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都說“節約是中華民族的傳(chuan) 統美德”，可麵對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞(ya) 硝酸鹽超標”、“致癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔心……

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隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們(men) 又應該如何科學地處理隔夜菜？今天，就來為(wei) 大家一一解答~

隔夜菜含有亞(ya) 硝酸鹽

有毒性、會(hui) 致癌？

首先我們(men) 要明確一點：所謂“隔夜菜”，並不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬於(yu) 隔夜菜。

而食物放置的時間越長，裏麵的亞(ya) 硝酸鹽含量也會(hui) 隨之增多。不少人總擔心吃了會(hui) 引起亞(ya) 硝酸鹽中毒，甚至導致癌症。事實真的是如此嗎？

1.亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌

實際上，亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌。它廣泛存在於(yu) 自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽的平均含量大約為(wei) 4mg/kg，肉類約為(wei) 3mg/kg，蛋類約為(wei) 5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之後，還會(hui) 不斷地產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽。

另外，亞(ya) 硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，隻要在國家範圍標準內(nei) ，是沒有健康風險的。比如：我們(men) 生活中常吃的火腿、臘肉等醃製食品中，就可能添加了亞(ya) 硝酸鹽。

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2.一定條件下，亞(ya) 硝酸鹽有毒害

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會(hui) 致癌，也不完全是空穴來風：

一方麵，如果短期內(nei) 攝入過量的亞(ya) 硝酸鹽，會(hui) 造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴(yan) 重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方麵，亞(ya) 硝酸鹽進入胃部這個(ge) 酸性環境後，會(hui) 跟吃下去的蛋白質發生反應，產(chan) 生真正具有致癌作用的亞(ya) 硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。

3.隔夜菜中亞(ya) 硝酸鹽超標了嗎？

據《中國預防醫學雜誌》，成人口服亞(ya) 硝酸鹽的最低中毒劑量約為(wei) 300mg-500mg，攝入1-3g可導致死亡。

這是什麽(me) 概念呢？一般在冰箱冷藏室裏存放24小時的隔夜菜（不算醃製蔬菜、加工肉類），亞(ya) 硝酸鹽含量不會(hui) 超過10mg/kg。

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所以，隔夜菜中亞(ya) 硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麽(me) 容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”~

這4種隔夜菜太危險吃不完

最好倒掉！

那麽(me) ，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因為(wei) 隔夜飯菜在存儲(chu) 、二次加熱的過程中，很可能導致營養(yang) 大量流失，還容易滋生細菌，食用後易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體(ti) 的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

1.隔夜綠葉菜

常吃綠葉菜好處多，據《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素。”

蔬菜經過久放和再加熱，營養(yang) 流失多，口感變化大，還更易變質；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽還會(hui) 被還原成亞(ya) 硝酸鹽，不利於(yu) 身體(ti) 健康。

若是存放不當，亞(ya) 硝酸鹽的含量還可能超標！浙江寧波食檢院曾做過一個(ge) 實驗，發現芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經過炒製後，放在25℃的常溫環境下儲(chu) 存，24小時後，亞(ya) 硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。

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【小貼士】：雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點也可能不會(hui) 有大問題，但還是建議綠葉菜不要隔夜後食用。

2.隔夜海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會(hui) 產(chan) 生蛋白質降解物，容易損傷(shang) 肝、腎功能。

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另外蝦、蟹等海鮮類產(chan) 品，它們(men) 的腸胃中可能存有各種細菌和腐敗物質。如果不趁著新鮮時烹煮，可能會(hui) 從(cong) 內(nei) 到外出現腐敗！

3.隔夜銀耳蘑菇

很多人會(hui) 燉一鍋銀耳湯放在冰箱裏，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！

不論是室內(nei) 栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟後如果放的時間較久，比較容易滋生細菌，吃了之後可能出現腹痛、腹瀉等症狀。

【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱裏冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗裏吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲(chu) 存，第二天最好就不要吃了。

4.隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會(hui) 危害腸道。

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【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chu) 藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

剩菜、剩飯科學儲(chu) 存

吃得更安心

實際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關(guan) 鍵的在於(yu) 儲(chu) 存條件。

如果能保證良好的儲(chu) 存條件，減少外來細菌的二次汙染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲(chu) 存不當，一些食物可能隻放了短短數小時，也可能變質或產(chan) 生有害物質，吃了後對健康很不利。

總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下麵這4點進行處理：

1.寧剩葷菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜時，應優(you) 先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體(ti) 可以參照下麵這個(ge) 保存時間排行榜：

綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食：保存時間1到2天；

畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。

2.趁熱放冰箱

剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌產(chan) 生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

3.剩菜放冰箱，位置也很關(guan) 鍵

①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；

②冷藏區的中間：適合放水果、蔬菜；

③最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳製品、豆製品以及當日要吃的肉。

這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。

4.吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體(ti) 加熱到100℃，並保持沸騰3分鍾以上。

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為(wei) 了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nei) 部，確定裏麵都熱透了再出鍋。

來源：我是大醫生官微

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