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“中國傳(chuan) 統製茶技藝及其相關(guan) 習(xi) 俗”申遺成功，已經列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產(chan) 代表作名錄。今天，咱們(men) 就來講講中國茶的科學、曆史和門道。

從(cong) 咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到曬幹收藏、蒸青做餅、炒青散茶，再到發展出白茶、黃茶、黑茶、烏(wu) 龍茶、紅茶等多種茶類，中國人發展出了獨特的茶文化。從(cong) 目前習(xi) 慣上的分類來說，可以把中國茶分為(wei) 六大門類，剛才點過名有五個(ge) ，另外還有一個(ge) 門類是綠茶。

茶的顏色

綠茶的“綠”，說的是茶的顏色。顏色是茶類重要的表征之一。

綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的幹茶或翠綠、或青綠、或墨綠，都以綠為(wei) 主色；茶湯則有嫩綠、黃綠，透明悅目，也呈現出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為(wei) 主色。

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除了綠，烏(wu) 、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的幹茶就尚“烏(wu) 潤”，這種色澤是紅茶加工過程中的產(chan) 物附集於(yu) 茶葉表麵，幹燥後呈現出來的。黑茶呈灰橄欖色，到暗褐色，則是由於(yu) 茶葉中的酚性物在渥堆製造過程中經受了氧化和微生物的作用，產(chan) 生了黑褐色素。

茶的滋味

喜歡喝茶的人會(hui) 強調茶葉的不同滋味。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉滋味是各種呈味成分對人的味覺器官協同作用的結果。

鮮美的風味來自呈味成分的協調作用，但如果某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協調關(guan) 係，味道可就不那麽(me) 愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為(wei) 糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chan) 物，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯的“鮮”，主要是氨基酸（特別是茶氨酸）等的作用，綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點的關(guan) 鍵。“濃”的本質是茶湯中可溶性物質含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化產(chan) 物以及其他呈味成分較多；另外，果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強”也就是“強烈”，主要是兒(er) 茶素及其氧化物達到一定含量後，帶給人的刺激性愉悅感。

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這裏反複提及的酚性物，在茶湯的滋味中占有極其重要的地位，特別是其中的兒(er) 茶素及其氧化物。“澀”味也主要來自酚性物，特別是茶黃素。呈“苦”味的物質有嘌呤堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。可溶性糖、部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產(chan) 生“甜”味的要素。“酸”味物質主要來自有機酸和部分氨基酸，特別是穀氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們(men) 的酰胺化合物。

哪怕是同一類型的茶，不同的茶葉采摘時間，不同的加工工藝精細程度，都會(hui) 帶來風味上的改變。這正是中國傳(chuan) 統製茶技藝的妙處。我們(men) 整理了一張流程圖，幫助你快速了解中國茶的製作工藝：

中國茶的製作工藝流程示意。製圖：科普中國

看到這裏就已經可以轉發了！

下麵我們(men) 會(hui) 就著這張圖，再詳細介紹中國茶的曆史演變和生產(chan) 技藝。首先重點介紹綠茶的炒製，它是理解其他五大門類製茶技藝的基礎。這個(ge) 部分比較長，如果已經有足夠的了解，可以跳過綠茶部分，繼續閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏(wu) 龍茶的演變。

綠茶

曆史

中國綠茶量多麵廣，按製法可分為(wei) 四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為(wei) 多。

清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精於(yu) 唐，茶事盛於(yu) 宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見於(yu) 陸詩，而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。”

炒青製法在明代已趨完善，《茶錄》中記載的製法大體(ti) 是：高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹，這種工藝與(yu) 現代炒青綠茶製法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以後，各地茶人對炒製工藝不斷革新，先後產(chan) 生了不少外形內(nei) 質各具特色的炒青綠茶，按產(chan) 品形態分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。

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采摘

扁炒青的代表有西湖龍井，采摘以早為(wei) 貴，通常以清明前采製的龍井茶品質最佳，稱明前茶；穀雨前采製的品質尚好，稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強調細嫩和完整。隻采一個(ge) 嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常，製造1公斤特級龍井茶，需要采摘7～8萬(wan) 個(ge) 細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長於(yu) 葉，芽葉全長約1.5厘米。

長期以來，形成的及時分批采摘製度已經代代相傳(chuan) ，習(xi) 慣於(yu) 按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中後期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chan) 季節中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可謂是龍井茶采摘的三大特點。

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采回的鮮葉需在室內(nei) 薄攤，目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度；還可使炒製的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊。

經過8～10小時攤放後，要對鮮葉進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒製。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒製，才能恰到好處。

炒製

高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒製而成。炒製手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒製時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。

炒製工序分三道：青鍋、回潮、煇（huī）鍋。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80～100℃時，塗抹少許油脂使鍋麵更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為(wei) 主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成幹時即起鍋，曆時約12～15分鍾。

起鍋後薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底茶和篩麵茶要分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為(wei) 40～60分鍾。

煇鍋的目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為(wei) 一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60～70℃，需炒製20～25分鍾，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5～6％為(wei) 適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。

收灰

炒製好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。也就是俗稱的“收灰”。貯藏得法，約經0.5～1個(ge) 月後，龍井茶的香氣更加清香馥鬱，滋味更加鮮醇爽口。保持幹燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持色綠、香高、味醇的品質。

黃茶

如果當綠茶炒製工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或殺青後未及時攤涼及時揉，或揉撚後未及時烘幹、炒幹，堆積過久，都會(hui) 使葉子變黃，就做不出綠茶的綠葉綠湯，而會(hui) 產(chan) 生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產(chan) 生可能是從(cong) 綠茶製法掌握不當演變而來的。

明代許次紓在《茶疏》（1597年）中也記載了這種演變的曆史：“顧彼山中不善製法，就於(yu) 食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(ye) 已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨筒，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅(jin) 供下食，奚堪品鬥。”

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現代黃茶屬輕發酵茶，基本工藝近似綠茶，但在製茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點。以君山銀針為(wei) 例，開采於(yu) 清明前三天左右，分殺青、攤涼、初烘、初包、複烘、攤涼、複包、足火八道工序。

黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣，在製造工藝中有一個(ge) 共同的特點，即鮮葉采摘後，經適當的攤放貯青後，要用高溫殺青，來徹底破壞酶的活性。經殺青後，多酚類化合物的氧化，則是由於(yu) 濕熱作用引起的非酶性自動氧化作用所致。同時茶葉內(nei) 其他化學物質也產(chan) 生一些相應的變化。

在幹燥前，黃茶與(yu) 綠茶、黑茶製造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕，黑茶類變化程度重，黃茶類則介於(yu) 二者之間。從(cong) 這個(ge) 角度來看，黃茶是綠茶與(yu) 黑茶之間的過渡性茶類。從(cong) 幹茶的色澤來看，即由綠→黃→黑褐，形成一個(ge) 連續的色譜。

黑茶

綠茶殺青時葉量多，火溫低，使葉色變為(wei) 近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是產(chan) 生黑茶的過程。

黑茶屬後發酵茶，早在11世紀前後就有用綠毛茶做色變黑的記載，明代嘉靖三年（公元1524年），禦史陳講疏就記載了黑茶的生產(chan) ，當時湖南安化生產(chan) 的黑茶多運銷邊區以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為(wei) 對象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為(wei) 四個(ge) 級別，一級以一芽三、四葉為(wei) 主，二級以一芽四、五葉為(wei) 主，三級以一芽五、六葉為(wei) 主，四級以對夾駐梢為(wei) 主。

黑茶的製造工藝分殺青、初揉、渥堆、複揉、幹燥五道工序。

白茶

唐、宋時的所謂白茶，是指偶然發現的白葉茶樹采摘製成的茶，宋徽宗趙佶的《大觀茶論》稱：“白茶自為(wei) 一種，與(yu) 常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出。雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……於(yu) 是白茶遂為(wei) 第一。”這種白茶與(yu) 後來發展起來的不炒不揉而製成的白茶不同。

現代白茶是從(cong) 宋代綠茶三色細芽、銀絲(si) 水芽開始逐漸演變而來的，最初是指幹茶表麵密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又產(chan) 生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉製成。大白茶樹最早發現於(yu) 福建政和，傳(chuan) 說鹹豐(feng) 、光緒年間被鄉(xiang) 農(nong) 偶然發現，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬製幹，香味俱佳。

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白毫銀針采摘為(wei) 春茶嫩梢一芽一葉時即將其采下，然後用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤於(yu) 水篩上，勿使重疊，置微弱日光下或通風蔭處，曬晾至八、九成幹，再用焙籠以30～40℃文火焙至足幹即成，也有用烈日代替焙籠曬至全幹的，稱為(wei) 毛針，毛針經篩取肥長茶芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），並篩揀除葉片、碎片、雜質等，最後再用文火焙幹，趁熱裝箱。

紅茶

在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉後葉色紅變而產(chan) 生了紅茶。最早的紅茶生產(chan) 是從(cong) 福建崇安的小種紅茶開始的。清代劉靖在《片刻餘(yu) 閑集》（1732年）中記述：“山之第九曲盡處有星村鎮，為(wei) 行家萃最。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chan) 之茶，黑色紅湯，土名江西烏(wu) ，皆私售於(yu) 星村各行。”自星村小種紅茶創造以後，逐漸演變產(chan) 生了工夫紅茶。因此，工夫紅茶創始於(yu) 福建，以後傳(chuan) 至安徽、江西等地。

安徽祁門生產(chan) 的紅茶，就是1875年安徽餘(yu) 幹臣從(cong) 福建罷官回鄉(xiang) ，將福建紅茶製法帶去的，他在至德堯渡街設立紅茶莊試製成功，翌年在祁門曆口又設分莊試製，以後逐漸擴大生產(chan) ，從(cong) 而產(chan) 生了著名的“祁門工夫”紅茶。

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紅茶屬發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉撚、發酵、幹燥四道工序。我國紅茶種類較多，產(chan) 地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與(yu) 印度、斯裏蘭(lan) 卡相類似的紅碎茶。它們(men) 的製法，大同小異。其中小種紅茶有烏(wu) 龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，隻是變化的條件、程度上存在差異而已。

烏(wu) 龍茶

烏(wu) 龍茶的起源，學術界尚有爭(zheng) 議，有的推論出現於(yu) 北宋，有的推定始於(yu) 清鹹豐(feng) 年間（公元1851～1861年），但都認為(wei) 最早在福建創始。

關(guan) 於(yu) 烏(wu) 龍茶的製造，據史料記載，清代陸廷燦《續茶經》所引述的王草堂《茶說》：“武夷茶……茶采後，以竹筐勻鋪，架於(yu) 風日中，名日曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摭，香氣發越即炒，過時不及，皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”《茶說》成書(shu) 時間在清代初年，也就是說，武夷茶這種獨特工藝的形成，當在清代初年之前。

今天，福建崇安武夷岩茶的製法仍保留了這種烏(wu) 龍茶傳(chuan) 統工藝的特點。主要工藝程序有萎凋（曬青）、搖青、涼青、炒青、焙茶和揀梗等。曬青指“茶采後，以竹筐勻鋪，架於(yu) 風日中，名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思，即曬青後搖青。搖青和涼青的交替，也即現行的做青。做青到一定程度，“俟其青色漸收，然後再加炒焙”，焙後再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

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“炒焙兼施”是烏(wu) 龍茶製作工藝的關(guan) 鍵，也就是說，它的生產(chan) 工藝比紅茶、綠茶的要複雜得多。烏(wu) 龍茶吸取了紅茶發酵和綠茶不發酵的製造原理，製造過程中既不完全防壞全葉組織，但又輕微地擦傷(shang) 葉緣組織，要求細胞內(nei) 含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用，引發出獨特的色、香、味。這就是所謂的“半發酵”茶。

那麽(me) ，你最喜歡哪類中國茶呢？

作者｜無不散席

審核｜阮光鋒 科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心 科學技術部主任

於(yu) 良子 中國農(nong) 業(ye) 科學院茶葉研究所 高級實驗師

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