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有人問，古代食品沒有添加防腐劑這一說，他們(men) 是怎樣防止食品腐敗的呢？還有人問，難道食品不添加防腐劑，就不能保證健康食用嗎？

要回答這個(ge) 問題，必須從(cong) 食物腐敗和抑製腐敗的原理說起。

食品腐敗的源頭

微生物

一百多年前的法國微生物學家巴斯德發現，食品腐敗是微生物造成的。這些微生物享用了食物中的營養(yang) 之後，會(hui) 大量繁殖起來，不僅(jin) 使食物發生色、香、味和口感上的不良變化，其中部分微生物還會(hui) 帶來細菌性食物中毒的風險。因此，要想讓食物能夠長時間保存，就必須解決(jue) 控製微生物繁殖的問題。

微生物的生長繁殖有三個(ge) 條件：合適的溫度、足夠的自由水分和充足的營養(yang) 供應。如果把食物放在冷藏室裏，微生物的增殖速度就會(hui) 放慢，保質期得以延長。如果把食物放在冷凍室裏，微生物就不能繼續繁殖，食物可以維持幾個(ge) 月甚至更久而不腐敗。故而，在-18℃條件下，超市裏的速凍食品保質期可長達12個(ge) 月。

畢竟冷藏條件儲(chu) 存的能耗很大，成本很高，運輸和攜帶也不太方便。如果食物不放入冰箱，而是置於(yu) 室溫下儲(chu) 藏，就必須控製住微生物繁殖的其他條件：合適的溫度，以及充足的自由水分。

古人的智慧

抑製微生物“七法”

古人沒冰箱，也沒食品添加劑法規。但他們(men) 想出了幾個(ge) 防止食物腐敗、延長保質期的辦法，有效抑製住了微生物的繁殖。

一是幹製。高水分天然食物可以用曬幹或烤幹的方法來去除水分。沒有足夠的水分，細菌就不能繁殖，黴菌就不能產(chan) 毒。古人學會(hui) 了製作肉幹、魚幹、蝦幹、水果幹……讓一次收獲的食物不會(hui) 因為(wei) 腐敗而浪費，能夠儲(chu) 存起來全年食用。

二是加鹽。鹽是古老的防腐劑，隻是因為(wei) 人們(men) 太熟悉它了，沒把它算成法律意義(yi) 上的添加劑。隻要加的鹽足夠多，大部分水分會(hui) 被鹽“綁定”而不能自由移動，滲透壓高了，留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學會(hui) 了製作鹹魚、鹹肉、鹹蛋、鹹豆幹、鹹菜……隻要加足鹽，食物就能在室溫下保存幾個(ge) 月甚至更久。

三是加糖。加糖與(yu) 加鹽防腐原理相同，但糖結合水分、提升滲透壓的效果不如鹽強大，這就需要提升糖濃度到60%以上，才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖來保存的。

四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用，同時還能結合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個(ge) 方法，可以在室溫下儲(chu) 存幾個(ge) 月。

五是熏製。熏煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發性有機物，它們(men) 附在食物表麵，利於(yu) 抑製細菌增殖。同時，熏製的高溫也會(hui) 讓食物表麵脫水變幹，從(cong) 而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏魚、熏腸等，都利用了熏製抑菌的方法。但是，熏煙中含有多環芳烴類致癌物，如苯並芘等，但古人平均壽命本來較短，而且普通百姓一年到頭吃不上幾次熏肉，健康水平更多地取決(jue) 於(yu) 能不能吃飽飯，偶爾食用熏製食物，對健康影響不大。

六是發酵。發酵，就是用有益微生物的作用來抑製有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等，都是發酵製成的美食。由於(yu) 有益微生物會(hui) 幫助分解食物中不利消化的成分，還會(hui) 產(chan) 生更多的B族維生素，所以發酵食物既營養(yang) 豐(feng) 富，又容易消化。不過單靠發酵方法還不夠實現常溫下長時間保存的目標，通常要配合加入大量鹽等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精之外，還有大量的酸、堿，以及亞(ya) 硝酸鹽。例如，皮蛋就是添加大量火堿製作出來的；醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑製有害微生物的作用。幾百年前的古人就已經使用亞(ya) 硝酸鈉和硝酸鈉，來給肉類食物上色和防腐了，但那時因為(wei) 沒有食品安全法規，想加多少加多少。我國直到20世紀90年代有了食品安全法規之後，才發現一些地方名產(chan) 肉製品的“傳(chuan) 統製作工藝”亞(ya) 硝酸鹽超標問題很普遍。

傳(chuan) 統經驗

被現代工業(ye) 采用

利用上述古代方式，可製造出很多能在常溫下保存的食品。例如，製作臘味食物時，先用鹽醃，加上風幹、煙熏、烤製脫水等措施，讓臘肉、臘鵝等美味可以長期保存。製作中式火腿時，既加大量鹽，又加亞(ya) 硝酸鹽，再加上火腿表麵的脫水和微生物發酵，這些措施綜合作用的結果，才能使火腿在室溫下長期保存。製作糟蛋等糟製食物時，糖、鹽、酒精三個(ge) 抑菌措施一起使用。

現代食品工業(ye) 中，也同樣利用了這些原理來保存食物，隻不過使用的設備更為(wei) 先進，品質指標更加科學。例如，除了曬幹、烤幹和油炸脫水之外，又有了熱風幹燥、紅外幹燥、微波幹燥等設備，提高了幹製效率，並能保存更多的營養(yang) 成分。

然而，隨著人們(men) 消費水平的提高，傳(chuan) 統工藝中的大量鹽、糖被消費者嫌棄，口感太幹太硬也不受歡迎。可是，如果要想減少糖和鹽的用量，就沒法充分抑製微生物增殖，這時就得靠食品防腐劑來幫忙了。

法規許可的防腐劑都經過大量毒理學實驗，證實在不超標使用的情況下，不會(hui) 給人體(ti) 帶來可察覺的健康損害。反之，吃進去過多的鹽、糖，或者大量致病菌，相比於(yu) 用量隻有千分之幾，甚至萬(wan) 分之幾的防腐劑，對人體(ti) 健康的危害會(hui) 更大。

來源：科普時報

作者：範誌紅 中國營養(yang) 學會(hui) 理事、注冊(ce) 營養(yang) 師、中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 健康係教授

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