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作者：梅雪 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 急診科 主任醫師

審核：郭樹彬 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院 急診科 主任醫師

吃到安全放心的一日三餐是健康生活的重要保障。但很多老年人喜歡囤積食物，盡管有些過了保質期，甚至發黴，還是不舍得扔。有時為(wei) 避免浪費還會(hui) 把過期變質的食品加熱後食用。

那麽(me) ，變質後的食物經過高溫煮沸還能不能吃呢？下麵我們(men) 就來一起探討一下。

一、食物變質對人體(ti) 的危害

圖1 版權圖片 不授權轉載

食物變質是指在外界因素影響下，食物的理化性質發生改變，出現質量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發出難聞氣味等現象，從(cong) 而喪(sang) 失了本身的食用價(jia) 值和營養(yang) 價(jia) 值。

食物變質與(yu) 空氣中的細菌、真菌等微生物有關(guan) 。這些微生物在日常環境中隨處可見，也容易出現在食物生產(chan) 、加工、運輸、儲(chu) 存及銷售各環節中。被汙染的食物遇到適宜的溫度，細菌和真菌就會(hui) 大量繁殖，並分解食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養(yang) 物質。在這個(ge) 過程中，食物本身含有的某些酶類也能促進食物成分的分解，進而加速食物變質進程。

變質食物除了喪(sang) 失營養(yang) 價(jia) 值之外，還會(hui) 產(chan) 生一係列危害人體(ti) 健康的毒素。人們(men) 食用後，輕則出現嘔吐、腹瀉、惡心等症狀，重則引起食物中毒，甚至有死亡的風險。具體(ti) 來說，食用變質食物可造成人體(ti) 腸道損傷(shang) 、食物中毒，以及致癌。

圖2 版權圖片 不授權轉載

1.腸道炎症

腸道炎症是食用變質食物給人體(ti) 帶來的最常見危害。變質食物中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些細菌進入人體(ti) 後，會(hui) 劇烈刺激人體(ti) 腸道，引發急性腸胃炎、細菌性痢疾等疾病。一般表現為(wei) 腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。

2.食物中毒

食物變質後會(hui) 在微生物代謝的作用下產(chan) 生許多有毒物質。例如，變質的鮮銀耳和變質的澱粉類製品容易產(chan) 生米酵菌酸。這種毒素能對人體(ti) 重要器官造成不可逆的損傷(shang) ，並且目前醫學上對此沒有特效解毒藥物[1]。食物中毒輕則表現為(wei) 惡心嘔吐，重則會(hui) 引發黃疸、尿血、嘔血，甚至導致死亡。

此外，發芽的土豆、黴變的甘蔗等，也會(hui) 產(chan) 生一些能夠引起中樞神經損傷(shang) 的毒素。

3.致癌

變質食物的致癌性主要跟黃曲黴毒素有關(guan) 。黃曲黴菌是目前已知的最強致癌物之一[1]，極易在糧食、油料作物、幹果類食品中滋生，肉食、奶製品也可能出現黃曲黴毒素汙染。黃曲黴毒素的毒性極強，短期內(nei) 大量攝入會(hui) 導致肝髒受損，長期攝入則會(hui) 極大增加患癌風險。

二、變質食物煮沸後還可以食用嗎？

既然食物變質是外界微生物所導致，那是不是用高溫把變質食物中的微生物殺死，就能安全食用了呢？

答案是不能！

這是因為(wei) 有些細菌耐高溫，即使經過加熱也無法將其徹底消除。此外，變質食物中含有的毒素大部分不能通過高溫來降低或消除，如黃曲黴毒素和米酵菌酸等，這些物質的耐熱性都很強。也就是說，變質的食物煮沸後還是會(hui) 導致人發生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

另外，變質的食物即使隻壞了一部分，剩餘(yu) 部分看起來完好，也不適合再繼續食用，如生活中常見的水果發黴。有研究表明，對於(yu) 部分發黴的水果，即使剩餘(yu) 部分肉眼看起來正常，其中也含有大量黴菌，此時如果繼續食用，隻會(hui) 增加生病的風險。

三、日常保證食品安全的小妙招

俗話說“病從(cong) 口入”，隻有做到食材的衛生安全，才能最大限度地避免食品安全隱患。日常生活中我們(men) 可以依照以下步驟去做。

食物煮好後應盡量當天吃完，熟食在放置4～5小時後就可能會(hui) 產(chan) 生大量的有害細菌。因此，熟食如果需要存放4～5小時，應置於(yu) 低溫條件下保存。

食物必須煮熟、燒透後再食用，尤其要注意家禽、肉類和牛奶。

應選擇已加工處理過的食品，如消毒的牛奶或檢疫合格的肉類，不要吃野味。

冰箱存放過的食物必須重新加熱至70℃以上再食用。

圖3 版權圖片 不授權轉載

生食與(yu) 熟食應用不同的切板和刀加工，並分別盛放。

保持烹飪用具、廚具、餐具清潔，有條件者最好消毒後再使用。

處理食品前應先洗手。便後，包括為(wei) 嬰幼兒(er) 更換尿布後、為(wei) 寵物鏟屎後更應該洗手，手上皮膚有破損時避免直接接觸食材。

保持廚房環境清潔，生活垃圾分類及時處理，避免滋生蒼蠅、臭蟲等。對於(yu) 可疑汙染的食材建議丟(diu) 棄。

應保證飲用水清潔。對於(yu) 渾濁或明顯異味的水源應進行專(zhuan) 業(ye) 檢測，確定安全後再飲用，並且避免飲用生水。

總之，我們(men) 要小心對待變質食物，盡可能在食物新鮮、處於(yu) 保質期內(nei) 吃完。一旦發現食物性質發生變化就應及時丟(diu) 棄，切不可因小失大。

參考文獻

許東(dong) ，韓宏偉(wei) .凍藏食物會(hui) 變質嗎[J]. 發明與(yu) 創新·高中生，2022(8):54-55.

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