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咖啡和巧克力是經典的搭配，喝咖啡配塊巧克力味的蛋糕或餅幹，味道疊加之後變得更誘人。
由於(yu) 這兩(liang) 種食物本身都有些許苦味，多數人會(hui) 選擇加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜歡黑咖啡配黑巧克力，認為(wei) 兩(liang) 種最苦放在一起，不會(hui) 更苦，反而能嚐出香甜的味道。
近日，《食品》（Foods）發布的一項研究顯示，黑咖啡加黑巧克力的搭配，是有科學依據的。
喝完黑咖啡，甜的更甜，苦的不苦
科學家選擇了156名年輕人，比較他們(men) 喝黑咖啡前後，對甜、酸、鹹、苦四種味道的敏感程度。
研究用蔗糖、檸檬酸、氯化鈉及奎寧分別代表以上四種味道，把它們(men) 溶解在水裏，滴在受試者的舌頭上。一邊詢問他們(men) 味道，一邊不斷稀釋這些溶液，當味道淡到嚐不出來，就用稀釋的倍數來衡量受試者對這種味道的敏感程度。
記錄下這個(ge) 數據後，科學家讓受試者喝兩(liang) 口35℃~40℃的黑咖啡，兩(liang) 分鍾後再次重複上麵的測試。
結果發現，受試者此時對甜味更加敏感，而對苦味變得遲鈍。另外兩(liang) 種味道，鹹味及酸味沒有受到影響。
味覺的變化解釋了黑咖啡與(yu) 黑巧克力的成功搭配：喝黑咖啡之後，人們(men) 更容易嚐出黑巧克力的甜味，同時感覺苦味減少，所以味道變得更好。
喝咖啡對四種味道的影響丨參考文獻[1]
另外，無咖啡因的咖啡也有類似的改變味覺作用，所以影響味道的不是咖啡因，而是咖啡的風味本身。
咖啡對味道的影響，在不同性別中沒有區別，但與(yu) 平時喝咖啡的量相關(guan) 。很少喝的人飲用咖啡之後，對苦味的敏感程度降低更多，對甜味的感受與(yu) 常喝咖啡的人相似。
苦味可增甜，也能減甜
每個(ge) 人對味道的敏感程度不同，但多數人都喜歡甜、厭惡苦，這是人類進化產(chan) 生的自我保護機製。因為(wei) 苦味常常提示食物含有毒物質，比如植物生物堿，厭惡並停止食用可以保護人們(men) 免受毒害。而甜味，通常來自富含能量的食物，刺激人們(men) 進食並補充能量。
當兩(liang) 種味道共存時，通常苦味會(hui) 減弱甜味，比如奎寧可以明顯抑製蔗糖的甜味。這能幫助人們(men) 避開富含能量但有毒的食物。
然而，這項新研究得出了不同的結果，苦味的黑咖啡反而使人們(men) 更容易嚐出甜味。
味道之間的相互影響如此複雜，且讓科學家慢慢探明這背後的機製，我們(men) 先把研究結果利用起來，好好享受咖啡與(yu) 美食。
參考文獻
[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).
[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.
作者：代天醫
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