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隨著大家對健康的關(guan) 注，喝茶也越來越受到歡迎。生活水平的提高，也使得許多人可以追求更好的茶。不過許多人都有這樣的困惑：明明是“很好”的茶，怎麽(me) 泡出來也就那麽(me) 回事呢？

這裏，我們(men) 來深入地說說“泡茶”這件事。

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01

泡茶的實質

茶葉在製作的過程中，有一個(ge) 工序叫做揉撚，就是以機械力作用於(yu) 茶青，按壓、揉搓，使葉片裏的風味物質——如帶來苦、澀、鮮、甜、香的物質——茶多酚、茶氨酸、咖啡因、果膠質和茶多糖類，一部分被帶到了葉片表麵，一部分保留在葉片中，這樣在泡茶時，先是葉片表麵的可溶性物質溶解在水裏，繼而葉片裏麵的物質移動到葉片表麵，然後再溶解到水中，形成有一定黏稠度的、滋味豐(feng) 富的茶湯。也就是說，泡茶，實際上是一個(ge) 物質溶解的過程，水為(wei) 溶劑，可溶性的風味物質為(wei) 溶質，溶質溶解的量，決(jue) 定了茶湯的濃度；溶解的速度，影響了茶的耐泡度；各種物質溶解得是否和諧，影響茶湯的適口性。

風味物質在水中的溶解量、溶解速度和平衡性，受多種因素的影響。如茶葉的老嫩、茶條完整還是細碎、揉撚的緊結還是疏鬆，以及水浸出物總量的多少。當然也會(hui) 受到水溫、放多少茶葉、浸泡時間、甚至泡茶容器的形狀等因素的影響，情況非常複雜，很難一言以蔽之。

以前，普通人家喝的茶葉，大多檔次不高，原料相對比較成熟甚至粗老，葉片不容易吸水下沉，葉片裏的可溶性物質少，且不容易溶解到水中，所以要多放茶葉，並且用剛燒開的沸水衝(chong) 泡，才能泡出滋味。在那個(ge) 物質不甚豐(feng) 富的年代，食物的濃度高就意味著好啊！

現在，製茶技術不斷精進，茶葉品種也很豐(feng) 富，人們(men) 的茶葉消費意識和消費水平都提高了，各種檔次的茶葉都能喝到，很多優(you) 質茶葉，一味地多放茶開水泡，並不利於(yu) 風味的表達，茶湯濃強但協調不足。

要想每種茶葉都泡好喝，是要下點小功夫的，中國茶品種豐(feng) 富，同一個(ge) 品種恐怕還有好幾個(ge) 級別，需要反複衝(chong) 泡實踐比對，才能總結出一些規律性的方法，所謂熟能生巧嘛！

如果把泡茶比喻成一支交響樂(le) 隊，那麽(me) 泡茶者就是指揮，好喝的茶如同好聽的樂(le) 曲，泡茶的過程，便是駕馭的過程。

02

怎樣才能泡好茶

首先我們(men) 要確認，怎樣才算把一泡茶“泡好”了。好喝、這款茶應有的品質特征表達出來了、好的風味能夠維持相對長的時間，應該是“泡好”的三個(ge) 基本指標。

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泡好一款茶，首先要了解泡茶的“三要素”——置茶量、泡茶水溫和浸泡時間。

初學泡茶的人經常為(wei) 壺裏放多少茶而發愁，茶葉放少了茶湯寡淡沒滋味，放多了茶湯苦澀影響口感。泡茶高手常用“茶水比”這個(ge) 術語來描述茶葉的用量，就是茶葉和水（其實是指茶具的容積）的比例。

在用專(zhuan) 業(ye) 器具和方法泡茶時，通常的茶水比在1:15—1:25之間，因茶葉特性不同而有所差異，一般的綠茶、黃茶、白茶、紅茶和花茶，可以選擇1:25這個(ge) 比例，即1克茶葉配25毫升的水。如果茶壺或蓋杯的容積是100毫升，放4克茶葉，泡出的茶湯濃淡適中。烏(wu) 龍茶和黑茶往往追求濃厚口味， 采用1:15茶水比的時候比較多。

如果是日常悶泡法泡茶，茶水比多在1:50—1:100之間，而煮茶呢，因為(wei) 持續的高溫，茶葉就要再少放一些，以1：150—1：200的茶水比為(wei) 宜。

以上數據雖然精準，但也有不方便的地方，比如有時候我們(men) 無法得知泡茶壺的容積，就隻好用簡單的目測法，來確定放多少茶葉來。對於(yu) 茶壺和茶杯來說，它的容積和高度是呈正比的，以容積不超過400毫升的壺或杯子為(wei) 例，外形緊細或者近球形的茶，置茶量以鋪滿容器底部、厚度約0.5厘米為(wei) 宜；如果比較疏鬆的茶，厚度在1-1.5厘米之間比較適中。

確定好茶葉量，泡茶水溫也是有講究的。通常形容不同水溫的術語有：

高溫水，指90-100℃的水；中溫水，指90℃~80℃的水；低溫水，指80℃以下的水。還有常溫水、冰水等等。

大致的規律是，水溫高，茶香明顯，茶湯滋味濃強，容易顯苦澀；水溫低，茶香不高，茶湯滋味柔和但容易寡淡顯水味。多數綠茶原料較嫩，咖啡因含量高，容易泡苦，用低溫水泡比較好。紅茶、白茶、花茶及黑茶，用中溫水泡就很好喝，但像烏(wu) 龍茶、普洱生茶和一些老茶，最好用高溫水衝(chong) 泡，才能使它們(men) 特有的風味盡情展現。對苦味和咖啡因比較敏感的人，可以嚐試用溫熱水、甚至冰水來泡茶，損失一些香氣，但茶湯幾乎是不苦的。

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總之，泡茶水溫同烹飪的火候一樣，可以根據茶葉特點和我們(men) 想要的風味進行調整。冬天泡茶，由於(yu) 環境溫度低、茶具散熱快，泡茶水溫可以比平時略高。剛從(cong) 冰箱裏取出的茶葉溫度較低，第一泡的水溫可以提升一個(ge) 級別，第二泡恢複正常。如果茶葉比較碎，甚至茶末居多，泡茶水溫可以降一個(ge) 級別，減輕苦澀。

茶泡的好不好，和每一泡的浸泡時間有很大關(guan) 係。在專(zhuan) 業(ye) 泡茶的場景中，當置茶量、水溫都是固定值，浸泡時間便成了泡茶高手們(men) 的角力點，單位精確到秒。

綠茶、烏(wu) 龍茶和普洱生茶，風味易受浸泡時間的影響，所以在練習(xi) 衝(chong) 泡這些茶的時候，要先學會(hui) 心中默默數秒，有時候差四五秒，茶湯滋味就有很大差別。白茶、紅茶和黑茶，對浸泡時間更寬容一些，浸泡40秒還是60秒，差別不是很大。總之，專(zhuan) 業(ye) 泡茶，是以“秒”為(wei) 單位來計算泡茶時間的。

如果是日常悶泡法，茶葉放的少了，浸泡時間自然就要長一些，以分鍾計，高溫水衝(chong) 泡的話，一般3-5分鍾比較好喝。如果是冷泡，浸泡時間就要按小時計算了，1個(ge) 小時—4個(ge) 小時之間，茶湯比較容易好喝。

最後，茶葉耐不耐泡，即一定份量的茶葉，能跑幾次、幾水或幾杯，其實是和茶葉等級、置茶量、水溫和每一泡的浸泡時間有關(guan) ，泡茶高手，常常能夠把一款茶衝(chong) 泡更多次數、茶湯依舊協調好喝，這是需要長期實踐、不斷比對琢磨，才能達到的境界。

03

泡茶最好用什麽(me) 茶具

泡茶是個(ge) 技術活兒(er) ，最終目的是借助適當的器具和方法，把茶水泡好喝。而喝茶又是一件生活化的事情，不同生活場景下，其實都可以泡茶喝茶，方法論上略作調整即可。

如果對茶葉進行專(zhuan) 業(ye) 品鑒，從(cong) 色香味形各個(ge) 方麵鑒賞茶葉的美，可以用紫砂壺、瓷壺或瓷質泡茶蓋碗來泡茶，紫砂壺保溫又透氣，比較容易把茶泡的香韻平衡、特質盡現。瓷質蓋碗雖然持握上有一定難度，新手容易被燙到，但浸泡時間好掌握，揭蓋聞香比較方便。瓷壺介於(yu) 兩(liang) 者之間，雖然衝(chong) 泡的表現力不如紫砂壺，但一把壺什麽(me) 茶都能泡，維護上不用像紫砂壺那麽(me) 小心翼翼，倒也是個(ge) 巨大的優(you) 點。

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如果在辦公室泡茶，可以使用帶過濾內(nei) 芯的泡茶杯，茶葉放在濾芯內(nei) ，泡上一兩(liang) 分鍾可以把濾芯連茶葉一起取出來，此時的茶湯保持在一個(ge) 適口的濃度，不會(hui) 因為(wei) 茶葉長時間浸泡在水中而變得濃度過高不好喝，這叫“茶水分離”。辦公室的忙碌沒有規律可循，有時候剛泡上一杯茶就去處理公務了，等想起來喝茶，這杯茶已經又苦又澀難以下咽了。所以，在辦公室泡茶，宜使用可以茶水分離的泡茶杯，又不會(hui) 顯得太過高調。

日常生活中，人比較多的時候泡茶，可以用三才杯或者大容積的茶壺泡茶。三才杯指的是直接喝茶用的蓋碗，每個(ge) 人人手一杯，蓄水、飲用隨個(ge) 人心意，但三才杯不適合泡白茶或者烏(wu) 龍一類葉片比較大或者舒展的茶葉，泡綠茶、紅茶和花茶都還是不錯的。大容積的茶壺，無論是瓷壺、紫砂壺還是玻璃壺、鐵壺或銀壺，聚會(hui) 時使用比較方便，隻要把置茶量和浸泡時間計算好，一次能泡出很多適口的茶湯，主賓從(cong) 容。

出門在外，旅途勞頓，喝茶是一種很好的減輕疲勞、補充水分的方式。但是，旅行畢竟不方便攜帶易碎品，熱水也不一定走哪兒(er) 都有，便攜式的保溫杯，就是大多數人的選擇了。隻要是正規產(chan) 品，保溫杯泡茶是安全的，隻是茶葉長時間浸泡在高溫水中，容易苦澀濃強。所以，旅途中用保溫杯泡茶時，可以進行三個(ge) 方麵的調整，一是少放點茶葉，茶水比以1：250為(wei) 宜，二是可以把保溫杯裏的水溫調整到80°C以下，三是可以選擇原葉袋泡茶，或者將茶葉裝進無紡布小茶袋，再放到保溫杯裏衝(chong) 泡，方便飲用和清理。另外，保溫杯還特別適合做冷泡茶，尤其是盛夏時節，一口沁涼的冰茶入口，爽酷極了。

04

泡茶用什麽(me) 水好

泡茶用水首先要符合食品安全中有關(guan) 飲用水的要求，幹淨衛生，各項指標合格。從(cong) 這點來說，在戶外自然環境中接取的山泉水、湖泊溪流水這些沒有經過淨化和檢測的水，泡茶時煮沸時間要稍微延長一點，而且這些水要隨用隨取隨燒，不要儲(chu) 藏，以免微生物大量滋生。

泡茶的水對茶葉風味的影響主要在兩(liang) 個(ge) 方麵：硬度和酸堿值（pH值）。

水的硬度主要指水中的鈣離子、鎂離子等的含量，包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。

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碳酸鹽硬度：主要是由鈣、鎂的碳酸氫鹽[Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2]所形成的硬度，這些硬度經加熱之後可以分解成沉澱物從(cong) 水中除去，所以被稱為(wei) 暫時硬度。而非碳酸鹽硬度主要是由鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸鹽等鹽類所形成，這類硬度不能用加熱分解的方法除去，所以稱為(wei) 永久硬度，如CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等。

我們(men) 暫且以碳酸鈣濃度表示的硬度把水大致分類：

· 0~75mg/L 極軟水

· 75~150mg/L 軟水

· 150~300mg/L 中硬水

· 300~450mg/L 硬水

· 450~700mg/L 高硬水

· 700~1000mg/L 超高硬水

· >1000mg/L 特硬水

泡茶使用極軟水、軟水和較低硬度的中硬水，都是不錯的選擇，後麵幾種水質過硬，即水中鈣鎂離子含量太高，會(hui) 影響茶香的釋放，也會(hui) 影響風味物質的溶出，令茶湯或寡淡、或苦澀。比如自來水，硬度一般介於(yu) 硬水和高硬水之間，泡出的茶香氣和滋味至少降低了兩(liang) 三個(ge) 檔次。值得注意的是，很多山泉水和礦物質水硬度也非常高，它們(men) 喝起來是很好的水，有的售價(jia) 不菲，但並不適合泡茶。

如何獲知水的硬度呢？可以購買(mai) 一支檢測水的硬度計。一般來說，硬度計顯示數值在200以內(nei) 的水，都可以放心地用來泡茶。

硬水可以通過煮沸去除一部分硬度，也可以使用活性炭吸附，最簡單的方法，就是直接使用純淨水等軟水泡茶，可以比較真實地反映出茶葉的色香味。

酸堿度描述的是水溶液的酸堿性強弱程度，用pH來表示。熱力學標準狀況時，pH=7的水溶液呈中性，pH<7者顯酸性，pH>7者顯堿性。水中含有一些離子，所以有的水呈弱酸性，有的水呈弱堿性。

泡茶用水的pH值主要通過調控茶多酚的變色而對茶湯顏色有些許影響。同樣一款茶，同時用弱酸性水和弱堿性水衝(chong) 泡，前者湯色淺談明亮，後者湯色略深一點，而對滋味的影響差異並不是特別明顯。所以，如果泡湯色原本就淺淡的茶葉，如綠茶、黃茶、輕發酵的烏(wu) 龍茶等，可以選擇弱酸性水，而泡紅茶、老茶這類湯色偏深的茶，不妨選擇弱堿性水，使湯色更加紅濃明亮。

水中鐵離子的含量，也會(hui) 影響茶湯的顏色和滋味。鐵離子含量過高時，茶湯寡淡失衡，冷卻後還會(hui) 在表麵形成一層褐色的薄膜狀沉澱物，很不好看。水管生鏽、煮水器鍍層破損生鏽等情形下，水中鐵離子容易超標，因此再次印證了“鐵壺煮水可以補鐵”等說法是無稽之談。

作者｜於(yu) 佳平

審核｜雲(yun) 無心 美國普度大學食品工程博士

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