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審核專(zhuan) 家：曾申明

中國農(nong) 業(ye) 大學 動物繁殖與(yu) 發育科學係教授

無論是逢年過節還是家常便飯，我們(men) 的餐桌上總是離不開豬肉，各種豬肉製作的美食，如紅燒肉、糖醋排骨、醬肘子等總是讓人食指大動，口水直流，可隨著年齡的增長，豬肉的味道似乎逐漸變得平淡無味。

有的小夥(huo) 伴或許會(hui) 安慰自己，是自己戴上了童年濾鏡，把那時難得吃上一回的豬肉味道給美化了，現在則用上了“原相機”，再回頭一切都不一樣了。

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事實真的如此嗎？一個(ge) 可能會(hui) 讓人難過的結論是：實際上並不是大家丟(diu) 掉了童年濾鏡，而是豬肉真的不如以前香了。

我們(men) 吃的豬肉品種變了

由於(yu) 國民經濟的增長和人口的增多，我國居民對於(yu) 肉類的需求開始急劇增大，其中需求最迫切的就是豬肉。

豬肉一直都是中國人餐桌上最主要的肉類，2020年的國家統計年鑒數據顯示中國人平均的豬肉消費量達到了18.2千克，遠超牛羊雞鴨等其他肉類。麵對急劇增長的豬肉需求，加快出欄時間、加大出欄數量成為(wei) 各大養(yang) 殖場的首要目標。

傳(chuan) 統土豬大多生長周期較長（約一年出欄），料肉比也更高（簡單說就是吃得多長得少），這些缺陷導致其難以滿足龐大的豬肉需求。同時，在對於(yu) 豬肉的選擇上，隨著社會(hui) 的發展，人們(men) 也不再鍾情於(yu) 肥肉，反倒開始對瘦肉青睞有加。

湘西黑豬 來源 | 快懂百科

因此，早在上個(ge) 世紀，引進洋豬的計劃就已經開始。

為(wei) 了解決(jue) 吃肉問題，我國從(cong) 上世紀五十年代開始大規模引入國外的豬種，現在這些洋品種豬的豬肉已經占據了我國90%的豬肉市場，主要有美國的杜洛克豬，英國的大白豬和丹麥的長白豬三個(ge) 品種。

杜洛克豬 來源 | 維基百科

土豬肉VS洋豬肉

在不少已經步入中年的人——尤其是有過農(nong) 村生活經曆的——的兒(er) 時記憶中，餐桌上難得一見的豬肉總是噴香無比，在一塊烹飪得當的紅燒肉上，總可以看見由細嫩的肉和雪白的脂肪層構成的清晰漂亮的紋理，無需放油，肉塊上就能包裹著鮮亮的油光，並散發撲鼻的香氣，讓人一瞧便口水直流，一口咬下更是入口即化，唇齒留香。

之所以能夠呈現如此誘人的品質，關(guan) 鍵在於(yu) 傳(chuan) 統土豬的品種大多生長周期較長，吃得多長得還慢，這讓它們(men) 得以擁有碩大的身軀，存儲(chu) 大量脂肪，肌肉纖維也更為(wei) 纖細，口感上自然也就更細嫩。

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現在占據著我們(men) 餐桌的洋豬肉，在細嫩和鮮香上早已不複當年的水平，略顯平淡的滋味和稍微發柴的口感，再加上自己沒有高超廚藝的加持，做出來的菜肴就很難再讓人將其評價(jia) 為(wei) 美味。

洋豬生長快、上市周期短，出欄時脂肪含量低而瘦肉占比高，但肌肉纖維更粗，口感上也就更粗糙，這也讓它雖然出現在無數家庭的餐桌上，卻還是叫人不敢恭維的原因。

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豬肉好不好吃由脂肪決(jue) 定

普通豬肉和土豬肉的口感上的巨大差別主要取決(jue) 於(yu) 它們(men) 的肌內(nei) 脂肪含量，肌內(nei) 脂肪是藏於(yu) 肉類肌肉內(nei) 部的脂肪，含量的高低直接決(jue) 定了口感的優(you) 劣。土豬肉相較洋豬肉含有更多肌內(nei) 脂肪，烹飪後鮮嫩、多汁，脂肪在高溫下還揮發出讓人口水直流的誘人香氣，將原本平平無奇的豬肉的口味提升好幾個(ge) 檔次。

據不完全統計，中國有12個(ge) 傳(chuan) 統土豬品種的肌內(nei) 脂肪含量平均能夠達到5.8%，而目前市場主流的洋豬的平均肌內(nei) 脂肪含量在2.3%左右，肌內(nei) 脂肪含量的不同加上肌肉纖維粗細的區別，造就了二者在口味上的巨大差距。

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那為(wei) 什麽(me) 脂肪含量不同就會(hui) 產(chan) 生這樣的差異呢？原來這都是嗅覺在發揮作用。不知道大家在吃東(dong) 西的時候有沒有留意過這樣的細節，比如可樂(le) 和雪碧都是汽水且都是甜的，喝到嘴裏味道卻相差很大，這是為(wei) 什麽(me) ？聰明的各位肯定立刻想到了兩(liang) 者的差別，那就是氣味不同。嗅覺作為(wei) 人體(ti) 味覺的重要組成部分，在讓人感受食物味道層次這方麵發揮著決(jue) 定性作用，可以說沒有嗅覺吃很多東(dong) 西都會(hui) 味同嚼蠟。土豬肉更為(wei) 豐(feng) 富的脂肪含量使其在烹飪時會(hui) 揮發更多的香氣，大大豐(feng) 富了人們(men) 的口感體(ti) 驗。

在未來很長一段時間內(nei) ，豬肉仍會(hui) 是我們(men) 餐桌上最主要的肉類，麵對其口味逐漸變得平淡，人們(men) 或許會(hui) 覺得惋惜，但更多的人卻會(hui) 因此感到慶幸，因為(wei) 舍棄了口感這一賣點，換來的是更為(wei) 親(qin) 民的價(jia) 格和可靠的蛋白質來源，這對於(yu) 依舊占據著我國大多數的中低收入群體(ti) 而言是再好不過的消息。

洋品種豬大量占據市場，讓豬肉這道曾經逢年過節才能品味到的幸福味道變成如今無數人餐桌上的平淡日常……如果考慮到今天可以隨便吃豬肉這一點，這麽(me) 一看，碗裏的豬肉好像也沒有變得不好吃嘛。

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