適合做滑、炒、爆炒的菜肴。

圖蟲創意

肉類上漿時一般要加點鹽攪拌均勻，這樣能使肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白遊離出來，增加蛋白質水化層的厚度，提高蛋白質的持水性，還能縮短原料的成熟時間。上漿的時候先加鹽進行攪拌摔打上勁，然後再加澱粉和蛋清。調味料也需要在上漿的時候同時加入，比如蔥、薑、料酒等，起到提味去腥的作用。

經過上漿工藝烹調的食材，在加熱的時候會(hui) 形成一層保護膜，使原料在烹調完成後外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為(wei) 烹調過程中漿液會(hui) 先被熱油加熱變性，然後通過美拉德反應和焦糖化反應形成一係列誘人的香氣和顏色，並降低了食材的水分喪(sang) 失，也減少了營養(yang) 成分的流失。

③勾芡：

澱粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，澱粉粒受熱吸水體(ti) 積膨脹，後會(hui) 逐漸解體(ti) 形成膠體(ti) 溶液或黏稠的糊狀液體(ti) 。給菜肴勾芡的目的在於(yu) 增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用於(yu) 溜菜，可使食材表麵香脆、內(nei) 部鮮嫩。

圖蟲創意

和掛糊上漿一樣，勾芡對食材中的營養(yang) 成分也具有一定的保護作用。不過，為(wei) 了避免影響口感，勾芡需要掌握好時機。一般在食材九成熟的時候勾芡，勾芡時間太早可能會(hui) 糊鍋，太晚又可能會(hui) 增加烹調時間。如果是湯品勾芡，則需要在湯汁沸騰之後再進行。

02

分別適合用哪種澱粉？

澱粉之所以可以作為(wei) 上漿、掛糊以及勾芡的原料，主要是因為(wei) 它的糊化作用。

常溫下的澱粉並不會(hui) 吸水，但加熱後的澱粉會(hui) 發生結構變化開始吸水。澱粉分子之間的氫鍵發生斷裂，分散在水中形成親(qin) 水性膠體(ti) 溶液，於(yu) 是水分子就能進入到澱粉顆粒中與(yu) 澱粉分子氫鍵結合，澱粉粒開始吸水，體(ti) 積增加直到破解，澱粉分子變成單分子被水分子包圍，相互牽扯，變成了具有黏性的溶液。

直鏈澱粉和支鏈澱粉相比，直鏈澱粉含量高的澱粉比較難糊化。

圖蟲創意

我們(men) 常見的澱粉大約有 6 種，包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。

①馬鈴薯澱粉：顆粒非常大、直鏈澱粉含量 17 %且分子很長，支鏈澱粉含量 83 %，糊化溫度約 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，澱粉鏈相互排斥，使湯汁變的更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯澱粉很適合勾芡，其次可用於(yu) 上漿。

②玉米澱粉：烹調中使用最普遍的澱粉之一，糊化溫度約為(wei) 64 ℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆澱粉：糊化溫度約為(wei) 69 ℃，直鏈澱粉為(wei) 26 %，顆粒小且分布均勻。澱粉結構堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩定性好，可用於(yu) 勾芡。

④小麥澱粉：顆粒為(wei) 球形，較為(wei) 規則。糊化溫度約為(wei) 65 ℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯澱粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄麵，勉強可用於(yu) 上漿。

⑤紅薯澱粉：糊化溫度較高約為(wei) 70 ℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯澱粉：遇到水後會(hui) 結成粘稠的凝塊，糊化後呈透明狀，口感較黏並且 Q 彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來製作布丁。

03

常見菜肴

掛糊工藝中，分為(wei) 水粉糊、蛋粉糊、發粉糊。

其中水粉糊一般適合脆溜，比如醋溜鱖魚、溜鬆花蛋、焦溜肉片等。配製：幹澱粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分為(wei) 全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊。全蛋糊多用於(yu) 炸、溜、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲(si) 等類菜肴，使其色澤金黃，口感酥脆，配製：麵粉+澱粉的重量為(wei) 雞蛋的 3 倍左右，水的量根據濃稠度控製；蛋清糊多用於(yu) 軟炸類菜肴，比如軟炸裏脊、軟炸蝦仁、軟炸蘑菇、軟炸魚條等，配製：蛋清：澱粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：澱粉=2:1；蛋黃糊多用於(yu) 煎炸，增加酥鬆感，比如糖醋裏脊、糖醋魚片，配比：蛋黃：麵粉：澱粉：豬油=2:3:1:1。

圖蟲創意

發粉糊是加入了發酵粉之後調製的麵糊，比較常用的是脆皮糊，使食物口感酥鬆，比如脆皮大蝦、酥炸魚片。配製：麵粉 30 %、澱粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、發酵粉 1 %。

上漿工藝中，又分為(wei) 蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿、脆皮粉漿。

蛋清粉漿一般製作滑溜裏脊、滑炒雞絲(si) ，為(wei) 澱粉、蛋清、水組成；全蛋粉漿可製作茄汁魚片，為(wei) 澱粉、全蛋液、水組成；蘇打粉漿可製作蠔油牛肉，為(wei) 澱粉、蛋清、蘇打粉、水、鹽組成；脆皮粉漿可製作脆皮豆腐，為(wei) 發酵粉、澱粉、植物油、麵粉組成。

勾芡工藝中，以包裹、弄糊、澆淋為(wei) 主。

包裹屬於(yu) 厚芡，食物勾芡後放於(yu) 盤子中不會(hui) 有湯汁流出，多用於(yu) 炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸雞、幹炸蘑菇。

圖蟲創意

弄糊的芡液比包裹要稀，水分較高，用於(yu) 湯汁較多的菜肴，比如鍋包肉、金毛獅子魚。

澆主要用於(yu) 菜肴成菜之後，將芡汁澆在已經裝盤的菜肴上。淋主要用於(yu) 菜肴即將出鍋，接近成熟之時，將芡液徐徐淋入菜肴湯汁中，邊淋邊晃鍋，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐湯。

總結：

利用上漿、掛糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營養(yang) ，促進食欲。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調運用上還需因地製宜，適當調整。

參考文獻：

[1]楊銘鐸,李越.烹調中掛糊上漿工藝及其標準化研究進展[J].四川旅遊學院學報,2017(04):24-27.

[2]仇仁誌.中式烹飪中的勾芡技術[J].現代食品,2021(24):85-87.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.24.024.

[3]趙美麗(li) .不同種類澱粉在烹飪中的適應性研究[J].現代農(nong) 業(ye) 研究,2020,26(09):118-119.DOI:10.19704/j.cnki.xdnyyj.2020.09.057.

[4] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承誌 譯.食物與(yu) 廚藝.麵食·醬料·甜點·飲料.北京美術攝影出版社.2013.8

[5]陳勝姝,孟祥忍,屠明亮.上漿工藝的研究進展[J].現代食品,2019(05):61-63.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.05.022.

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 高超 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

本文由“科學辟謠平台”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！