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打開一瓶冰鎮汽水，大口地喝下去，這感覺真是太爽了。在甜美的風味之外，汽水喝到嘴裏還會(hui) 產(chan) 生一種“紮舌頭”的刺激感，這正是碳酸飲料獨特的魅力。你有沒有好奇過，這種感覺是怎麽(me) 來的？

好吧，或許確實沒有。答案似乎過於(yu) 顯而易見了：這難道不是汽水中冒出的小氣泡與(yu) 口腔接觸產(chan) 生的觸感嗎？

然而，還真不是這樣。

汽水的口感，竟然不是來自氣泡？

2013年，一項實驗證明，氣泡並不是品嚐到碳酸飲料刺激感的必要條件[1]。也就是說，隻要溶解的二氧化碳還足夠多，即使一杯碳酸飲料沒有在冒泡，你也照樣能從(cong) 中品嚐到刺激的口感。

這是怎麽(me) 證明的？研究者們(men) 把碳酸水測評實驗挪進了高壓艙中。在這裏，環境氣壓會(hui) 上升到2倍大氣壓（這相當於(yu) 在水中下潛10米，人尚可耐受），讓樣品中的二氧化碳能夠保持溶解狀態，不會(hui) 變成氣泡逸出，這樣就得到了一杯“沒有氣泡的汽水”。

研究者們(men) 讓被試在常壓和增壓的環境中分別品嚐了幾份二氧化碳含量不同的碳酸水樣品，並對它們(men) 的刺激感進行打分。當然，為(wei) 了去除其他變量的影響，這些樣品並不是肥宅快樂(le) 水，而隻是充入了二氧化碳的純水而已。結果，在二氧化碳泡泡沒有產(chan) 生的高壓條件下，品嚐者們(men) 依然對碳酸水的刺激感給出了和常壓下差不多的評分，刺激感評分隨著二氧化碳含量增加而提升。

氣泡並不是產(chan) 生刺激感的主要原因，不過它們(men) 的存在對口感確實也有些影響。在同一篇論文中人們(men) 還做了另外一個(ge) 實驗，這一次研究者向“氣不太足”的低濃度碳酸水中加入了額外的空氣氣泡，讓被試們(men) 又進行了一輪評測。結果顯示，增加氣泡確實讓碳酸水的刺激感有所加強，不過如果隻是給白水加上空氣泡泡，那依然不會(hui) 產(chan) 生汽水般的口感。

有意思的是，在這項實驗中，當研究者要求被試隻評價(jia) “來自氣泡的觸感”時，他們(men) 給高壓環境下的樣品依然打了相當高的分數——但無論是理論還是實際觀察都顯示，這些碳酸水中根本沒有氣泡冒出來。由此可見，“刺激感=氣泡”的觀念真的相當根深蒂固。

其實，你嚐到的是酸

如果不是氣泡的觸感，汽水的刺激又是什麽(me) ？不少研究發現，口腔對二氧化碳溶液的這種獨特感受其實來自於(yu) 酸——也就是說，碳酸。這其中包括味覺受體(ti) 所感受到的酸味，也包括“傷(shang) 害感受器”被酸激活產(chan) 生的刺激感。

等等，碳酸真有這麽(me) 刺激嗎？按理說，碳酸電離出氫離子的能力確實比較弱，不過在舌頭上還存在著一種會(hui) 讓它“變得更酸”的因素——那就是位於(yu) 細胞表麵的碳酸酐酶。

碳酸酐酶可以催化二氧化碳與(yu) 水反應，形成碳酸氫根與(yu) 氫離子。這個(ge) 反應不經催化也可以發生，但酶的存在會(hui) 讓它效率變高許多。這樣一來，就可以在局部產(chan) 生更多的氫離子，由此產(chan) 生更強烈的酸的感受。

有實驗顯示，碳酸酐酶確實是感受碳酸刺激性的關(guan) 鍵。如果預先把能夠抑製碳酸酐酶的藥物溶液（這種藥物名叫乙酰唑胺，可用於(yu) 治療青光眼）塗在被試的舌頭上，他們(men) 對碳酸水刺激感的評價(jia) 就會(hui) 明顯減弱，而對於(yu) 檸檬酸之類其他酸味的感受則不會(hui) 改變[3]。

怎麽(me) 喝更刺激？

要想充分感受碳酸的刺激口感，最重要的當然還是“氣要足”——二氧化碳濃度越大，紮舌頭的刺激感也就越強。不過，其他一些因素也影響著人們(men) 對汽水的感受。

例如，就像生活中的體(ti) 驗一樣，研究也發現清涼的碳酸飲料與(yu) 接近體(ti) 溫的相比嚐起來刺激感更強，而會(hui) 讓人產(chan) 生清涼錯覺的薄荷醇並沒有這種增強作用[4]。此外，辣椒素則會(hui) 輕微地削弱碳酸的刺激感[3]。

視覺與(yu) 聽覺也同樣影響著人們(men) 對飲品的感受。在一項實驗中，研究者們(men) 用麥克風錄下了碳酸水滋滋冒泡的聲音，並讓被試們(men) 聽著這些“汽水ASMR”進行品評。結果顯示，如果調大汽水聲的音量或者增加高頻部分，那麽(me) 就能讓產(chan) 生“氣更足”的感覺[5]。

參考文獻

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26653863

[3]

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