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在中國，一般隻用一個(ge) 字就可以稱謂的作物，都是栽培食用曆史悠久的植物，而且很多是中國原產(chan) 的種類，芋也不例外。

芋名的來曆

芋這個(ge) 字的來源說法很多，被各個(ge) 典籍引用最多的是《說文解字》中的說法——“大葉實根，駭人，故謂之芋也”；徐鍇對其的解釋是“芋猶言籲，籲，驚辭也。故曰駭人。”也就是說，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺的發出了“籲！”的感歎，芋因此而得名。

芋有多大呢，看 | wikipedia

而芋的拉丁學名中，屬名來自羅馬人對它的稱呼colocasia——源自亞(ya) 洲的芋頭早在羅馬時代就傳(chuan) 入了歐洲，甚至發展出了好幾種食用方法；它的種加詞esculenta昭示了它生來被吃的命運。

不過這也說不上悲慘，歸功於(yu) 它食用價(jia) 值極高的特點，芋從(cong) 很早以前就走遍了亞(ya) 洲南部，現在早已占領全世界的熱帶亞(ya) 熱帶地區。

油炸芋頭｜Pixabay

芋的品種

從(cong) 芋名字的來源能發現，芋有非常悠久的栽培曆史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價(jia) 值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會(hui) 長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。

多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為(wei) 紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式 | 餘(yu) 天一

子芋講究的就是鮮嫩多汁，所以生長得過大纖維過多口感會(hui) 遜色很多，因此南方菜市能見到的小芋頭比較小，這樣的芋頭做諸如蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非常考驗食材本味的菜肴才足夠好吃。

蔥燒芋艿 | 豆果美食@cici0525

不過北方的菜市場是如此之慘淡，小芋頭大小不一且大多已經過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之後蘸糖吃。

芋頭蘸糖 | 圖蟲創意

而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋。這類品種子芋的產(chan) 量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，澱粉含量高水分少所以偏粉質，口感鬆軟。而且大魁芋很多品種具有非常濃鬱的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋），由於(yu) 味道極香，南方常稱之為(wei) 香芋。

荔浦芋頭 | 圖蟲創意

不過，“香芋”這個(ge) 名字常常會(hui) 引起一些混亂(luan) 。甜品店裏常見的“香芋味”，其實來自薯蕷[yù]科薯蕷屬的參[shēn]薯（Diosescorea alata），跟山藥是親(qin) 戚。這種植物的塊莖帶有淡淡的香草氣味，而且肉心是紫色的，比芋頭更符合我們(men) 常說的“香芋紫”。

而當芋頭出現在甜品店裏，人們(men) 還會(hui) 習(xi) 慣性地加入紫薯給它調色，例如香芋派和芋圓。

香芋派也是芋做的呀 | 餘(yu) 天一

甜黨(dang) 鹹黨(dang) 爭(zheng) 相愛戴

不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們(men) 產(chan) 出的芋頭都是難得的甜鹹均可的食材。無論你是甜黨(dang) 還是鹹黨(dang) ，大概都不能否認：芋頭不管是做成鹹味的菜肴還是甜品都非常好吃。

多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳(chuan) 統菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十裏；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成台灣傳(chuan) 統小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。

甜黨(dang) 的糖芋苗 |豆果美食@炫色鸞樹z

鹹黨(dang) 的香芋扣肉 | 圖蟲創意

還有芋圓 | flickr shang-y

有毒卻難以放棄

芋的食用部位主要是它的塊莖，它的塊莖富含澱粉，在日本“芋”（いも）這個(ge) 字就泛指所有植物物種富含澱粉的塊莖塊根。不過在多芋的地區，人們(men) 對它的各個(ge) 部位也一點也不放過——即使芋全株都有毒。

在雲(yun) 南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實是一整個(ge) 花序；和海芋屬（滴水觀音）不同，芋屬花序的佛焰苞（如圖，頂端黃色的部分）不會(hui) 完全打開，所以看起來是細長的一條。這是一種吃起來很有風險的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強的，不熟悉處理方法很容易中毒。

芋花，紫色的是花序梗，黃色的是半閉合的佛焰苞 | 餘(yu) 天一

生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質主要是草酸；現在我們(men) 能見到的芋頭品種草酸含量都不多，而且可以通過長時間浸泡或加熱使大部分草酸被去除；但是，在處理食材時，汁液中的草酸還是會(hui) 使我們(men) 與(yu) 其接觸的部位發癢發紅，沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會(hui) 麻舌頭。所以，我們(men) 在處理芋頭時，最好戴上手套或采取一些保護措施。

圖 | wikipedia

其實，芋頭所在的天南星科絕大多數物種都有毒，這樣的毒性可以保護它的植株尤其塊莖不受到傷(shang) 害。不過，由於(yu) 這個(ge) 科的很多物種都具有充滿澱粉的塊莖，這樣的營養(yang) 來源正是我們(men) 的祖先所需要的——毒性對於(yu) 人類來說從(cong) 來都不是問題，現在很多地區的人們(men) 依然在取食有毒的植物（比如神奇的大雲(yun) 南）；所以人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。

圖 | wikimedia commons

野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，就連本草綱目都記載“野芋大毒，不可啖之”。不過，經過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強。

天南星科盛產(chan) 有毒植物，同時也盛產(chan) 葉子麵積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大 | 餘(yu) 天一

作者：餘(yu) 天一

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