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一到冬天，羊肉就成了餐桌上的主角，特別是今天冬至，不少地方都有喝羊湯的習(xi) 慣。

寒風凜冽的日子裏，切上一盤羊肉，再來一碗羊湯，那感覺，簡直要舒坦到骨頭縫兒(er) 裏。

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其實按理來說，羊肉並不十分友好，很多人覺得它本身有股子膻味兒(er) ，一旦處理不當，就會(hui) 讓人討厭。可在咱們(men) 這塊九百六十多萬(wan) 平方公裏的土地上，就沒聽說過哪裏的朋友不會(hui) 烹飪羊肉。

換句話說，隻要提到羊肉這種食材，五湖四海的食客們(men) 可就來勁了，老北京涮羊肉、山東(dong) 蔥爆羊肉、西北手抓羊肉、四川簡陽羊肉湯……恨不得聊上三天三夜都不帶重樣。

到底哪裏的羊肉最好吃？我們(men) 一起打開《中國吃羊地圖》。

01

新疆：人均羊肉消費量全國第一

據《中國統計年鑒2018》調查顯示，新疆的人均羊肉消費量在我國各省市中排名第一，高達11.7千克。

新疆人愛吃羊，新疆人也會(hui) 吃羊。

羊肉串、饢坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊內(nei) 髒、烤全羊、清燉羊肉、紅燒羊肉、水煮羊肉、涮羊肉、燴羊雜碎……就這麽(me) 說吧，隻要你敢問新疆的朋友怎麽(me) 做羊肉，人家分分鍾給你來上一段貫口。

新疆巴音布魯克草原上的羊群。圖庫版權圖片，不授權轉載

別的暫且不說，單就是烤羊肉串這一條，就奠定了新疆在燒烤界的崇高地位。

實際上，新疆人是不用烤羊肉串這個(ge) 名字的，那裏的朋友更喜歡稱其為(wei) 烤肉——以誇張的分量聞名世界。在其他地區，你或許能擼上十幾二十幾根羊肉串。然而在新疆，一根紅柳枝烤羊肉，足以滿足一個(ge) 大肚漢。

不得不說，紅柳枝與(yu) 羊肉的組合還真是絕妙的搭配。新鮮的紅柳枝在高溫的作用下會(hui) 分泌紅柳汁液，與(yu) 羊肉混合在一起，不但抵消了羊肉本身的膻味，還帶來了獨特的植物清香。

紅柳烤肉。圖庫版權圖片，不授權轉載

饢坑肉也是典型的新疆吃法。

新疆人喜歡把羊肉切成大塊後再進行醃製，待羊肉入味之後，再將其穿在鐵簽上貼入饢坑內(nei) 壁進行烤製。外酥裏嫩，肥而不膩，一口咬在嘴裏，再仔細咂摸品味，又會(hui) 發現羊肉緊實有嚼勁，而且是越嚼越香，越吃越想吃。

除了在饢坑裏烤羊肉，新疆人還喜歡在饢坑裏烤羊肉包子。

這種烤包子可就厲害啦，餡料本身就充斥著濃鬱的香味，再用薄薄的麵皮鎖住，讓人初見時隻能看到酥脆的表皮。可當食客們(men) 咬開表皮，就仿佛拉響了引線，被鎖住的肉香瞬間在口腔裏炸裂，美味霎時間直衝(chong) 天靈蓋。

新疆烤肉。圖庫版權圖片，不授權轉載

新疆烤包子。圖庫版權圖片，不授權轉載

02

內(nei) 蒙古：最純粹的吃羊地區

如今，內(nei) 蒙古大草原上的朋友依然保留著最古老同時也是最簡潔的烹羊方式。

他們(men) 沒有什麽(me) 花裏胡哨的技巧，也不用什麽(me) 繁雜的複合香辛料，就是用火烤、用水煮，然後撒上一把鹽調味即可。對於(yu) 當地人來說，吃羊肉要的就是其鮮美的本味。

手把肉是地道的內(nei) 蒙古吃法。不用筷子，隻需要一手把著羊肉，一手拿著刀，或割、或切、或剔、或片，把羊骨頭上的肉吃得幹幹淨淨。

它的製作過程簡單明快，卻又內(nei) 含玄機。其一在於(yu) 羊肉的處理采用傳(chuan) 統的“掏心法”，以此方法處理的羊由於(yu) 心髒驟然收縮，全身血管急速擴張，因而肉質極其滑嫩。

手抓羊肉。圖庫版權圖片，不授權轉載

其二，也隻有生長在內(nei) 蒙古草原上的羊才能為(wei) 食客們(men) 提供如此原汁原味的美好體(ti) 驗。因為(wei) 這裏的羊不同於(yu) 其他地區，它們(men) 放養(yang) 在廣闊的草原之上，非但沒有膻味，反而包含了濃鬱的鮮甜，尤其是海拉爾羊肉。

海拉爾地處內(nei) 蒙古自治區東(dong) 北部，呼倫(lun) 貝爾市中部偏西南，主要牧草有羊草、早熟禾、大針茅等等，非常適宜羊群的放牧。

更重要的是，這裏盛產(chan) 鮮嫩無比的野韭菜。吃了野韭菜的海拉爾羊可以說是“自己把自己醃入味”了。

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以海拉爾羊肉為(wei) 主料熬製的羊湯，湯色宛若白玉，香氣四溢、回味無窮，僅(jin) 憑賣相就足以讓人食指大動。

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03

陝西：麵食牛，羊肉麵食更牛

毫不誇張地說，在陝西，每一頭羊都死得其所。

陝西人會(hui) 把肥瘦相間的羊肉剁塊，先用冷水泡上一兩(liang) 個(ge) 小時，泡出所有的血水，然後下鍋燉煮。燉煮的過程中還得加上薑片、辣椒、陝北紅蔥等香辛料；燉煮的時間也不能馬虎，待大火燒開之後，得足足燉煮一個(ge) 小時才行。因為(wei) 隻有這樣，才能讓羊肉燉煮到爛熟。

不過燉煮好的羊肉也不著急吃，陝西人更喜歡拿羊肉搭配麵食，最有名的當屬羊肉泡饃。

羊肉泡饃。圖庫版權圖片，不授權轉載

羊肉泡饃看著簡單，吃起來卻頗多講究。

比如，羊肉要片得薄，肉爛湯濃、肥而不膩，饃得一點點用手掰成指甲蓋兒(er) 大小，絕不能圖快而偷工減料，吃的時候，也得繞著碗邊一點點“吸”，這樣才能喝出湯底的鮮。

水盆羊肉是陝西人對羊肉的另外一種解讀，還記得電視劇《長安十二時辰》裏雷佳音扮演的張小敬呼嚕呼嚕大口喝水盆羊肉的情節嗎，隔著屏幕都覺得香。

水盆羊肉。圖庫版權圖片，不授權轉載

除此之外，陝西還有羊血冒餄餎、粉湯羊肉、羊雜湯……一隻羊吃得幹幹淨淨、明明白白。

羊血。圖庫版權圖片，不授權轉載

羊雜湯。圖庫版權圖片，不授權轉載

04

貴州：羊肉粉的N種打開方式

前麵介紹的都是北方的吃羊方法，現在再來說說南方的。

老話說北麵南粉，意思是北方人愛吃麵，南方人愛吃粉。對於(yu) 貴州人來說，早餐、午餐的最愛，還得是羊肉粉。

貴州人好吃山羊，選用本地生長三年以上的矮腳山羊，肉質細嫩，腥臊味少，把帶皮的山羊肉加十幾味香料小火慢燉。燉出來的羊肉酥而不爛，煮出來的羊湯清而不濁。

新鮮的羊肉，配上爽滑的米粉，冬日的早上，最宜驅寒。

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我們(men) 都知道，貴州地形複雜崎嶇，向來有“十裏不同天”的說法，因此，貴州各地的羊肉粉也是各有特色——遵義(yi) 蝦子羊肉粉、六盤水水城羊肉粉、畢節金沙羊肉粉和黔西南興(xing) 義(yi) 羊肉粉。

“蝦子羊肉粉”並不是裏麵有“蝦”，“蝦子”是遵義(yi) 市下轄的一個(ge) 鎮，遵義(yi) 蝦子羊肉粉的特色在於(yu) 原汁原味上桌，先喝幾口湯，再加鹽、醋、花椒粉、糊辣椒粉之類的調料，而且粉也是微微發酵過的“酸粉”。

相較於(yu) 遵義(yi) 的原味，水城羊肉粉顯得重口味許多，吃起來很有“江湖氣”。金沙羊肉粉跟遵義(yi) 有點像，選用當地產(chan) 的紅辣椒，香而不辣。至於(yu) 興(xing) 義(yi) 羊肉粉，因為(wei) 地理位置跟雲(yun) 南很近，粉也帶有幾分雲(yun) 南風味。

水城羊肉粉。圖庫版權圖片，不授權轉載

興(xing) 義(yi) 羊肉粉。圖庫版權圖片，不授權轉載

05

蘇北：新晉羊肉黑洞

一直以來，羊肉都被視作冬季最佳進補的食材。然而這些年在蘇北一帶，尤其是江蘇徐州，反倒流行起入伏天吃羊肉，當地人還根據這個(ge) 習(xi) 慣創辦了一個(ge) 節日——伏羊節。

如果在這個(ge) 時候到徐州，會(hui) 有一種到了內(nei) 蒙或者新疆的錯覺，空氣裏彌漫著濃鬱的孜然與(yu) 羊肉的味道。

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但其實蘇北並不是產(chan) 羊大戶，羊肉主要來自外地，而且大家也很少吃那些優(you) 質的明星產(chan) 品。可就是普通的羊肉，帶著腥膻的羊肉，卻被蘇北人做出了花。

秘密在於(yu) 羊油辣椒，這是一種將羊脂混合辣椒再佐以其他香料共同熬製的特殊調料，有著能讓清水變羊湯的神奇功效。也是因為(wei) 羊油辣椒，蘇北的大姑娘小媳婦都會(hui) 變這麽(me) 個(ge) 戲法兒(er) ——明明是清水燉白菜，卻有著濃鬱的羊肉湯味道。

但這並不是全部，沒有得天獨厚的食材，這裏的朋友就在做法上發散思維，反倒開創了一些獨特的羊肉吃法。

舉(ju) 個(ge) 例子，相傳(chuan) 蘇東(dong) 坡曾在徐州為(wei) 官，為(wei) 官期間為(wei) 徐州留下了地方名菜“羊芹細”。

所謂“羊芹細”，就是將羊肉、芹菜、細粉條放在一起燒，芹菜的香味可以中和羊肉的香味兒(er) ，同時還能讓燒羊肉變得更加滑嫩。細粉吸足了羊湯，從(cong) 頭到腳充斥著鮮美，吸溜到肚子裏，能把你尾巴骨樂(le) 開花。

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除了羊肉，羊身上其他的物件兒(er) ，蘇北人也能做出美味的料理。

燒羊球、燒羊腦、燒羊眼、烤羊鞭……就這麽(me) 說吧，但凡去蘇北的羊肉館裏點餐，都是對選擇困難症患者的一種酷刑。

煮羊頭。圖庫版權圖片，不授權轉載

烤羊眼。圖庫版權圖片，不授權轉載

烤羊蛋。圖庫版權圖片，不授權轉載

總之，不管天南海北，中國人對羊肉總有著無窮無盡地執著。“魚羊為(wei) 鮮”，在中國的飲食文化裏，羊肉就是美味的代表。

在你心裏，中國哪裏的羊肉最好吃？

你的家鄉(xiang) 怎麽(me) 吃羊肉？

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作者：潘達叔叔

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